LA CHÈVRERIE DES CHÊNES

BONNANECH (à 20 km de Montauban)

Alison et Véronique
Alison et Véronique

 

Alison Russell et moi nous sommes rencontrés à Bruxelles, en 1996. Quelques années plus tard, nous étions tous deux installés dans les Pyrénées Orientales: moi, j'y avais créé le Domaine de la Coume Majou; elle, elle habitait Thuir alors qu'elle poursuivait un "bprea" en élevage caprin au lycée agricole de Rivesaltes. C'est Véronique qui l'hébergeait pendant ce temps. Durant cette période, elles m'ont donné un coup de main à la vigne et à la cave au fil de leurs disponibilités.

 

 

 

 

Quand on vous disait qu'elles avaient donné un coup de main aux débuts de la Coume Majou:

La Chèvrerie des Chênes

 

 

 

Ensuite, elles ont

repris ensemble la 

CHÈVRERIE DES CHÊNES

à Bonnanech (Tarn-et-Garonne).

 

 

 

 

Avant elles Anette, une Allemande – née polonaise sans le savoir et française de nationalité – éprise de nature y menait 70 biquettes de race alpine pour élaborer le seul fromage de chèvre labellisé bio de tout le département.

 

En quelques années, les 25 ha de parcours et de prairies naturelles ont été renovés. La salle de traite s’est vue équipée d’un nombre suffisant de trayeuses automatiques, le labo a reçu un coup de neuf et le cheptel a été progressivement rajeuni.

 

L’année dernière, nos deux amies ne nourrissaient plus le même projet et, après quelques atermoiements, Véronique a quitté l’exploitation. Une partie des chèvres, vieillissantes, a été sacrifiée et, après un nettoyage en profondeur des bâtiments, Alison a continé seule l’aventure.

 

 

ELABORATION DES FROMAGES

Préparation des lactiques
Préparation des lactiques

 

LES LACTIQUES

Alison vous présente la fabrication des fromages

de type "frais", appelés lactiques.

Ils sont élaborés à température relativement basse et avec peu de présure.

 

 

 

Leur réalisation fait essentiellement appel à une coagulation biologique, ce qui les rend aussi assez pauvres en calcium. C'est pour cela qu'ils restent tendres.

 

Une tome moulée
Une tome moulée

 

 

LES TOMES

 

Un autre type de fromage, plus ferme car il contient plus de calcium - entre autres raisons - s'obtient par une coagulation plus chimique, sous l'effet de la présure, qui sépare en fait le coagulum (le "caillé" en langage courant) et le lactosérum (ou "petit lait"). Ensuite, on en pressera la pâte pour réaliser des tomes (ou d'autres fromages comme le Reblochon ou le Saint-Nectaire par exemple). Ici, Alison retourne ses tomes pour vous.

 

 

COMMERCIALISATION

 

Vous trouverez les fromages d’Alison – frais, buchettes cendrées ou palets aux épices, « sauvageonne » (un peu plus « forte »), secs et tomes ...- au GAEC La Chèvrerie des Chênes, lieu-dit Cougol à

F-82230, Bonnanech,

T° 05.63.30.65.92.

 

 

 

Vous la rencontrerez au Marché des Producteurs du samedi matin, sous les platanes à Montauban. Elle fréquente aussi le marché bio de la Place Lalaque (mercredi) et celui de Gaillac.

 

Vous pourrez enfin vous faire préparer un panier par le biais de l’amap

Graines de Terroir 82.

  

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