CHEZ INADA, COMME DANS UN FAUTEUIL

Hat gut geschmeckt !
Hat gut geschmeckt !

 

 

 

Le patronyme INADA

est célèbre dans le monde pour la fabrication de fauteuils ergonomiques

et pour une série d'assomptions

macro-économiques.

 

 

 

 

 

Dans la Belgique de la bonne bouche, il est célèbre pour la table de mon ami Saburo Inada.

 

Arrivé du Japon alors qu'il avait à peine un peu plus de vingt ans, après un passage comme apprenti à l'Oustau de Baumanière du temps de la splendeur de Raymond Thuilier, Inada-san arrêtera sa carrière de salarié en possession d'un macaron Michelin, lorsque le fantasque et sympathique "Christopher" cessera les activités de son restaurant à la Chapelle (Bruxelles); celui-là même que Dirk Myny a repris depuis avec talent. 

 

Nos routes se croisent alors dans le quartier Louise en 1991. Il vient d'y ouvrir son établissement à lui, rue de la Source, et propose un lunch (3 services) imbattable à Bruxelles. Mon ami Xavier et moi-même, "jeunes" cadres chez un pilier du Quatrième Reich à l'époque, fuyons les sandwichs ou les snack-bars de nos collègues et allons souvent nous régaler chez lui ... au grand bonheur de son sommelier, le tout jeune Eddy Dandrimont. Ach, zouvenirrrs ! 

 

Je pense y avoir mangé plus de cent fois dans ma vie. J'ai eu l'honneur de préparer à manger pour le chef (et sa compagne, vétérinaire pour petits animaux) à plusieurs reprises également. Comment décrire sa cuisine? Faussement simple est le terme le plus exact. En France, parmi nos clients, c'est François Bassas, de Pamiers (après le Ritz et Matignon !) qui illustre le mieux cette tendance.

 

Je tiens sa table pour parfaite les jours de grande forme, et pour bonne tout court les jours de moindre inspiration. Il sélectionne des produits exceptionnels, pas par leur rareté - je m'en moque - mais par leur qualité. Ensuite, il ne les transforme que peu: pas de dressage compliqué, de pommades, "d'espuma" à tout bout de champ, de traces de pneu sur le fond des assiettes. Non, des présentations zen de l'ingrédient principal, toujours accompagné de 4 ou 5 légumes différents. Et des cuissons millimétrées. Pour moi, voilà le plus important.

 

Mardi dernier, pour avoir le plaisir de m'attabler avec mon frère, habitué des très bonnes tables de Bruxelles, et avec la mère de mes fils, qui m'héberge lors de mes déplacements, c'est chez Saburo que je les ai conviés. Ils étaient camarades de promotion à l'école vétérinaire de Cureghem.

 

Accueil chaleureux et ensuite les meilleures asperges - accompagnées d'Iberico - du monde, fermes mais moelleuses et d'une saveur incomparable. Ensuite, le dos de cabillaud et sa persillade fine, fine, fine. Slurp, on en mangerait. La chair est encore molle, presque translucide, et ses "segments se décollent à peine. Cela sent la mer (pas le poisson) et la saveur s'amplifie encore en bouche. Magnifique.

Et le pâtissier n'est pas en reste, avec un sorbet au yuzu très réussi, entre l'adicité de l'agrume et le douceâtre de l'appareil. Les tuiles aux amandes sortent du four.

 

A quatorze heure trente, une fort charmante représentante en faience de table fait son apparition et, avec gentillesse mais un rien d'effronterie, déballe sa jolie marchandise sur une table déjà débarrassée, au milieu des dîneurs ! Moi, je l'aurais ... remballée. M. Inada l'a accueillie avec bienveillance. Il est comme ça. Il faut dire que les articles et la demoiselle étaient tout à fait présentables. 

 

Merci, ami Saburo, de nous concocter ta cuisine.

Merci d'être implacable avec tes fournisseurs

et si aimable avec tout le monde.

Tu en accumules, du kharma! 

 


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Commentaires : 1
  • #1

    Xavier Van der Ghinst (samedi, 25 avril 2015 18:35)

    Je me souviens de ses plats du jour, à deux dans sa salle ,lorsqu'on remontait des mercredis de Bordet, d'un"bête" cabillaud poché d'une cuisson au millième de seconde sauce mousseline en rentrant tard, trop tard d'un match du Sporting, des pièces montées lors de mes différents mariages ( comme d'habitude amour et...) et surtout de sa (votre) présence dans les moments plus difficiles "Nam Myoho Renge Kyo" ...se dédier à l'autre Merci Saburo Merci Chef