DELICIEUSE ARNAQUE

Vous pouvez compter, il y en a dix en tout. Mais elles n'étaient pas grosses!
Vous pouvez compter, il y en a dix en tout. Mais elles n'étaient pas grosses!

 

 

 

 

La cuisine cantonaise

et la cuisine française

ont porté la cuisse

aux nues.

Ne cherchez pas, 

cette affirmation

ne contient

aucune contrepétrie.

 

 

 

 

 

 

 



 

Aussi écologiquement incorrect que soit ce penchant, voilà bien un mets que j'adore. Et je crois savoir pourquoi. Ma grand-mère m'en commandait souvent au cours des nombreux repas que nous prenions au restaurant et notamment chez Marcel au "Sevilla", dans une strotje près de la rue des Colonies à Bruxelles. Elles étaient toujours préparées à l'ail (en persillade en fait), souvent après un léger panage. En Belgique, on appelle cette recette "à la provençale", alors qu'elle ne renferme pas de tomate. Paradoxe.

 

La première fois que j'en ai dégusté autrement, c'était dans la magnifique salle à manger dominant les canaux des "Ducs de Bourgogne" sur la Huidenvettersplein de Bruges, et je devais avoir dix ans. Ce fut alors "aux aromates", càd avec un coulis de tomates, de l'estragon, du cerfeuil, du paprika doux, du piment de Cayenne et - beaucoup - de crème fraîche. Dé-li-cieux. 

 

La troisième "excentricité" fut bien sûr la célèbre mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin. Je l'ai refaite moi-même à plusieurs reprises mais sans jamais arriver à retrouver la subtilité dont j'avais gardé le souvenir à Illaheusern. Pourtant, la recette n'est pas trop compliquée. Affaire de talent sans doute, je n'ai pas la tête ...

dans les étoiles (Michelin).

 

Sinon, je les prépare indifféremment à l'anisette, au curry, avec une sauce Soubise légèrement tomatée, aux cinq parfums ... En fait, cette chair est délicate, beaucoup plus savoureuse que celle du serpent à sonnette ou de l'aligator de la cuisine Cajun, auquelles elle ressemble un peu. 

 

Et l'arnaque, dans tout cela?

Fastoche: en France, la "saison " du frais va de fin janvier au début mai, et la "récolte" a surtout lieu dans les départements du "grand est" de la France. Même ainsi, l'énoooorme majorité des cuisses provient de Turquie, le plus souvent en produit congelé donc. Sinon, dans la GD, c'est l'Asie du sud-ouest. Pourtant, pas mal de restaurants les gardent toute l'année à la carte, en dépit de l'affirmation de ne travailler que du produit frais.

 

Quand j'étais hébergé dans le petit studio de Pierre Fontaneil au début de l'année 2005, j'allais parfois me promener au gué de l'Agly, devant la cave coop d'Estagel, à la fresca. Les "gens du voyage", comme l'hypocrisie de la vie publique appelle ces Gitans complètement sédentarisés, aimaient à y prélever leur butin de Rana rana. Je ne sais pas ce que cela donne avec du sagi ! 

 

Pour tout vous dire, je n'en ai jamais acheté moi-même autrement que surgelées. Un bref instant dans l'eau chaude, et hop, on les démoule de leur emballage individuel. Elles possèdent alors ce petit relent mi-poulet mi-abats (in a rich men's world), avec une pointe de sulfureux, exactement comme quand on écrase un coquelet du plat de la main pour obtenir ... la crapaudine, justement.

 

Cette fois-ci, l'occasion a fait le larron: un léger enfarinage, du beurre très chaud (et 20 % d'huile d'arachide environ, qui le rend plus fluide) et quelques minutes dans la sauteuse de chaque côté (sel, poivre et gingembre en poudre, avec modération). Ensuite, j'ai fait suer un quart de petit oignon jeune taillé très fin, j'ai déglacé le suc avec ... le Vouvray moelleux entamé la veille, sans trop pousser la température et j'ai ... enrichi de bonne crème de la Vire, qui a pris un petit bouillon pour réduire, réduire, réduire.

 

Ensuite, on nappe, on sert, on prend la photo

et on ... torche le restant du Vouvray.

 


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