JE VOUS LIVRE UN PORTRAIT TRES "NATURE"

Le (nouveau) papa de Lyuba, avec ces dames
Le (nouveau) papa de Lyuba, avec ces dames

 

Trois couples, dont celui du chef

Sylvain Joffre,

font tourner le

récent (2014)

étoilé Michelin de 

Quint-Fonsegrives.

 

 

 

 

Parmi eux, seul Alexandre Thellier, le sommelier - chef de salle, n'avait pas encore assuré sa progéniture. Je suppose que, entre la cave et le service en surface, il ne croisait pas assez souvent son épouse. Je crois que, profitant d'une RTT un peu plus longue, ils sont arrivés à se voir car Lyuba est née il y a un peu plus de quinze jours. Pour gagner du temps, sa maman ne l'a portée que 8 mois en son sein. Et la petite, reconnaissante, n'a mis que quelques jours pour atteindre les 4 kilos qui font tant plaisir aux sages-femmes. Joli petit boulot.

 

Plus sérieusement, je vous ai décrit comment Christine avait "dégotté" cet improbable restaurant "champêtre" à cinq lieues du centre de la ville rose, comment nous y avons livré un peu de vin, timidement, et puis un peu plus de cuvées, toujours avec retenue. Ensuite, comment nous y avons pris le lunch - probablement la "meilleure affaire" de tout le Sud-Ouest de la France mais il se peut que j'en ai loupée une autre - et également le repas du soir. Enfin, comment nous y avons fêté mon anniversaire à l'automne 2013.

 

Je souhaite à présent retracer le parcours de cette équipe si soudée, tellement que c'est ensemble qu'ils rendent visite à certains de leurs fournisseurs, une fois l'été venu. J'espère les recevoir, avec leur grand copain François et sa femme (Restaurant François Bassas à Pamiers), durant cet été.

 

Sylvain avait fait un stage de 3 mois chez Michel Bras. Celui-ci a duré quatre ans. Il a ensuite fait un petit passage amical chez son frère au Mas de Dardagna, à Rangeuil ... pendant 7 ans je crois! Il ne s'agit pas du mas de M. Saramanga, celui-là est situé dans la Baie de Ha Long et ne reçoit que 007, dans "The Man with the Golden Gun". Après, préférant laisser libre cours à sa propre créativité, il a transformé de ses mains - marteau-piqueur compris m'a-t-il confié - un bâtiment pittoresque en face de la mairie, stalinienne d'inspiration quant à elle pour son architecture, de Quint-Fonsegrives. On y trouve une salle au goût sobre entourant un concept de "cuisine ouverte" et un second salon à l'étage. J'ai rencontré M. Joffre père, aveyronnais de souche, et je comprends maintenant, surtout après le passage sur les hauteurs de Laguiole et dans la précipitation toulousaine, les influences qui poussent ce chef à rechercher le "calme actif", ce qui n'est pas la même chose que l'isolement ni l'oisiveté.

 

A peine ouvert, le restaurant a commencé à refuser du monde, tant à midi qu'au soir et, pour une table au week-end, il fallait des semaines d'attente. La recette: un menu unique au rapport qualité-prix imbattable (tant grâce à la qualité qu'au prix, pas à cause d'un compromis), un nombre de couverts contrôlé, une équipe très réduite mais soudée et ... qui bosse, des stagiaires de qualité et encadrés. La carte des vins n'est pas énorme, ses prix sont justes et le sommelier la compose lui-même à 100%, tant chez les producteurs que par l'entremise de quelques intermédiaires choisis. Résultat, le premier macaron est arrivé très vite et il est amplement mérité.

 

Comme il faut quand même deux jours d'activité pour remplir trente-cinq heures de travail dans ce métier, l'équipe a décidé de lancer en supplément, comme un satellite, une boulangerie-viennoiserie artisanale (four à bois hyper-moderne à chargement extérieur) et un petit point de vente de denrées alimentaires de qualité.

 

Le samedi midi, c'était relâche: quel gâchis. Donc, on invite régulièrement un vigneron à venir montrer sa production aux clients, ainsi qu'aux chalands du marché hebdomadaire, qui se tient juste en face. Le 6 juin, c'était notre tour. Oh, il n'y a pas eu la grande foule des buveurs d'apéritifs, mais nous avons reçu entre 20 et 30 personnes en deux heures de présence et quasiment chaque dégustation s'est soldée par la vente de quelques bouteilles, sans forcer. Ma'ame Civale et votre Léon ne sont en effet pas des champions de la vente à l'arraché, façon "sommelier d'un palace parisien ou quatari". Nous ne sommes pas spécialistes du vol à la roulotte non plus. Nous avons eu le plaisir, ainsi que la surprise, de trouver uniquement en face de nous des amateurs de vin, parfois même des connaisseurs, venus à notre rencontre pour NOUS découvrir, pas pour parler d'eux-même, de leur cave formidable (et luxueuse) et nous donner des leçons de vinification, comme c'est si souvent le cas. Il faut dire qu'il n'y avait pas de "journaliste" (ou d'individu se prenant pour tel).

 

Et enfin, un scoop. La plupart des restaurants dignes de ce nom, je ne parle pas des décongeleurs de Findus ou des dilueurs de Givaudan, éprouvent pour l'instant des difficultés à remplir leur salle à chaque service et à occuper suffisamment leur personnel en permanence. Ils maintiennent des semaines longues pour essayer d'assurer un chifrre d'affaires malgré tout.  Et cela ne tient pas à leur excellence: les "gens" n'ont plus autant d'argent à dépenser, point barre. "En Pleine Nature", tout au contraire, a eu le courage de décider de fermer également le restaurant le samedi soir à partir de la rentrée. Les couples et leurs enfants auront ainsi trois jours consécutifs (samedi-dimanche-lundi) pour profiter l'un de l'autre, et les clients disposeront de quatre jours de soins aux petits oignons et d'excellence, sans interruption (midi et soir), pour se régaler. Cela suffira pour remplir copieusement les horaires des collaborateurs et pour optimiser les frais de fonctionnement, tout en assurant une trésorerie adéquate. La partie boulangerie garde ses horaires plus étendus, dimanche matin compris.

 

N'en déplaise aux fâcheux du net, l'établissement n'est pas une cantine, mais une maison de bouche où l'on se rend pour se faire plaisir d'abord, pour se nourrir ensuite, pour profiter de la convivialité de la table enfin.

 

Moi, j'adhère! 

 

Pour info: http://www.en-pleine-nature.com/

 

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