AVEC ERIC SAPET, ON PEUT JOUIR DE DEUX LIEVRES A LA FOIS

Explication de recettes, et plus encore, à ces dames
Explication de recettes, et plus encore, à ces dames

 

 

 

- "Qu'est-ce qu'il est gentil,

ce monsieur",

fut la réflexion de ma mère

en regagnant la voiture. 

 

 

 

 

 

 

Et ceci résume bien notre deuxième visite en tant que client à La Petite Maison de Cucuron. Nous avons par ailleurs rencontré Eric Sapet un total de cinq fois, avec la même impression à chaque occasion. On sent que chaque interlocuteur - et ses collaborateurs aussi - font l'objet de son intérêt et de son attention. A l'inverse, même si nous n'en avons pas fait l'expérience, je pense que quand il pousse une gueulante, cela doit barder aussi. Nous ne sommes pas pressés de l'expérimenter! 

 

Ma mère n'avait jamais mangé de "vrai" lièvre à la royale. La dernière fois qu'elle avait accompagné feu son ami Gilles Cugnier (un des derniers descendants en vie alors de la famille Cugnier-Cusenier, les fabricants d'apéritifs), ophtalmologiste comme elle, dans un célèbre restaurant parisien connu pour cette spécialité, la saison venait de se terminer. Quant à moi, la dernière portion de ce mets délectable avait été double. Christine payait très cher la mise en péril de sa vésicule biliaire, maladie professionnelle; après une dégustation réalisée la veille et nous animions une soirée à thème chez Marc Prunières, un ancien du Taillevent, dans son Lion d'Or sur le Causse de Gramat. Par politesse (!), je me suis senti obligé de vider son assiette aussi. Notre ami Prunières se fournit en gros lièvres (des "capucins"), presque 6 kg sur la bascule, venant de la Beauce et il n'aime pas que la nourriture traîne, par souci d'hygiène et par horreur du gaspillage. Moi, ce sont des raisons écologiques et politiques qui m'ont incité à faire tabula rasa: quand la majorité de la population mondiale a faim, je ne vais pas gâcher des protéines animales en bout de chaîne alimentaire ! 

 

Chez Eric Sapet, nous attendions cette occasion depuis l'année passée et "expectations were high". Vous le voyez ici juste avant de nous faire un petit brin de reconduite à la voiture dans une température incroyablement clémente pour cette fin novembre dans le Grand Luberon, qui explique à ma mère ainsi qu'à Christine les tenants et aboutissants de la recette, des recettes en fait. Elle l'écoute bouche bée - bon public, la vioque - tout en espérant peut-être une bouchée de rab'. 

 

Il nous avait dit, car les "grandes recettes" à la française sont mises à l'honneur chaque année chez lui, en parallèle avec ses créations personnelles, que ses lièvres (autour de 3,300 kg) sentent bon la bruyère et la tourbe "whiskygène". Il les fait venir de l'activité cynégénétique calédonienne. Donc, dès que le pictogramme bien connu de ce sympathique lagomorphe apparut sur son site (bien tenu et mis à jour de manière régulière), je me suis assuré que nous devions entreprendre une mini-tournée professionnelle entre la basse vallée de l'Hérault, la plaine de Camargue, les Alpilles et enfin les berges vrillantes (pour le contrepet) de la Durance et avons convaincu à grand peine notre pensionnaire de nous y accompagner. L'honnêteté me pousse à préciser qu'elle s'auto-sponsorise: elle mange petit-à-petit notre héritage, à mon frère et à moi, mais nous le croquons ensemble et elle n'est pas chien.

 

Parmi les chefs, Christine ne finit par garder que les "vrais". C'est idiot de dire cela comme ça mais c'est vrai. Nous n'avons pas la prétention d'affirmer que nous "sélectionnons" volontairement certaines maisons mais, dans la pratique, elle cible au départ des établissements de qualité et, parmi ceux-ci, un certain nombre nous adoptent, nous gardent et le courant passe. Moi, je pense bêtement que c'est grâce aux spécificités de ma production. Christine est convaincue que c'est en raison de sa personnalité douce, aimablement charmeuse, "délicieuse " comme dit le Denis de ce blog. 

 

A La Petite Maison, c'est la complexité de l'accueil qui frappe. Camille, la "femme de confiance" qui déguste, supervise la salle, gère la cave (sous la direction du boss) et encaisse, fait le lien avec la cuisine qui tourne toujours à cent à l'heure. Au téléphone, c'est souvent la femme du chef qui accueille, converse, renseigne. Je suppose qu'elle doit aussi s'occuper de la compta, en coulisses. Et puis, Coquus ex machina, M. Sapet finit toujours par arriver. Nous, il nous a surpris en pleine dégustation, abandonnant pour un instant un séminaire qu'il donnait à des Britanniques pour tremper ses lèvres et prononcer un: - "C'est bon, ça" approbateur. Une autre fois, il est venu aider à mettre en cave une partie de notre livraison. Parfois, il pointe son tablier pour faire la "découpe en salle" aux tables des clients, ravis. Et enfin, au départ des convives, il est toujours disponible pour un petit mot ou au contraire une longue explication.

 

Cette fois, c'est le sénateur Couteaux qui a pris apparence d'être humain chez moi. On nous l'a décrit comme un grand entremetteur paysan, ayant compris - comme Talleyrand à Valençay, l'autre haut-lieu de la recette - le parti à tirer d'une bonne table. Carême avait contribué à bâtir une coterie au moment de la ... Restauration (la bien nommée) et à étoffer le carnet d'adresses des Rothschild. Il aurait amadoué Rossini et roulé .... dans la farine plus d'un habitué du Palais du Luxembourg. Couteaux, lui, plus proche d'une gauche paysanne (oxymoron?) et de Gambetta, accommode d'une marinade d'oignons, rehaussée d'ail, son lièvre désossé. Il fait l'impasse sur la truffe. 

 

Depuis lors, une querelle oppose (ah oui ?) les tenants des deux façons. Je ne suis pas critique gastronomique et laisse aux sots et aux rots le soin d'en juger. De toute façon, le chef nous a offert la possibilité de goûter l'un puis l'autre, et de quelle façon! Le premier service - version Couteaux - se présente comme un ... risotto très léger, blanc immaculé, remplissant un bol de manière uniforme, un peu comme un porridge (rappel de l'origine des léporidés?). Ensuite, si vous plongez la cuiller (oui oui, la cuiller) plus loin dans l'appareil, c'est l'effilochée de gibier et sa véritable "compote" d'oignons qui apparaît. Enormément de finesse, un soupçon de sanguin et de réduction de vin rouge, à peine une pointe d'ail. Moi qui suis un inconditionnel de la viande de lièvre, je le trouverais presque discret. En tout cas, cette préparation ne mérite certainement pas le reproche de rusticité, de "ruralité". Après, la repasse - version Antonin Câreme - me ramena en terra cognita: le côté "rogon et foie", le sanguin, le giboyeux et la truffe sont bien là. En outre, la grande assiette et sa cuvette centrale (de type "plat à barbe" sans l'encoche) sont éclaboussées de truffe rapée, faisant comme une nuée parfumée dès l'approche du service de notre tablée. Fantastique ! Un grand merci à Camille aussi de nous avoir recommandé un Vacqueyras - les petits vignerons débutants ne peuvent pas s'offrir les pourpres et les carmins de la famille Reynaud, les vins de Christophe Sabon sont bien représentés dans ma cave perso et les habituelles nuances faisandées ou foxées de Courthezon ne sont pas à mon goût - de haut vol (millésime 2005) sur ce plat. L'accord fut parfait. 

 

Après ces dithyrambes, point de in cauda venenum.

Mon seul reproche s'adresse à moi-même. Comment vais-je expliquer à ma comptable qu'il faut que je retourne au plus vite à Cucuron

pour "faire" une autre note de frais.

C'est bizarre, on peut changer un train de pneux usés

ou une paire d'amortisseurs qui fuient.

Mais il est plus délicat de motiver une "action PR" en clientèle ! 

 

 

 

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