RÉTABLISSONS LA VÉRITÉ

 

 

 

Et si on tordait le cou ce soir à une idée reçue, voire même à plusieurs d’entre elles ?

 

 

Il est faux de prétendre qu’on ne peux pas rafraîchir un vin au congélateur, que cela le « casse ».

 

 

 

 

Bien entendu, si vous laissez une bouteille dans un appareil générant des températures très basses suffisamment longtemps pour que le contenu en devienne solide ... il peut y avoir des dégats (pas obligatoirement d’ailleurs). Idem si le vin atteint un point qui occasionne une précipitation de tartrates ou de dérivés aminés, cela changera la perception gustative. Sinon, n’hésitez pas à plonger votre blanc ou même votre rouge un quart d’heure ou une demi-heure dans le compartiment à glaçons. De manière anecdotique, il existait à Paris un restaurant asiatique de grande qualité – j’en ai oublié le nom – qui possédait une cave de Pomerol impressionnante. A l’hiver 1985, il a tellement gelé dans son sous-sol en pierre que beaucoup de flacons se sont solidifiés. Bien peu en ont réellement souffert. J’ai eu l’occasion de boire moi-même chez eux un Château Le Gay qui avait subi ce traitement : il était impeccable.

Certains pseudo-sommeliers – de ceux qui font du service du vin un cinéma et non pas une préparation optimale au plaisir de la consommation – vous racontent toute une série de bobards à ce sujet. On les leur a peut-être appris à l’école hôtelière. Il faut dire que tous les professeurs de sommelllerie sont des chimistes et des physiciens de haut vol.

 

Il est faux de prétendre qu’on ne peut pas « secouer » une carafe pour aérer un vin au moment de le servir. Bien entendu, une vieille bouteille présentant du dépôt devra être redressée avec soin, puis maniée – et parfois décantée – délicatement. Mais sinon, le vin, tout comme l’eau, n’a pas de « mémoire » de sa position. On PEUT le secouer. Un récent papier scientifique, dont j’ai pris connaissance grâce à Hervé Lalau, préconise même le « blender » (= mixeur) pour oxygéner un vin avant le service. Je souscris entièrement.

 

Il est faux de prétendre que le vin « voyage mal » et qu’il faut le « laisser reposer » après un trajet. Bien entendu, 1.000 km sous la bâche d’un semi-remorque surchauffé pendant un mois d’août caniculaire ne fait aucun bien. Mais ce n’est pas le trajet, c’est la chaleur couplée aux imperfections des bouchons de liège soumis aux vibrations de la route qui cause les problèmes. Jadis, beaucoup de vins « Retour des Indes » s’étaient bonifiés pendant la circumnavigation.

 

Par contre, ce qui est vrai, c’est que la mise en bouteille entraîne toute une série de modifications physico-chimiques qui peuvent ( pas obligatoirement) modifier les caratéristiques organoleptiques du vin pendant quelques semaines. Mais ici interviennent de profonds changements dans les propriétés d’oxydo-réduction, de pression partielle du CO₂, de la fraction libre du SO₂ ... liés au processus de tirage lui-même. Une fois la bouteille obturée, surtout si c’est hermétiquement (capsule à vis de type Saratin^®), tout ceci n’intervient plus.

 

On ne peut pas me reprocher une vision « marketing » ou formatée du vin. Mais l’excès de romantisme ne sert que les bouteilles qui n’ont que peu de qualités propres à faire valoir. Le vin « produit vivant » est une mystification. Le vin est le produit d’une série de processus fermentaires, qu’ils soient levuriens ou bactériens, et son vieillissement fait surtout intervenir des réactions de polymérisation, des modifications du potentiel rédox, et de possibles énolisations ou caramélisations (de type Maillard entre autres). Rien de « vivant » dans tout cela ; rien de « cosmique » non plus, ni de magnétique, ni de kasher, ni de halal, ni de béni ....

Le naturel est déjà suffisamment passionnant, profondément envoûtant pour l’esprit qu’il n’est pas nécessaire « d’en remettre une couche ».

 

Un seul mythe me plaît, quoiqu’il s’agisse de concurrence déloyale, et c’est à mon rival Jean l’Evangéliste qu’on le doit (2, 1-12):