AVEC LE PETIT BONHOMME SUR L'OREILLER

 

 

 

"Chers clients,

 

Vous êtes nombreux à me demander

comment il se fait que le Guide Untel

ne me référence pas.

J'ai reçu leur réponse ce matin etc ...."

 

 

 

 

 

Voici en substance la lettre que Gérard Garroy reproduit ce matin. Contrairement à ce que j'ai pu penser, il ne me l'a pas envoyée spécifiquement. Il me l'a aimablement signalé lui-même, pour éviter toute méprise. Mais c'est là que s'est ouvert mon FB au démarrage. Je suis un "petit nouveau" des réseaux sociaux et encore maladroit dans leur maniement. Je corrige donc mon impression initiale.

 

Gérard est un peu plus jeune que moi mais a déjà de la bouteille. Il a été meilleur sommelier de Belgique (à la fin des années '80) et a officié comme chef de rang à la grande époque du "Trèfle à 4" de Genval. Il connaît très bien le vin et est un fin gourmet.

 

Ne vivant plus en Belgique, je ne suis pas au fait des "hot news" culinaires mais le restaurant dont il prend - implicitement - la défense semble faire l'unanimité. J'ai parcouru les articles disponibles sur le net et ai découvert une jeune femme au parcours ressemblant, vu de l'extérieur, à celui de Sophie Dumont dix ans en arrière. Sophie est une grande professionnelle, Lady Chef en 2009, qui a su allier un personnage public fort, un goût pour le glamour, du charme, de la féminité et un réel talent créatif. Du temps où elle régnait sur les fourneaux du restaurant "Les Eleveurs" à Hal, la qualité de ses assiettes, le professionnalisme du service sous la direction d'Andy De Brouwer, la classe des lieux, la qualité de la cave ... valaient largement une étoile au Guide Michelin. Celle-ci n'est jamais venue. Mais les prix pratiqués et l'affluence des convives ont plébiscité l'établissement. J'y ai déjeuné personnellement avec des gens exigeants, comme mon ami Herwig Van Hove - il ne fait pas l'unanimité de par sa personnalité entière mais ce n'est pas indispensable - qui a tenu à féliciter avec chaleur toute l'équipe. Or, la flatterie ne fait pas partie de son arsenal offensif.

 

Revenons-en à la lettre. J'y ai ajouté un petit commentaire moqueur. Je suis si taquin, sans rapport avec le trèfle à 4. Mais le sujet est important pour les restaurateurs. On se souvient tous de Bernard Loiseau, qui a achevé d'un coup de carabine le parcours d'un "triple étoilé" introduit en bourse parce que - dit-on - ses macarons risquaient de se flétrir. Il y a du François Vatel dans tout cela.

 

La belle restauration peine, alors qu'elle n'a jamais été aussi qualifiée. La compétence technique des chefs - et des cheffes, mademoiselle - est hallucinante. Ils sont adroits manuellement, rapides, connaissent les produits, bougent, se rendent visite l'un l'autre, que sais-je encore. Malheureusement pour moi, beaucoup - mais pas tous - n'ont ni le temps ni le goût de s'intéresser réellement au vin. C'est une autre affaire.

 

Or, les salles ne sont pas toujours pleines, même chez les meilleurs. Et on peut refuser des couverts le mardi soir et "passer au travers" le jeudi, sans savoir pourquoi. Les explications sont multiples et "la crise" n'en est pas une. Les riches n'ont jamais été ausi riches. Mais il y a beaucoup de restaurants à prétention gastronomique, les frais de personnel sont en hausse, notamment parce que le travail au noir est devenu presqu'impossible, parce que les stagiaires et apprentis sont devenus moins disponibles et flexibles - je crois personnellement que ceux-ci ont tort - et parce que tout ce qui est périphérique a pris énormément d'importance. On change couverts, verrerie, linge de table à chaque saison. Il faut vestiaire, voiturier, "madame pipi". On a un "coach", un impresario, un décorateur d'intérieur etc ....

 

La presse écrite ne fait plus recette, mais les "guides" se sont multipliés et essaient d'entretenir leur dictature. Or, ils savent manier la vox populi et ont depuis toujours organisé un lobby (bakshish, dessous de table etc ...) auprès des meneurs d'opinion. Nous-même devons en tenir compte. En France, ma clientèle est très différente de ce qu'elle est en Belgique. Normal, ce n'est pas la mienne mais celle de Christine! Nous avons décidé de visiter en direct les bons/très bons restaurants et de vendre en direct uniquement aux particuliers, sans intermédiaire. Elle possède des clients "horeca" dans 18 départements de la moitié sud de l'hexagone, dont une soixantaine de réguliers. Parmi eux ....quasiment 40 étoilés Michelin, j'ai lâché le nom. Nous le mentionnons, c'est donc que c'est important.

 

Cette année - début 2014 je veux dire - plusieurs de nos clients (et souvent parmi nos "chouchous") ont été promus, comme par exemple à Montner, à Quint, à Charmes-sur-Rhône. La distinction couronnait des années d'efforts (parfois plus de 10 ans au même niveau supérieur). Ceux-là nous on dit - et on les croit - que la nouvelle avait entraîné un surcroît de clientèle, par curiosité. Mais ce phénomène éphémère s'est tari au bout de quelques mois. A l'inverse, la perte d'une étoile peut causer une désaffection réelle.

 

Je pense que l'influence de ces considérations est très exagérée. Oui mais voilà, les chefs, les vrais, sont des personnes très sensibles, fières de leur travail et donc à l'écoute des autres. L'étoile représente comme une reconnaissance - par qui ? - bien plus qu'une source de clientèle en hausse.

 

La table que je préfère à Bruxelles, depuis 1991 déjà, n'a jamais reçu les honneurs de bibendum. Pourtant, le chef avait obtenu cette distinction quand il travaillait pour un patron, à 1 km à vol d'oiseau de son restaurant actuel. Vous aurez compris de qui il s'agit si je vous dis qu'il aime les légumes, est un as du poisson, effraie les fournisseurs par ses exigences qualitatives, prépare un canard au sang qui rendrait jalouse La Tour d'Argent elle-même et est ... zen

 

Conclusion: comme la Légion d'horreur, l'étoile ne se demande pas.

Elle finit par venir toute seule, avec le temps.

Ou alors, on s'en passe avec bonne humeur.

C'est ce que je recommande.

 

 

PS: Notez que, à moindre échelle, le même phénomène s'observe avec le Guide Hachette des vins. Nous y sommes très souvent sélectionnés, et cela ne fait pas vendre un seul flacon en plus. Mais on est un peu déçu les années "sans" (éditions 2010 et 2011 pour nous, toutes les autres ont fait bingo). 

 

 

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