UNE QUESTION D'EQUILIBRE

 

 

 

 

L'harmonie d'un grand

blanc concentré

tient souvent dans l'équilibre entre son acidité et son sucre. L'alcool et l'extrait sec viennent, eux, modifier

sa longueur.

 

 

 

 

 

 

 

A l'occasion de la venue du Denis de ce blog, et de notre repas avec mon ami François - un transfuge de l'INAO passé au service des eaux dans le même ministère (sic) - et de sa femme Isabelle, nous avons fait péter quelques bouchons vénérables.

 

Il y a quelques années, le fils de la maison Clemens Busch, à Pünderich, m'avait convaincu lors de son passage à Perpignan, de la qualité de leurs "Terrassenweine" en, bordure de la Moselle. A l'occasion d'une visite sur place, j'avais acquis entre autres le Riesling 2007 du Marienburg Fahrlay. Cette parcelle d'un hectare de schiste bleu en pente raide repose sur un socle de pierre très dure. Elle fournit d'ordinaire des vins très concentrés. Notre bouteille titrait 14 vol%, avec 16 grammes de sucre qui traîne et une acidité totale (équivalents tartriques je pense, attention: coefficient 2/3 à appliquer pour la conversion en sulfuriques) de 6,6 g/l. Très facile à boire et un verre appelle le suivant. Apéritif parfait.

 

Il y a bien plus longtemps, mon ami Michel Ingels m'avait fait découvrir les ors de la Sarre chez Egon Müller au Scharzhofberg, au-dessus de Wiltingen. Il était devenu traditionnel d'y passer le jour de l'Assomption, qui n'est pas férié dans la partie protestante de l'Allemagne. C'est Egon (le père) lui-même qui nous recevait pour une dégustation d'un autre âge, dans l'entrée de la résidence, debout autour d'un guéridon de forme ronde, où nous attendaient au moins 15 verres (souvent plus) des différentes cuvées. Ensuite, on se retirait au salon-bibliothèque, avec vue directe sur le coteau, pour un cadeau incroyable: l'Auslese 1959, année de naissance du directeur actuel de l'exploitation, le 4ème Egon en suivant. La bouteille que j'ai ouverte, un Riesling 1983, Scharzhofberger Auslese (l'AP nr 25) est malheureusement la dernière que je possède. Sa robe dorée étincelle avant de livrer ces arômes qui hésitent entre le camphre, la poire et un je-ne-sais-quoi de poussiéreux si typique de ces vins, mélange d'oxydatif, de malique et de ... sulfite, avouons-le. Après, la caresse suave d'un sucre beaucoup plus élevé qu'il n'y paraît et la fraîcheur d'une acidité de même acabit. Voilà le modèle-même du moelleux "modéré" qui a pris de l'âge. A table, il a accompagné le foie gras mi-cuit que Christine élabore autour de pommes surettes, en terrine: par-fait ! 

 

Michel toujours, et avec lui les "Amis du Vin", avaient rencontré Denis Goizil à Chavagnes. Son Bonnezeaux 1989 du Domaine du Petit Val, issu du quartier appelé "la Montagne", appartient au type élégant, fruité et relativement peu sucré par rapport à d'autres "poids lourds" de l'appellation. Il est arrivé au sommet de son évolution, je crois, et nous avons apprécié son joli nez de cire d'abeille et l'absence totale de brûlant. Pourtant, à l'époque, la chaptalisation était encore la règle sur les liquoreux d'Anjou, même dans un millésime aussi riche que celui-ci. Je viens de le regoûter après plus de 48 heures d'ouverture - pour finir la bouteille, je me dévoue - et il a encore gagné en finesse, perdant ce petit peu de volatile qui se développe avec l'âge. 

 

Enfin, LE grand regret de ma vie mais il ne pouvait en être autrement. Au moment où M. Doucet a commencé à vouloir remettre son Domaine de la Guimonière (en Appellation Chaume), on a évoqué, Michel, William et moi, l'éventualité de pouvoir lui faire une offre. D'une part, je n'aurais pas pu contribuer personellement à un niveau significatif, jeune papa et peu épargnant de nature; d'autre part, je n'étais pas mûr pour me transformer en vinificateur. Et c'est le pâtissier Lenôtre, de sinistre mémoire en ce qui me concerne, qui a acheté les vignes et une partie des bâtiments, se pressant de faire arracher la vieille vigne, un des monuments de l'Anjou. C'est donc un 1990 Vieille Vigne, justement, que nous avons dégusté à l'arrivée de Denis, en guise de bienvenue. Le bouchon était mal en point et il manquait 1 cm de vin sous la capsule métallique. De robe virant vers l'orange, et avec un nez évoquant immédiatement la fleur de tilleul, la liqueur de poire William et l'infusion de verveine, ce nectar tout en douceur présente un nez oxydatif de prime abord, qui va en diminuant. Encore un de ces sortilèges des potentiels rédox: l'oxygénation d'un vin lui enlève ses côtés oxydatifs. Comprenne qui pourra. 

 

Voilà mes amis, au royaume du blanc moelleux, là où le chenin sert de dauphin au Riesling, les amateurs ne comprennent toujours pas le "désamour" dont sont victimes ces merveilles. Sorti de quelques liquoreux du Bordelais, bien moins équilibrés à mes yeux (Yquem compris), la France boude ce type de vin. Beaucoup de producteurs se détournent de leurs tries pour élaborer du vin sec à la place.

 

Moi, je gère en bon père de famille soiffard le stock qu'il m'en reste:

" Qui veut boire après demain, ménage sa boivure

J'en bois, je mange, je dors et surveille ma serrure ..."

 


Écrire commentaire

Commentaires : 1
  • #1

    xavier (mercredi, 21 janvier 2015 16:33)

    vais ouvrir un bonnezeaux et un Layon ce week-end