HÔTEL PLANES : une dynastie de professionnels

Nous ne comptons en fait qu'une poignée de clients réguliers dans les P.O., mais ils sont de vrais fidèles et de grande qualité. Un de ceux auxquels nous sommes le plus attachés fait l’objet de cette page. Notre collaboration s’est construite patiemment, sans à-coup, et c’est très bien ainsi.

 

Première étape : personne ne le sait

 

 

Je roule doucettement vers Maury, un mardi matin je crois, et un certain Jean-Luc Planes explique à l'antenne qu’il reproduit, presque à l’infini,

une recette familiale : la canette aux raisins.

 

Il insiste sur le fait que la cocotte mijote au coin du piano, parfois plusieurs heures durant. On doit comprendre entre les lignes que la préparation perdure, de rajout en rajout, sur plusieurs jours parfois. Messieurs Gault et Millau détestaient cela, dans les années ’80 mais ils parlaient d’autre chose. Bien sûr, quand l’hygiène n’est pas parfaite, quand les produits ne sont pas de premières qualité et fraîcheur, quand on laisse le plat se désécher, c’est ... le couvercle ouvert à toutes les avaries, si je puis dire. Mais quand les choses sont bien faites, ces « plats mijotés » restent pour moi un vrai délice.

M. Planes ne le savait pas, mais j’étais un nouveau client in spe dès ce jour-là. En effet, je n’ai eu dès lors de cesse que de « monter » à Saillagouse , avec Christine d’abord, avec elle et mon meilleur ami ensuite, pour découvrir cette spécialité.

 

 

Deuxième étape : du grand art

 

 

Miss Pantacourt pose à côté d'Eric Planes
Miss Pantacourt pose à côté d'Eric Planes

 

Un autre soir, après les vendanges 2008 si je me souviens bien, nous étions attablés là avec un ami, infectiologue de renom, et sa compagne : une vraie emmerdeuse. A peine installée, elle rouspétait sur tout et réclama bientôt avec ostentation du poivre du moulin, de toute urgence, pour la tranche de foie gras mi-cuit qu’elle n’avait même pas encore goûté. C’est Eric Planes, cette fois, qui fit une entrée en scène remarquable ... et discrètement ironique. Il lui apporta son instrument ... énorme !

 

 

 

 

 

Imaginez donc : une pièce - que dis-je ? - une tour à plusieurs étages, en bois plein et dont le mécanisme – Peugeot sans doute – broya avec précision l’épice tant désirée. Il m’adressa un fin sourire en coin, qui en disait long. Là, j’ai compris qu’on avait affaire à un pro. Le reste du repas fut partagé entre la savoureuse jouissance des mets et la mise hors d’état de nuire de la pimbêche. L’apprenti de salle, jeune stagiaire issu d’une école hôtelière ariégeoise, en avait presque les larmes aux yeux, pôvrette. Il s’en tira pourtant fort bien ... et avec un joli pourboire à la clé.

 

 

Troisième étape : les femmes

 

A l’accueil, on retrouve le plus souvent des femmes dans ce pays pourtant « macho » : l’épouse d’abord, qui s’affaire derrière le comptoir au moment de vous recevoir aimablement, et une collaboratrice qui joue un peu le rôle de maître de ... en salle, avant qu’Eric ne prenne le relais. Car en effet, chacun connaît sa place. Il vaut mieux : la salle est grande et on sert quelquefois deux services,  quand les Catalans du sud fêtent la Purissima, Nadal ou même Pâques.

 

C’est aussi une femme – mais cette saga vous sera comptée plus tard, elle est complexe – qui nous apprit plein de choses sur l’institution cerdane. En effet, son fils y a accompli ses premiers « extras », à 16 ans, alors qu’il fréquentait l’école hôtelière. Cette femme, c’est Sylvie Cadio. Juste retour des choses car Jean Tillot, second en cuisine de Jean-Luc, avait fait ses classes chez son mari, Pierre Roudgé, quand celui-ci dirigeait le Vanel ** de Toulouse. Ils ont pris leur retraite depuis peu. Que c’est compliqué tout cela !

 

Et une autre femme intervient encore, Christine, car entretemps quelques flacons de la Coume Majou ont rejoint le cellier, par étapes aussi. Tout d’abord, notre Cuvée Miquelet 2005 fut proposée lors des banquets de qualité et des repas de chasse, sans figurer à la carte générale. Ensuite, d’autres vins ont plu à Eric, et notre rare vin blanc aussi, dès qu’il a élargi le livre de cave. On y trouve par exemple du vin de Savoie comme le vif Chignin, et de beaux blancs alsaciens des alentours du Zotzenberg (sylvaner notamment). Moi, c’est d’habitude les solides cuvées rouges de Pierre Piquemal que je bois à Saillagouse, non sans songer avec tristesse à Franck, et aussi à Annie.

 

Enfin, les vins doux sont joliment mis à l’honneur, et déclinés en plusieurs versions banyulenques : il ne manquerait que des grenaches mutés de l'Agly, en somme ....

 

Non, je n’ai rien dit !