SAFFRAAN UIT SAHORRE REIST MEE NAAR KOKSIJDE

 

 

Het woord saffraan is afkomstig van hetzij Zarparan (زرپران), Persisch voor “gouden stempel”, hetzij aşfar (أَصْفَر), Arabisch voor “geel”, na paronymie. Zijn geur heeft hij te danken aan twee hoofdbestanddelen: picrocrocine en safranal.

Men bekomt hem door het kweken van een soort lisbloem, Crocus sativus, waarvan men de drie stempels en de stijl (middendeel van de stamper) plukt en laat drogen.

Saffraan vereist zeer specifieke kweekomstandigheden (kalk- en kleihoudende bodems, zeer grote hoeveelheden meststof, goede drainage, zeer beperkte plukperiode ....) en men heeft ongeveer 1 kg bloemen nodig om 12 gr saffraan te produceren, of nog 0.007 gr per vers geplukte bloem.

 

Ja, zeven milligram per plant !

 

 

 

 

Hoe gebruikt men saffraan ?

 

Het best is hele stempels te laten infuseren, liefst 24 uur op voorhand, in warm water. Men kan het water vervangen door alle vloeistoffen die later voor het recept zullen gebruikt worden, wetende dat licht zure middens beter passen, dat alkohol de kleur helpt extraheren en dat vetstof de aroma’s fixeert.

Lang inkoken is uit den boze, evenals fritureren: zeer hoge temperatuur vernietigt de fijne aroma’s.

Een hoeveelheid van 0.1 gram (produkt van ongeveer 45 stempels) volstaat voor 4 personen.

Alnaargelang zal men die dosis van 0.1 gr ook voor de volgende ingrediënten gebruiken: 250 gr slagroom, 250 gr deegwaren of rijst, 500 gr bloem voor gebakken.