QUOI DE NEUF A MONTNER ?

Tabula rasa .... ou presque
Tabula rasa .... ou presque

 

 

 

Rien n'a changé

à Montner ....

quoique

 

 

 

 

 

 

 

Un journaliste interrogeait Salvador Dali. Celui-ci inversa les rôles et lui intima: - Demandez moi "Quoi de Neuf ?". Et le journaliste de s'exécuter: - Quoi de neuf, Maître? Et il lui répondit : Velasquez! Il faut bien avouer que, sorti de El Greco et de mon Goya chéri, c'est sans doute le Sévillan qui mérite le titre de plus grand peintre espagnol. 

 

Hier soir, retour de croisière et donc frigidaire vide et envie de cuisiner au plus bas après trois jours de tambouille approximative, nous avons voulu aller présenter la cuisine de Pierre-Louis Marin à ma mère.

 

Le chef était retenu à Paris dans le cadre d'un événement autour des nouveaux étoilés de bibendum et c'est donc son second - un compatriote de la Coume Majou - qui officiait seul au piano. Cela fait plusieurs saisons qu'ils travaillent ensemble et le "petit" a tout-à-fait assimilé l'exemple de son aîné. Rencontré en regagnant la voiture, nous l'avons félicité et répondu par la négative à son interrogation: non, on n'a pas senti l'absence du patron ce soir-là. Généralement d'ailleurs, une fois que la carte est mise en place depuis une ou deux semaines, le boss peut s'absenter. Dans les bonnes maisons, l'équipe assure; mais cela ne doit bien sûr pas durer trop longtemps. Un excellent exemple était l'Hostellerie de la Pomarède au-dessus de Castelnaudary, un fidèle client de nos vins et notamment de la Cuvée Miquelet 2005, qu'ils recommandent depuis 5 ans sans désemparer. On y mange toujours très bien mais notre meilleur plat fut un minestrone de homard (si, si) préparé par le second de Gérald Garcia, tandis que le patron des lieux effectuait un déplacement. Effectivement, celui-ci donne fréquemment des cours et séminaires et conseille beaucoup de tables à l'étranger, au Maroc notamment. 

 

En salle, Patrick, le maître d'hôtel, et Béatrice, la compagne du chef, ont assuré l'accueil, le service et le travail d'échanson, à tour de rôle. 

 

Honnêtement, tout était comme d'habitude. Et pourtant, pas vraiment ! Je suis allé me garer très loin à l'abri des regards. L'Auberge du Cellier fait en effet partie de la petite dizaine de clients que nous sommes fiers de compter dans le département. Nous ne souhaitons pas "être partout" et surtout pas dans les "décongèleries" de certaines stations balnéaires ni même dans les cantines de luxe de la Porte d'Espagne. Il ne fallait donc pas que l'aspect vétuste de ma fidèle Partner (année 2001, 380.000 km dont beaucoup parcourus au gré des charretières) défraîchie "fasse la honte" aux clients ayant rangé leurs Mercedes décapotables et autres Audi toutes options à proximité de l'entrée du restaurant.

 

Voilà ce qui a changé depuis le gain de l'étoile: même le lundi soir, il y a un peu plus de voitures tout autour et surtout des modèles plus haut de gamme qu'avant. Par contre, le menu est le même, la qualité est à l'identique et les prix n'ont pas bougé. La carte des vins fait toujours la part belle aux vins de notre département, sans tomber dans le travers mesquin - comme c'était le cas à Maury - d'exclure toutes les autres provenances. Il est normal que les vignerons des P.O, moi y compris, souhaitent vendre leurs vins ailleurs. Mais il est ausi normal de laisser une place ici aux vins d'ailleurs. C'est le rôle des sommeliers de faire choisir nos vins par les dîneurs, pas de les imposer d'office en raison de la carence des autres. 

 

Sur mon illustration, vous trouvez Christine perplexe devant une sélection de fromages ... complètement vide. Elle a liquidé en deux temps et trois mouvements tout ce que les pis locaux avaient patiemment fabriqué pour elle, de chez Georges l'hirsute à Tautavel aux collines autour de Sahorre dans la vallée de la Rotjà. Quant à notre ancêtre, il lui fallut encore moins de temps pour engloutir le sablé couvert de fraises succulentes rehaussées d'olives confites (oui, oui) et d'un sorbet au pamplemousse trouvant sans doute ses origines à Marquixanes.

 

Il ne faut pas que je me formalise trop si dorénavant mes proches boudent ma cuisine : pour un amateur, je me débrouille, mais comme nous ne possédons pas de téléviseur, je n'apprends pas à cuisiner les oeufs au plat - assaisonnés de sel et de poivre, s'il vous plaît - aussi vite que les "master-chefs" de la télé-réalité.

 

Je les emmène donc chez les vrais professionnels

soucieux de respecter leur métier, 

et leurs clients. 

 

 

 

 

 

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