JANVIER: LE MOIS DES TRUFFÉS 

 

 

 

 

Vous le sentiez,

vous vous en doutiez,

cela fait au moins

trois semaines que

je tourne autour du pot.

Nous l'avons fait:

menu truffe hier soir

chez Pierre-Louis Marin. 

 

 

 

 

 

 

J'ai emprunté la photo à son joli livre de recettes. D'une part, ceci nous garantit une qualité "pro"; d'autre part, l'habitude qu'ont prise la plupart des gens de faire

clic-clic (souvent avec leur portable) de tout ce qui arrive à table et de mettre en ligne un commentaire à l'emporte-pièce, dans la foulée, m'insupporte un maximum. En outre, le dessert qu'on nous a servi est à l'identique celui du bouquin.

 

A Montner, je buvais souvent le vin d'anciens habitants des lieux. Comme ils ont à présent construit une nouvelle cave, un nouveau logement et ... un ranch à Latour-de-France, j'ai fait plaisir à Christine qui apprécie - moi aussi d'ailleurs - le blanc de Jean-Philippe Padié, provenant de Calce. Il nous a fait le repas, du début à la fin, gagnant en complexité au fur et à mesure qu'il se réchauffait. Patrick, l'attentif chef de salle, nous a confié qu'il devait parfois faire preuve de "ferme doigté" envers certains dîneurs car beaucoup d'entre eux ont l'habitude de boire leurs vins blancs trop froids. Je partage entièrement son avis . 

 

Je vous détaille notre repas; attention, salive!

 

Une mise en bouche associait du boudin noir (très "tendance" dans le sud de la France depuis quelques mois) à un appareil onctueux truffé. Dès l'arrivée du petit gobelet à double paroi, un peu comme une bouteille thermos, Madame Mélanosporum envahissait la pièce à la manière de la madame Sarfaty de feu Elie Kakou; tant mieux. 

 

Ensuite, on ouvrait sur l'incontournable oeuf cocotte, dont vous retrouvez la recette dans le livre aussi. Bon - traitement de faveur pour nous peut-être ? - un camouflage de "pétales " de truffe recouvrait le tout. Et notre tubercule - ils ont chacun leur goût spécifique - présentait un côté "terreux" qui se mariait très bien avec l'oeuf. Encore un "mariage pour tous" réussi.

 

Après, le chef a revisité à sa manière le ... "cordon bleu". Non, je blague, mais il a présenté une espèce de "trois feuilles" dont des écailles de foie gras mi-cuit, beurré et onctueux, formeraient la base, surmontée d'un carpaccio de Saint-Jacques très fortes en goût (heureusement, compte tenu du reste), le tout servant de support à une couverture de lamelles de truffes découpées de manière à former des cercles. La structure en bouche fait un peu penser à un cordon bleu ou une Wiener Schnitzel, le craquant de la truffe cédant au moelleux du mollusque, puis au viandeux du foie. A la fois savoureux et ... roboratif. 

 

Ensuite, presqu'un classique: le vol-au-vent truffé. Le vidé, aérien et pas trop salé, contenait de la quenelle et du ris de veau rissolé à point (encore tendre mais déjà croquant) et reposait sur de solides tronçons de suprème de volaille, excellente de goût. Par-dessus, comme une sauce mousseline et ... beaucoup de truffe. Un vol-au-vent, quoi ! Il ne manquait que les frites ....

 

Quant au dessert, mon diabétologue m'interdit de le décrire mais sachez que le macaron - réalisation du nouveau second en cuisine - avait parfaitement macaroné, que la glace avait "goût à vanille " comme on dit ici et que l'accord entre la truffe et la framboise - mon fruit préféré - était réussi et surprenant. La baie est produite par un cultivateur local, en serre bien sûr, mais offre tous les arômes attendus de ce fruit ... en janvier. 

 

Mais non je n'ai rien dit !