ON L'APPELLE CANNELLE

 

 

Elle viendrait des îles

- on en reparlera.

Elle divise

les consommateurs.

Moi, je l'apprécie beaucoup.

 

 

 

 

 

 

Je cite parfois les billets de Vincent Pousson sur ce blog. J'ai trouvé en lui quelqu'un d'encore plus absolu que moi dans ses affirmations. Il prend néanmoins souvent la peine de les justifier, de les expliquer et de les documenter. Cela ne veut pas dire que nous soyons toujours parfaitement d'accord. En France, on s'attend à ce que nos amis aient toujours raison, et au contraire à ce que les opinions de nos adversaires soient toujours erronées. Pour certains, c'est même ainsi qu'ils tracent la frontière entre amis et ennemis: amis = d'accord, ennemis = pas d'accord. Pourtant, si un jour les frontistes déclaraient qu'ils conseillent de s'arrêter au feu rouge - car il faut respecter les feux tricolores - je me rangerais de leur côté sur ce point précis! 

 

Il a mis en ligne hier un petit papier concernant cet arôme subtile: la vanille. Nous ne discuterons pas des mérites respectifs de la vanille des îles de l'Océan Indien, appelée "Bourbon", et de ses cousines tahitienne ou mexicaine. Lui non plus d'ailleurs: il y villipende les arômes artificiels à base de vanilline.

 

En surfant au départ de ce papier, je suis tombé quelque part sur une discussion comparable avec la cannelle. Or, le sujet n'est pas tout-à-fait le même.

 

D'une part, la cannelle n'est pas aussi précieuse que la vanille et d'autre part - Dieu sait si je l'aime pourtant - ses parfums s'imposent beaucoup plus par leur puissance aux plats qu'elle modifie que ceux de la délicate Malgache (pour ne pas compliquer la description). 

 

Non, la cannelle, c'est de la cannelle, bâton ou poudre. Est-ce si sûr?

 

Bien sûr que non. La cannelle sensu stricto, Cinnamomum verum, se rencontre effectivement un peu partout dans le monde - la Grèce antique la connaissait - mais la plus grande partie de sa production vient de Sri Lanka, des îles Seychelles et de Madagascar. D'autres arbres similaires, dont les bâtons offrent un goût très voisin, les Cinnamomum burmannii, fréquents en Indonésie et en Chine, permettent des coûts de production plus bas et occupent donc largement le marché. Ici, il ne s'agit pas d'un produit de synthèse, mais d'une autre variété. En poudre, il est difficile de faire la différence mais ses bâtons ne forment pas une espèce de fouillis enchevêtré de lamelles, mais simplement un petit pli enroulé. 

 

J'ai oublié de vous dire que ces fameux "bâtons" sont en fait des segments d'écorce, prélevée au moment où elle est la plus riche, et mis à sécher.

 

Alors, pourquoi s'énerver? D'abord, personne ne s'énerve. Ensuite, à cause de la coumarine. L'huile essentielle de cannelle contient jsuqu'à 90 % (en fonction des maturités et des processus de distillation) d'aldéhyde cinnamique et toute une série de phénols (tiens tiens !), plus des traces d'autres composés (comme le camphre par exemple) et cette fameuse coumarine. Or, la cannelle "de Ceylan" en renferme environ 50 fois moins que sa concurrente indonésienne, encore appelée "casse" (Padang cassia).

 

La coumarine, utilisée d'abord par les parfumeurs, est une lactone. Pour faire simple, cette catégorie chimique désigne des molécules cycliques renfermant une fonction "ester". Elle est omniprésente dans l'industrie des arômes, mais également dans la nature, bien entendu. Pour nous, les amateurs de vin, nous connnaissons surtout sa variante "Vin Jaune", le sotolon. Mais les levures en produisent toutes sortes au cours de la fermentation alcoolique "traditionnelle", sans voile, et elles ont généralement une odeur agréable, à dominante fruitée. 

 

La coumarine en elle-même ne possède pas de propriétés anti-coagulantes, mais ses dérivés dicoumarol, acénocoumarol etc ... sont des inhibiteurs puissant de la vitamine K, eux. Dans la nature, certains herbivores développent des hémorragies après avoir absorbé un foin trop humide ayant fermenté, si celui-ci contenait des quantités importantes de mélilot. Vous savez, cette jolie plante à fleurs jaunes (blanches pour certaines espèces) encore appelée "trèfle royal". 

 

Par contre, la coumarine peut entraîner, dans certaines circonstances, des hépatites toxiques graves. On lui reproche aussi un risque de génotoxicité (recherche encore en cours). Et ses dérivés avec les furanes (psoralène par exemple) sont phototoxiques d'une part, mais aussi cause de dermatites de contact, notamment chez les travailleurs manipulant des agrumes, du persil, du céleri ...Enfin, les aflatoxines produites par des moisissures - sujet à la mode dans le milieu du vin - sont en fait des coumarines aussi. Vous voyez que la prudence est de mise. On parle d'une dose journalière de 0.1 mg de coumarine par kg de poids corporel à ne pas dépasser. 

 

Mais il n'y a pas que la casse qui peut envoyer votre foie à la casse. Les fèves de Tonka, si prisées des chocolatiers à la mode, en contiennent beaucoup

(jusqu'à 3 %). C'est le fruit du gaïac, ce joli arbre de Cayenne beaucoup utillisé en marquetterie. Et puis toute la litanie de certaines plantes aromatiques - pas trop grave - mais aussi de nos légumes: l'aspérule et le chiendent odorants, la lavande, l'angélique, la feuille de maïs, mais aussi le céleri et le panais ! 

 

Attention, il faut raison garder: tout est affaire de dose. Ce n'est pas parce que votre chérie s'asperge de Shalimar que vous attraperez un foie comme Gainsbarre ou qu'il faut paniquer chaque fois que vous mangez du panais. Mais il me paraît sage de préférer la VRAIE cannelle, d'autant que son goût est quand même un peu plus fin, moins "terreux", moins muscadé. 

 

Tiens, un clin d'oeil: en 1882, un collaborateur du parfumeur Houbigant (of "H pour homme" fame) utilisa pour la première fois de la coumarine synthétique pour aromatiser une eau de toilette. Le chimiste à la base de son élaboration s'appelait W.H. Perkin.

 

I thought coffee was perking ! 

 


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