DAVID REBONDIT ET MARION AUSSI

La photo n'est pas de moi, copyright DR
La photo n'est pas de moi, copyright DR

 


En 2013, sorti des repas

que me prépare régulièrement

Saburo Inada à BXL,

j'ai gardé trois GRANDS souvenirs

en France: chez David Enjalran

(Esprit du Vin à Albi), 

chez Frank Renimel

qui n'était pas encore établi

à Aureville et

chez Olivier Samin

qui venait de s'installer à deux pas

de chez Mme Pic, de qui

il était jusqu'alors le second.

 

 

 

 

Je vous ai décrit notre histoire albigeoise en ces termes.

Il y a quinze jours, la compagne de David (également maman de son bout de chou), Marion, nous a dit que la cave du restaurant ... pouvait se vider, car le seul étoilé d'Albi, et depuis fort longtemps ... fermait boutique.

 

Bien sûr, perdre un client qui nous faisait confiance depuis 5 ans (Cuvée Civale, Syrah et Cuvée du Casot) est désagréable mais ici cela se double d'une impression d'injustice. 

 

L'ancienne écurie au coeur du vieil Albi, à un jet de pierre du "Vieux Pont", subtilement redécorée, était un bel endroit, même si la salle voûtée pouvait se révéler un peu bruyante. L'accueil de la patronne, qui avait l'oeil sur une équipe réduite mais bien huilée, vous mettait immédiatement à l'aise. Et surtout, la cuisine inspirée, libérée mais pas "Thisée à l'extrême" du chef correspondait exactement à l'une des deux tendances que je recherche à titre personnel chez un professionnel: la maîtrise parfaite de choses que je suis incapable (manque de technique, de talent et d'inspiration) de faire moi-même. La deuxième tendance (Inada, Arnal à la Chassagnette, Marin ou Bascou dans les P.O. etc ...) c'est choisir des produits parfaits, sans esbrouffe et les présenter sainement, à la perfection, comme chez moi mais ... beaucoup mieux. Après, les chichis, les denrées introuvables, les intitulés à la suce-moi-le-gland, cela ne m'attire pas trop même si je n'en dégoûte pas les autres.

 

Injustice donc car un couple bossait beaucoup dans une ville de taille déjà importante et faisait vivre une équipe, en proposant des mets réellement exquis. Le chef avait repris ce bel outil en 2004, avait obtenu le macaron en 2006 et ... dix ans plus tard, s'en va par manque de résultat FINANCIER. J'ai cru comprendre que le soutien bancaire n'avait, une fois de plus, pas été à la hauteur. Pourtant, David Enjalran aussi, comme Attrazic à Aumont-Aubrac, comme Giraud à Narbonne, comme Marin à Montner/Latour, comme l'équipe des Feuillants jadis à Céret, comme ... j'arrête là la liste, avait fait l'effort de créer une brasserie plus populaire pour tenter d'amortir une partie des frais incompressibles et d'augmenter le chiffre global. 

 

Il est très difficile de faire vivre une belle table dans des départements moins huppés. Et je le regrette vivement.

 

Nous sommes allés saluer Marion et David et les convier à passer nous voir à Corneilla. Ils auront à manger - moins bien que chez eux, il ne faut pas rêver - si la disette les guette ...

 

La bonne nouvelle c'est que, après un mois de congé bien mérité, chef et sommelière rejoindront une table tarnaise qui cherchait justement un cuistot de cette qualité-là. Avant leur prise en fonction réelle, je préfère vous laisser encore dans l'incertitude curieuse ... d'autant que nous y sommes inconnus.

 

Je ne vais quand même pas faire de la pub pour la concurrence! 



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