DANS LES JARDINS D'ARMAND ARNAL

Nous avons eu l'occasion de dîner

deux fois déjà

chez Armand Arnal,

mais pas encore 

de profiter de la

belle terrasse pour

un lunch ensoleillé.

Qu'à cela ne tienne, gageons que le prochain passage sera le bon. Cette fois-ci, nous livrions le tout nouveau blanc, Cuvée Civale 2014 (entre autres), sans doute pour accompagner la marée des longs week-ends de l'Ascension et de la Pentecôte, ainsi que leurs prolongements. Ensuite, madame mère a rejoint Esparron. Ceci, je vous l'ai narré.

Nous avons toutefois pris le temps de visiter le jardin d'agrément et de jeter un oeil au "potager". Le pari du chef est simple: s'il est effectivement l'occupant de la propriété somptueuse de la famille Hoffmann, les Suisses qui gèrent aussi le géant pharmaceutique Roche, c'est bien du "local" qu'il transforme pour réaliser vos assiettes.

Tous les légumes et tous les fruits proviennent de son jardin propre, très étendu et entretenu par plusieurs salariés plein temps, et dont les eaux sont traitées par une station d'épuration privée, sur le mode écologique, avec bassins de décantation, filtres naturels et tout le toutim. La viande bovine sera de préférence du taureau de Camargue, les canards proviennent d'un élevage voisin et les agneaux sont ceux des prés salants. Comme des écrevisses américaines ont envahi le delta du Rhône, surpassant les variétés locales, un plan de gestion incluant plusieurs pêcheries spécialisées a été développé et la Chassagnette collabore étroitement avec l'une d'elles, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Enfin, j'ai pu témoigner moi-même - j'ai raconté l'anecdote déjà - de l'arrivage journalier et hyper-frais du poisson: un petit métier des Saintes-Maries livre "just in time" sa prise, encore dégoulinante d'eau de mer.

La salle, très vaste, laisse une forte impression "d'ailleurs" et "d'un autre temps". La carte des vins, éclectique, propose une organisation plus jouissive qu'un classement sec "par région" et, pour les indécis, le chef de salle Franck et son sommelier Johan vous la jouent "copain de bon conseil", plutôt que "expert pète-sec". Tant mieux. En outre, tout le monde porte le blue jeans, les baskets claires et le tablier uniforme: relax mais soigné. J'avoue ne pas avoir vérifié les sacro-saintes chaussettes noires imposées par les lycées hôteliers de jadis.

Et c'est souvent le chef lui-même qui vient prendre la commande, avant de retourner à son piano. J'avoue avoir senti des fumets de poisson roder dans l'air du Sambuc à chaque passage. Il faut dire que, pour notre dégustation à peu près annuelle ou bien pour réapprovisionner, c'est souvent avant l'heure du service que nous nous trouvons sur place. C'est sans doute une des expériences les plus grisantes de mon métier: l'antichambre où cela se passe. Je garde le même souvenir, enivrant, chez Serge Vieira la semaine passée (plus loin de la mer pourtant), chez M. Kayser à Garons en 2013 et aussi lorsque Sergio Calderon nous avait trouvé un "annedrwa trankwille, Louckeu" à Laguiole pour voir nos vins:

un des plans de la cuisine où officiaient non seulement Michel Bras et son fils, mais aussi le ... petit-fils qui devait avoir huit ou neuf ans,

tout fier de sa toque sur le crâne! 

Vous savez, un ancien gastronome devenu vigneron garde

son âme de gourmand et mon "train électrique" à moi,

ça reste la cuisine d'un bon restaurant.

Ma "Ferrari", c'est l'inox rutilant ou une salamandre suspendue.

Ma "danseuse", c'est une assiette alléchante.