2015, ANNEE DE LA TRUFFE

Cliquez pour agrandir
Cliquez pour agrandir

Christine m'a demandé

ce matin: "Est-ce que cela te déranges si je rentre tard?"

 

Et le syndrome grippal qui me tient depuis quinze jours (?) m'a à nouveau cloué trois heures au lit aujourd'hui après avoir totalement disparu à la fin de la semaine dernière.

 

 

J'en suis à ma quatrième cohabitation longue durée avec le beau sexe, et sais donc ce qu'une telle question cache, d'une part. Une maladie qui se traîne, mon passé professionnel me l'a appris, ce n'est pas bon signe non plus, d'autre part.

 

Ce billet-ci va donc être un "remonte moral", comme certains élastiques ingénieux sont des "fixe-chaussettes". Nous allons "parler truffe".

 

La truffe en chocolat, surtout version "Mary", "Wittamer" ou "Marcolini", j'aime. Mais ce n'est pas le sujet. Non aujourd'hui, c'est melanosporum, voire aestivum ou brumale, je suis large d'esprit. J'en ai préparé par le passé, en passant, mais sans trouver "la grâce".

 

Par contre, plusieurs plats chez Guy et Tina Jullien (La Beaugravière, Mondragon) m'ont réellement emballés, ainsi que la "truffe à la croque au sel" de chez Luigi Ciciriello (La Truffe Noire, BXL). Pour cette dernière, nous fêtions (il y a plus de 25 ans) la fin d'une étude de surveillance épidémiologique menée à bien pour le compte d'un laboratoire pharmaceutique avec tout ce que la Belgique comptait comme "grosses huiles" - si je peux me permettre cette analogie - dans cette discipline. Un "Tuber m." d'environ 30-35 gr à chaque fois est arrivé sur notre assiette, dans une petite cocotte avec un bouillon au porto, et du gros sel. Mmmmmmmmmmmm !

 

Du temps d'Aloyse Kloos, le restaurateur luxembourgeois établi à Groenendael, son "menu truffe" de janvier m'avait accueilli plusieurs fois aussi. Ce sont à peu près mes seules expériences de truffes "chaudes".

 

Toutes les autres faisaient appel à de la truffe froide, rapée, rasée, émiettée, en brunoise, en salpicon, en fine julienne ... ou alors incorporée à un autre appareil, qui la rendait tiède. Moi qui ne suis pas un pro, je l'utilise uniquement à froid, mais taillée très mince et au dernier moment, pour que la surface offerte à l'air dégage autant d'arôme que possible. En outre, déformation professionnelle oblige, j'ai le nez fin - beaucoup plus que mon humour. 

 

L'année passée, c'est la table de Lionel Giraud, à Narbonne, qui avait utilisé mon "joker truffe" annuel : un délice. Cette fois, c'est notre voisin de Montner qui nous a régalés, à l'ouverture, dans son Auberge du Cellier. Je vous ai relaté cela.

 

En outre, j'ai acquis sur le marché de Collioure, en toute légalité et au prix officiel, un tubercule bien joli qui m'a fait treize parts (en plusieurs repas) autour de la Nativité. Mon cerveau n'a pas le sens du sacré mais mon estomac possède celui du savoureux. Point de myrrhe ou d'encens: de la truffe ! 

 

Pour l'anniversaire de Christine - celle qui rentrera soit tard soit pas du tout aujourd'hui -, à la mi-décembre, c'est le menu du nouveau-venu du quartier de la gare à Narbonne, Christophe Arthur, qui nous avait rassasiés, avec de la truffe sur certains plats. Enfin, je fêtais mes 10 ans de présence dans les P.O. le 12 février dernier, près du Pont Joffre à Perpignan, et deux services se sont vus rehaussés de truffe en énorme quantité. Je crois que le commis tremblait en cuisine, tant mieux ! 

 

Voilà, "Hat mir gut geschmeckt". Je ne peux pas me plaindre cette année.

 

Pour tout vous dire, je pense que la truffe à sa saison (étendue si vous profitez aussi de la "bourguignonne", de la truffe d'été et des "blanches") et que c'est bien ainsi. Je ne mange pas d'asperges du Pérou, et pas de tomate fraîche l'hiver. Seuls quelques rares professionnels savent réellement cuisiner la truffe hors saison (cuite, congelée, dans l'huile ...) et vous la font souvent payer très cher.

 

Et puis, on a les vrais vicieux parmi les experts: j'en connais un en face de la piscine dans le quartier Montplaisir et un autre en plein coeur de la Cité de Carcassonne: ils jouent pour l'instant les "prolongations".

 

Mais le plus scélérat, c'est notre voisin montnerois:

il propose un AUTRE menu tout neuf: voir ICI.

Ca, c'est le plus traître, le plus insidieux:

profiter de la nature et de ses bontés

pour ... remettre le couvert.

 


Écrire commentaire

Commentaires : 0