A VOS BAVETTES

Au moment où les « sans-dent » raclent

les fonds de tiroir pour essayer de confectionner

un menu de réveillon qui tient la route,

j’essaie de résumer ce que j’ai cru

comprendre de la ... bavette.

En Belgique, ce mot est synonyme du bavoir,

celui justement que l’on vous accrochera au cou,

mais devant la panse, pour décortiquer vos crustacés,

si le chef ne l’a pas fait pour vous.

 

Commençons par deux morceaux de viande rouge que la tradition française considère comme des abats. Il faudra qu’on m’explique pourquoi.

 

Tout d’abord, la hampe. Située sous le ventre, en position haute, elle représente en fait l’attache du diaphragme aux côtes, de chaque côté. C’est une longue bande de viande plate dont les fibres musculaires, bien visibles, courent transversalement. On la cuit telle quelle, sans la « dédoubler ». Idéalement, il suffit de la saisir rapidement de chaque côté

 

Ensuite, son cousin, l’onglet. Lui, il représente les piliers de ce même diaphragme, bilatéralement aussi. Plus épais que la hampe, on a l’habitude de le trancher en deux dans le sens des fibres avant de le griller.

 

Une autre forme de bavette est la « bavette » proprement dite. Cette fois, c’est la partie latérale du ventre lui-même. Son tronçon arrière est appelé la « bavette d’aloyau », logiquement : l’aloyau est l’ensemble – noble – découpé à la partie arrière (des dernières côtes au sacrum) du filet (pur), du faux-filet (contre-filet en Belgique) et du gros rumsteack. Son segment un peu antérieur, et un peu plus médian aussi, est la « bavette de flanchet ».

 

Je ne sais pas si les bouchers seront entièrement d’accord avec moi, et si les chefs utilisent tous ce même vocabulaire. Mais moi, voilà une façon pratique d’envisager l’achat de ces morceaux de boeuf que je trouve très savoureux.

 

La hampe serait la plus « maigre », vraiment à passer hip-hop sur le poêle sans s’attarder. Une bonne noix de moutarde lui suffit. A l’inverse, l’onglet possède un moelleux séduisant et il libère volontiers un suc sanglant sous le couteau si on l’a bien saisi. Quant aux deux bavettes – celle d’aloyau est plus réputée mais je trouve leur goût respectif indiscernable – voilà des viandes extrêmement goûteuses. Une bonne quantité de beurre, déglacé directement de leur sauteuse de cuisson – avec ou sans échalotte, persil, thym, et muscade en ce qui me concerne – en améliore encore l’attrait.

 

Attention, vous les adeptes des semelles orthopédiques :

à ne pas choisir si on aime la cuisson autrement que « bleu ».

Ce serait du gaspillage.

 

 

 

PS : l’ensemble de l’aloyau est appelé « sirloin » par les Anglo-saxons et

       très prisé, alors que, bizarrement, les morceaux de bavette, au

       nom générique de « flank » leur plaisent moins.