Y’EN A DE TOUTES SORTES !!!!!

Des boers et des alpines
Des boers et des alpines

 

 

Je vous conte

depuis pas mal

de temps les

avatars de la

Chèvrerie des Chênes.

 

 

 

 

Les plus perspicaces d’entre vous auront compris que l’exploitante-fondatrice, avec qui Christine et moi entretenons des liens d’amitié, est une personnalité à facettes multiples dont j’ai fait la connaissance il y a ... bien longtemps. Elle fut aussi une compagne d’escrime importante, excellente lame et, plus que tout, une complice de beuverie (whisky de malt) émérite.

 

Son exploitation rencontre les mêmes difficultés que tous les éleveurs, maraîchers, vignerons, agriculteurs de petite échelle en général ne souhaitant pas rentrer dans le circuit de l’agro-alimentaire industriel. Mais je pense que, lorqu’il y a des animaux et qu’on veut les traiter dignement, c’est encore plus difficile.

 

Tout le monde essaie de se « diversifier » : qui vers le tourisme à la ferme, qui vers « d’autres débouchés annexes ayant trait à l’activité principale ». Qu’est ce que cela veut dire ?

 

Dans le cas d’une fromagerie, et à plus forte raison caprine, le plus difficile est de gérer la naissance (et le destin à moyen terme), des petits mâles, les chevreaux. Ceux-ci se montrent d’ordinaire peu généreux en lait. Et les Français, à l’inverse des Italiens ou des Portugais, sont peu friands de viande de chevreau, eux. Pourtant, cette chair est maigre, tendre chez les animaux jeunes, et d’un goût qui ne s’impose pas tout en permettant plein de préparations savoureuses.

 

Notre amie Alison a eu une intuition que je n’avais pas saisie immédiatement : son « monsieur le bouc » est devenu un « boerbok », un « bohère » comme on dit chez vous. C’est pour cela, idiot que je suis, qu’elle l’appelle Stivo, référence à Stephen Biko : Yihla Moja, Yihla Moja. J’espère par ailleurs que l’esprit de Johan, celui de la Cuvée Jolo, lui aussi du côté de Port Elisabeth, continue de plâner également.

 

Je n’ai réalisé cet aspect qu’en voyant les chevreaux et les chevrettes de l’année. Ceux qui sont nés de chèvres alpines achetées pleines sont ... des chèvres alpines, au poil généralement sombre. Ceux et celles qui sont nés des chèvres « résidentes », servies par Biko le stouc – qui a bien fait son métier, merci – sont des sang-mêlés. Cette mixité ouvre la porte à Alison de l’exploitation viandeuse de son cheptel, avec un produit hautement gastronomique : la viande de chèvre ... à viande, et non plus seulement des petits mâles alpins ou des biques de retraite, sans grande valeur marchande.

 

Qu’est-ce qu’une chèvre « Boer » ? Il s’agit d’une race sélectionnée à l’aube du 20ème siècle par des Sud-Africains (non !) en vue d’améliorer ses qualités bouchères. Sa croissance  est importante et les portées sont souvent plurigémellaires (jusqu’à 15 % de triplés). Le pelage est court, de couleur blanche, sauf le cou et la tête qui tirent sur le rouge/roux. En fait, il s’agit en quelque sorte du « Charolais de la chèvre ».

 

Le tout nouveau site de la Chèvrerie des Chênes vous donnera plein de renseignements sur cette orientation supplémentaire et vous pourrez obtenir des recettes auprès de la « crèmière ».

 

Personnellement, je vous suggère de remplacer le lapin de votre

recette habituelle de pâté de lapin par du chevreau boucher.

Vous verrez comme c’est savoureux.

Et que cela ne vous empêche pas de ... bouqiner !

 

 

 

 

 

 

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