POURQUOI PAS DES HUÎTRES AVEC LA CUVÉE CIVALE ?

 

 

 

 

Parmi les curieux de ce blog, je reçois environ 250 visites par mois en provenance de celui du Taulier,

alias Jacques Berthomeau.

Un billet récent m’a « interpellé » - plus doucement que la milice de Mme Lepen – car il confirmait le goût de nos avant-passés pour les vins liquo-écoeurants du Sauternais en accompagnement des huîtres.

 

 

 

 

 

Je vais d’abord me débarrasser d’un fardeau : je n’ai jamais essayé cette association, ni d’ailleurs avec aucun moelleux/liquoreux/doux, quelqu’il soit. Peut-être le devrais-je, pour parler en connaissance de cause ? Mais les grands chefs ne goûtent souvent pas les plats qu’ils envoient, faisant confiance à leur expérience et à leur imagination. Et Homère aurait été aveugle, suivant des témoins occulaires - oculaires en fait, notre correspondant a raison - si tant est qu’il a existé. Pourtant, il nous a laissé des descriptions ... imagées. Et même le grand Ludwig von était tellement sourd qu’il se croyait sculpteur ! Moi, plus modestement, j’ai associé des odeurs et des saveurs entre elles depuis presque 60 ans maintenant et pense pouvoir les concevoir virtuellement.

 

Demeure la question : que boire sur l’huître ? Ne craignez rien, je ne suis pas un ayatollah du goût – à la Groin-groin – et je vais me borner à vous dire mes préférences, comme une confidence faite à des amis, en confiance.

 

Tout d’abord, cela dépendra et de la « race » de votre huître, et de sa préparation.

Commençons par les huîtres froides, crues, servies « pain-beurre-citron ». Ce dernier est facultatif, ainsi que le poivre. Par contre, je ne comprends pas la manie française de vous proposer du vinaigre, souvent à l’échalotte et parfois même à base de framboise !!!!!

Enfin, j’élimine personnellement et la première eau de l’huître (à l’ouverture du bivalve), et la deuxième qui se forme au fond de la coquille - à la place de la perle – avant qu’on ne la mange, juste avant de trancher le pied. C’est d’ailleurs ce fameux « pied » qui donne le petit goût de noisette : tout le reste est légende. Donc, l’huître crue nécessite un vin sec, minéral, acide pour me plaire. Il peut être peu alcoolisé (archétype : le Gros Plant du Pays Nantais, le Muscadet), moyennement charpenté (archétype : un sylvaner, alsacien ou franconien) ou au contraire « solide » (Chablis, Bucelas, riesling de la région de Vienne). A mon humble avis, meilleure est l’huître, plus le vin doit être neutre. Et plus salée est l’huître, plus le vin doit se faire acide et faible en alcool ... pour qu’on puisse en boire beaucoup. Par contre, l’adéquation entre la région de production du mollusque et la provenance du vin n’est que du pipeau.

 

Ici, nous « touchons » surtout les huîtres de l’étang de Leucate et je vais les chercher sur place. On les paie environ 5 € le kilo (= une douzaine de « moyennes » environ). A part à Métro (équivalent du Makro en Belgique) où je n’ai pas le droit d’entrer et qui ne coïncide pas avec ma philosophie, et chez Auchan - hélas – les particuliers n’ont nulle part accès dans ce département à un poissonnier ou à un écailler digne de ce nom. Je ne dis pas qu’il n’en existe pas, mais ou bien il n’ouvrent qu’un nombre ridiculement limité d’heures par jour et de jours par semaine, ou bien ils sont affreusement chers, ou bien ils n’offrent qu’un choix très restreint. Souvent, ils combinent les trois inconvénients. C’est la honte de ce coin pourtant maritime, méditerranéen et portuaire. Les rares chefs qui travaillent le poisson frais se fournissent tous auprès des « petits bateaux » de Port-Vendres (en direct à l’arrivée au quai ou par un intermédiaire) ou bien à la firme hollandaise citée. La grande majorité des autres choisissent le

« frais à – 38°C », le matin, sans Béatrice Dalle ! Ils ne me voient jamais deux fois dans leur gargote dans ce cas.

Et à Leucate, l’huître séjourne généralement dans un vivier d’eau courante depuis le matin, soit qu’elle ait été « poussée » dans l’étang lui-même – ce qui est rare – soit qu’elle soit arrivée en camion frigorifique de l’étang de Thau, la fameuse « Bouzigues ». Ces deux-là sont identiques ou tout le moins semblables, et assez salées. De mai à juillet, elles sont très laiteuses mais parfaitement consommables aussi, même si ce n’est pas du goût de tout le monde.

 

Après vous avoir dit ce que je pensais des accords qui marchent, je ne vous cache pas que c’est souvent ma propre production que je déguste sur l’huître de Méditerranée. Pourtant, elle me coûte plus cher en « matières sèches » que beaucoup de bouteilles de Gros Plant ou de Muscadet vendues pleines en GD, prix de revient du vin qu’il y a dedans NON compris en ce qui me concerne.

 

Et comment se comporte notre Blanc de Coume Majou, Cuvée Civale 2011 ?

Tout d’abord, il a été élaboré à cette fin, principalement : je le destine surtout aux fruits de mer et aux poissons grillés ou marinés, du type de la dorade, du bar, de la sole, de la barbue ....

D’une jolie couleur jaune brillante, au nez d’emblée ouvert et franc, mais sans exubérance, et surtout à la bouche de volume convenable mais sans excès

(13 degrés, pas de sucre, pas de bois, pas d’oxydation), sans la moindre trace d’amertume en finale.

Cerise sur le .... bigorneau, on n’a pas rajouté de sulfite à la mise

(SO₂ libre indosable, < 5 mg/l) et vous n’aurez pas mal au crâne, même en exagérant avec modération. Enfin, la belle bouteille élancée et son bouchon en verre sont een streling voor het oog  (une « caresse pour les yeux », ce qui ne veut pas dire grand chose).

 

Pour les huîtres plus fines, on peut se permettre des vins plus charpentés et moins acides : je vous en laisse le choix – je ne vais pas faire la pub de la concurrence en plus !

 

Enfin, si vous les cuisinez, l’accord se fera d’avantage avec le mode de préparation. Moi, je me limite à deux ou trois recettes :

. un jus court associant la deuxième eau de l’huître, un vin blanc (effervescent ou tranquille), de la crème, un rien de ciboulette et hop ... sous la salamandre. Vous poivrez au moment de servir (poivre blanc ou un soupçon de Tsechouan). Même vin que pour la sauce.

. en « soupe » contenant une tisane (verveine, tilleul, camomille ... au choix), un rien de matière grasse (beurre, huile d’olive, huile de sésame ...), de l’oignon jeune et .... des baies de goji. Mais j’ai piqué cette subtilité à Inada (© Saburo Inc.). Pas de vin en accompagnement ou bien du château Chalon ou une Manzanilla Passada bien sèche.

. en friture : avec un très bon Single Malt moyennement tourbé et bien réduit à l’eau. Voir ma recette en ANNEXE.

 

 

L’avantage d’habiter près d’un bassin ostréicole (on dit aussi conchylicole)

est que l’huître cesse d’être un produit de luxe : 

9 individus font une ration qui vous coûte moins cher qu’un steak

tout en proposant des protéines de qualité, du sel en excès, du cadmium, du plomb, de l’algue verte toxique et .... suffisamment de coliformes

pour prévenir de la constipation !

Nous en faisons une consommation assidue.