VOUS AVEZ DIT CAVIAR ?




Il n'est pas exact que

j'ai appris le russe à Cuba.

Je lis un peu le cyrillique,

c'est tout.

Et je n'ai pas non plus

acquis les bribes

d'espagnol que je possède

en Tchécoslovaquie.

 

 




L'autre soir, dans un très beau menu (anniversaire de Christine) all-in à un prix raisonnable, une mousse de poisson formant terrine autour d'un tronçon de queue de homard se voyait couronnée de très petits grains de caviar. Du "Neuvic".

 

Je pense que c'est la première fois que Christine et moi en dégustons ensemble. Autant je comprends facilement l'engouement pour la "vraie" truffe - dont le prix n'est d'ailleurs pas exorbitant - autant il ne me vient jamais à l'idée de faire la dépense pour les oeufs des différents esturgeons. Attention, je ne tombe pas non plus dans l'anti-snobisme excessif qui affirme: - "Pff, le caviar, ce n'est même pas

bon!".

 

J'y rattache plusieurs souvenirs. Quand j'étais petit, on parle des années '60, mes parents avaient pour ami un vieux Russe blanc plus âgé qu'eux, Joseph. Il leur avait donné quelques cours - moi, j'en ai suivi 3 ou 4 avant d'abandonner: les déclinaisons quand on n'a pas 10 ans, ce n'est pas évident à piger. Et un jour, il les a emmenés - sous la surveillance d'Intourist - vers Moscou, ses kremlins et ses datchas. Ils en ont ramené une boîte métallique bleue, ronde, de marque Malossol. Je m'en souviens encore. J'ai réalisé bien des années plus tard que c'était du sevruga. J'émets des critiques sur mon éducation - qui ne le fait pas ? - mais j'admets qu'on nous a toujours fait goûter à tout (avec obligation de le faire même) et le mélange de ces petits oeufs (conservés sur un lit de glace) à de l'oignon coupé très fin, et un peu de persil haché, le tout arrosé de citron et accompagné de vodka (autorisée aussi) ne m'avait pas déplu. Sans plus.

 

Je me souviens aussi, bien des années plus tard, de filets de sole préparés dans un restaurant italien près de Fort Jaco (l'Ascoli si je me souviens bien), où le beurre nantais était parsemé d'une quantité importante de caviar à petits grains. Cela était très savoureux.

 

Enfin, vieux général au fort de Belonzio qui domine la plaine, alors que je participais pour le compte d'In Vino Veritas à la dégustation verticale de plusieurs millésimes de Pape Clément blanc, avant l'arrivée au pouvoir du symphoniste des grands crus, un importateur de caviar nous avait permis, en même temps, de déguster - une grosse cuiller à chaque fois - du sevruga, de l'osciètre et du beluga, pas "d'Imperial Black". 

 

Sinon, chaque fois que j'ai mangé ces précieux mets, c'était dans un oeuf à la coque, avec des mouillettes.

 

Vous aurez compris que je ne suis pas un "expert". Par contre, je suis curieux de nature et me suis de nombreuses fois renseigné quant aux légendes qui courent sur le caviar, et sur ses particularités. Je vais essayer de vous résumer tout ce qui contredit les bêtises qu'on entend d'ordinaire.

 

Ne devrait s'appeler "caviar", au sens propre, que la laitance, rincée et conditionnée pour sa conservation, de différentes variétés de poissons d'eau salée ou d'eau douce, appelés esturgeons et qui appartiennent à la famille des acipenseridae. Les différentes "sortes" de caviar sont en fait les oeufs de différentes espèces au sein de cette famille. Nous parlerons une autre fois des poissons eux-même. Certains possèdent une chair fine, d'autres sont quelconques. Certains sont de petite taille, alors que les "records" de pêche peuvent dépasser 1,5 tonnes. Mais cela appartient au passé, suite aux différentes pollutions et erreurs de management de la capture du temps de l'empire soviétique, et après. 

 

Au départ, on parlait de "caviar sauvage", provenant de femelles vivant dans la nature. 

 

On voyait relativement peu de caviar de type "sterlet", qui n'était pas celui des starlets, car le poisson est petit et sa production d'oeufs aussi. C'est l'espèce Acipenser ruthenus qui le fournissait et il habitait les cours d'eau de Sibérie ou le Danube.

 

On connaît pas contre bien le "sevruga" - le parent pauvre des caviars, tout est relatif - aux oeufs noirs et assez petits (un peu plus de 2 mm de diamètre). Il provient de l'Acipenser stellatus

 

Bien meilleur (à mon humble avis) est l'"osciètre". Sa couleur est assez pâle et il provient de l'Acipenser persicus. Son prix est déjà plus considérable.

 

Enfin, le "King" des caviars - je devrais dire le Tsar ou le Shah - provient de l'espèce Huso huso et s'appelle "beluga". Ses oeufs sont gris clair, parfois blancs et beaucoup plus gros. Il peut coûter - quand on met encore la main dessus - jusqu'à 15.000 € du kilo! 

 

Ca suffit pour cette fois ! 

 

 

 

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