DOMAINE DE LA COUME MAJOU
DES VINS DOUX NATURELS
Le Grenat, La Cuvée Jolo 2010, Le "Quintessence" 2011
Ce que je sais de la vinification des vins doux me provient d’une formation « sur le tas » auprès des maisons de Porto, et notamment chez mon ami Dirk van der Niepoort, aussi bien dans les quintas de la maison Niepoort, qu’à l’époque où il gérait pour le compte de feu Dieter Bohrmann la Quinta do Passadouro, à Vale do Mendiz. J’élabore donc des vins mutés dans le respect du tannin et du fruité, sur le mode réducteur. Toutefois, nous recherchons un équilibre basé sur un degré alcoolique modéré, autour de 16 vol %, et un sucre résiduel plus faible, autour de 80 - 90 gr par litre.
Un Rivesaltes: Le Grenat de Coume Majou
Notre Grenat de Coume Majou
est un Rivesaltes grenat obtenu au départ de grenaches de la vallée de l'Agly, écoulés directement au point de mutage
et mutés dans la foulée.
Il n’a subi ni collage ni filtration.
Vous retrouverez le fruité intense des raisins et la marque du terroir de schiste.
Nous avons obtenu un équilibre alcool/sucre harmonieux
(moins de 16 degrés d'alcool), avec beaucoup de souplesse et des tannins très ronds. Ce vin n’a pas la profondeur de la Cuvée Jolo mais se boit immédiatement, sur son côté plaisir.
La magnifique illustration de l’étiquette représente une création originale de la bijouterie Au Grenat Laviose,
le spécialiste du grenat catalan à Perpignan.
Le millésime 2012 est à la vente actuellement.
La Cuvée Jolo (Maury VDN)
Notre Cuvée Jolo (VDN Maury grenat) découle d’une approche différente, quoique les raisins soient d’une maturité similaire. Ils proviennent de la vigne au Clots d’en Couloms située à Saint-Paul-de-Fenouillet, dans le quartier appelé Falgueyra, réputé pour la qualité de ses raisins de grenache.
J’y vendange au cours de la première semaine d’octobre, généralement, et les raisins sont encuvés dans les locaux de la coopérative locale, « Les Vignerons de Maury », qui me loue l’emplacement et me donne accès à l’eau (courante et de refroidissement) et à la force motrice. Par contre, tout l’équipement et le matériel m’appartiennent et mes vins sont bien entendus strictement séparés de ceux de la cave.
Lors de ma première vinification de vin doux, en 2007, la présence du responsable de ce chai, Patrick, fort de ses années d’expérience, et le soutien discret de Thierry Cazach, le compétent directeur de la cave, ont été pour moi une aide psychologique importante : je savais qu’on me donnerait un conseil si nécessaire.
En effet, la règlementation en vigueur exige que le vin soit élaboré dans les limites de l’aire d’appellation, pour des raisons historiques – et un peu clochemerlesques – de protectionnisme des vignerons du coin. Je suis donc contraint de prendre en location un local adéquat sur place et de me déplacer (40 minutes aller et autant de trajet retour) chaque fois que nécessaire. Cette contrainte est lourde, surtout en période de vinification, car je dois assurer tout seul le suivi sur les deux sites. En contrepartie, l’amateur de Maury que je suis se trouve heureux et fier d’élaborer ce grand vin doux naturel.
Il est « muté sur grains », ce qui veut dire que l’alcool vinique utilisé pour arrêter la fermentation alcoolique, et préserver de la sorte une partie du fructose naturellement présent dans le jus de raisin, est ajouté à la cuve tandis que celle-ci contient encore son marc. Celui-ci absorbe une partie de l’alcool et continue de macérer pendant de longues semaines, voire plusieurs mois*, avant le décuvage. Cela confère bien entendu un surplus de matières tanniques au vin, et un gras supplémentaire. A l’inverse, cela prolonge la surveillance (et le travail qui l’accompagne) et rend les opérations de mise au propre plus compliquées, surtout si, comme au Domaine de la Coume Majou, on essaie de ne pas utiliser de produit de collage ni de filtration.
Enfin, pour obtenir le type « grenat », la mise en bouteille doit se faire sans que le vin ait été exposé à l’oxygène (ou très peu) et dans des délais stricts.
* Certaines années, le gaz carbonique – qui fait flotter le chapeau de marc – ne survit pas à l’opération de mutage et le marc s’enfonce dans la cuve. Ceci complique encore davantage les soutirages mais, dans mon expérience et dans celle des anciens, rend le vin obtenu encore plus complexe.
Le nom de la cuvée, Jo-Lo, ne fait pas référence aux îles situées entre l'Indonésie et les Philippines, comme on a pu le supposer .....
..... mais provient en droite ligne, finesse subtile, de la contraction des prénoms de mes adjoints préférés: Johan et Loïc !
Qu'ils soient ici remerciés
d'avoir si tôt perdu un père
pour gagner un employeur
piètre et occasionnel.
CUVEE JOLO 2011: "QUINTESSENCE"
UN CHANT DU CYGNE
La vendange de la Cuvée Jolo 2011 se déroula le 4 octobre, avec une arrière-pensée : je la décris dans mon billet du 18/10/2011 (ICI). En effet, un ami très cher arriverait le 13 octobre, jour de mon anniversaire, et participerait alors au mutage. Grâce au contrôle de la température, on peut en effet aisément ralentir la vitesse de fermentation.
Ainsi fut-il : on muta le 13 octobre au soir, sur le marc. Dans la semaine qui suivit, le chapeau de marc s’effondra et un petit appoint d’alcool fut nécessaire, la fermentation continuant à bas bruit. En fait, je n’ai définitivement « décuvé » que
le 22 juin 2012 : le chapeau de marc resta ainsi en contact avec le vin pendant près de neuf mois, une belle gestation.
La mise en bouteille intervint finalement en janvier 2013.
Ce VDN Cuvée Jolo 2011 est en fait le dernier Maury vinifié au domaine. En 2012, la faible quantité de vendange m’a fait préférer de garder l’entièreté du raisin disponible sur cette parcelle (Clots d’en Couloms à Saint-Paul-de-Fenouillet) pour l’assemblage de la Cuvée Majou. Et en 2013, la coopérative qui mettait les locaux à disposition pour que je puisse effectuer une « vinification hors site » - un Maury doit être vinifié dans les limites géographiques de l’appellation, par mesure d’exception – n’a pas renouvelé le contrat de location.
On l’a appelé « Quintessence » car il présente un caractère extrêmement riche lié à la qualité exceptionnelle de la vendange cette année-là. Il est en outre très légèrement plus alcoolisé que mes autres vins doux (autour de 17 vol %) compte tenu de l’ajustage du mutage qui a été nécessaire pour terminer définitivement l’activité fermentaire. Et il est aussi un poil plus doux (environ 100 gr par litre), ce qui vient à point pour contrebalancer la forte structure tannique.
A la dégustation – répétée de nombreuses fois lors du Salon du Chocolat à Paris les 2 et 3 novembre 2013 – la robe apparaît extrêmement dense (quasiment noire) et le nez se pare de pruneaux, de cerises et de goudron. En bouche, une matière très complexe annonce un tannin généreux en finale, mais fin. Il s’agit d’un « vin de chocolat » par excellence. Je pense qu’il sera de très longue garde.
Nous le proposons très parcimonieusement à la vente.
Le 2010 se prête beaucoup plus à la consommation pour l’instant.