TOUT A CHANGE, SAUF L'ASSIETTE

 

 

Cela doit bien faire 5 ou 6 ans

que l'établissement audois

de Gérald Garcia

nous fait l'honneur

de proposer nos vins

à la carte.

Nous en sommes très fiers.

 

 

 

Christine a "usé" déjà trois sommeliers: le sympathique Pascal, qui a ouvert son adresse à lui au bord du Canal du Midi, le jovial Adrien et son second, que l'on a retrouvé sommelier-adjoint dans le restaurant de Michel Sarran à Toulouse. Il y en a même eu un autre, éphémère, qu'elle n'a pas eu le temps de rencontrer. Ce bel endroit est par ailleurs le champion toutes catégories de notre Cuvée Miquelet 2005 ! Elle a plu à tous les échansons successifs, et à leurs clients, et figure encore à la carte. Nous continuons à les réapprovisionner.

 

A présent, c'est un apprenti en fin de formation, Alexandre je crois, qui a repris le flambeau avec passion et énormément de gentillesse. Il est béarnais, une terre de grands vins et de caractères forts. Il a déjà bien assimilé la cave de l'hostellerie qui, soit dit en passant, se trouve de l'autre côté de la cour, avec un plan incliné d'accès qui a dû servir jadis à faire rouler les barriques des seigneurs du lieu. 

 

Le personnel de salle aussi a changé: jadis, il était très nombreux, familier et stylé à la fois, et se déplaçait dans un ballet feutré et bien huilé. A présent, c'est sa jeunesse qui frappe. Tous des sourires souvent encore imberbes (j'exagère) et qui, parfois, hésitent quelque peu pour trouver leurs marques. Encore quelques semaines et cela viendra. Car, gros changement également, le chef a "refait sa vie", comme on dit, et c'est sa compagne, pleine d'attentions envers les dîneurs et déployant une forte présence personnelle, qui supervise la salle. Je pense qu'elle n'a pas de formation hôtelière et elle dirige son petit monde au feeling, sans l'organisation souvent rigide et hiérarchisée de la restauration "à la française" (commis, chef de rang, maître d'hôtel etc ...). Moi, cela me va bien ainsi, car le côté "guindé" de certains établissements me pèse. Toutefois, une fraction des habitués des "belles maisons" tiennent aux conventions, comme ils tiennent aux chaussettes noires sous les pantalons. Moi, je préfère un sourire sincère et des ongles propres, à choisir.  

 

A propos, la "petite jeune" qui a excécuté la découpe en salle - j'adore cela, de même que le flambage-spectacle même si certains le décrient - de la pièce de veau à la table voisine de la nôtre, sur un guéridon un peu instable d'ailleurs, s'est acquittée de la tâche avec maîtrise, décontraction et spontanéité. Bravo mademoiselle. 

 

La carte a été modifiée aussi, avec beaucoup de "nouveaux" plats. Il faut dire que le chef est très souvent présent. Jadis, se reposant sur un remarquable second avec qui il collaborait depuis une petite quinzaine d'années (déjà présent à ses côtés à une adresse antérieure), il passait beaucoup de temps à faire profiter les territoires lointains de sa compétence (organisation de restaurants, master-classes ...). Je crois aussi qu'il aimait bien aller dans les îles ! A présent, le même style prévaut (étoilé continuellement depuis 2002) mais remis au goût du jour: du produit remarquable, des exécutions parfaites et une touche de "décalage". Un exemple - je ne suis pas Curnonsky, ni même le chantre du zakouski: son filet de saint-pierre est présenté (cuisson par-fai-te) comme un petit salé, avec lentilles, tranche de bacon grillé et tronçon de boudin. A l'inverse, la timbale de homard au combava (= citron kaffir) vous offre avant tout ... du homard, du homard et encore du homard, avec de l'anecdotique tout autour. Je ne sais pas si nous avons profité d'un traitement "VIP" - sommes arrivés à table à 21 h 15' alors que la plupart des autres services étaient déjà bien avancés, dans une salle comble - mais je recommande très vivement ce plat. Les darnes du crustacé vous remplissent la bouche, sa cuisson est ferme/moelleuse et la préparation ne fait que magnifier son goût. Souvent, le homard n'est qu'un prétexte et vous y trouvez à peine la chair d'une pince, et encore. Ici, vous en mangez! J'avoue, comme feu mon papa, un faible pour tout ce qui est langouste, langoustine, homard, tourteau, araignée de mer ... beaucoup plus que pour les gambas, scampis et bouquets. A propos, si vous voulez m'inviter, cela fait au moins dix ans que je n'ai plus mangé de langouste. Quand c'était encore la sécurité sociale ou les actionnaires des multinationales de la chimie qui me faisaient vivre jusqu'à la fin du mois, j'en avais les moyens. Depuis que j'ai choisi d'être un pôvre travailleur de la terre, je cherche mes joies ailleurs. 

 

Avant, une jolie fillette de Colin Chapman, blanche et cachant pudiquement le 1,8 litres Toyota sous son capot indenté, faisait vroum-vroum sur la parking. A présent, c'est Ingolstadt qui motorise le propriétaire: je suppose que madame préfère un peu plus de confort et de discrétion. On ne lui donne pas tort.

 

Il y a quelques années, nous avions fêté ici la Saint-Valentin, chaperonnés par le "Tonton" de Christine. Il avait choisi comme plat le cassoulet maison, je m'en souviens pour en avoir goûté! Et les chambres de l'hostellerie offraient plus que le luxe attendu dans leur catégorie de prix. Cette fois, le seul appartement encore disponible au moment de ma réservation, au château comme dans le presbytère qui sert d'annexe, nous a été proposé ... en surclassement absolu. Merci de ce geste, chef, la MSA vous en est reconnaissante !

 

En effet, nous devions livrer "en urgence" aux confins de l'Aude, de la Haute-Garonne et du Tarn, car la vendange avait entraîné un peu de retard en clientèle - on ne peut pas être partout, même avec du courage et de la bonne volonté - et je souhaitais aussi "gâter" un peu la Civale après les efforts (physiques notamment) de la quinzaine écoulée. C''est donc à la sauvette que j'ai décidé de lui faire la surprise d'une étape à l'Hostellerie de la Pomarède.

 

Et pourquoi tout ce changement? Je ne crois pas trahir de secret en disant que le bail de location venait à terme et que la mairie, propriétaire des lieux, n'a pas laissé le choix à Gérald Garcia: - " Tu dégages ou bien tu achètes". Il s'est donc porté acquéreur de quasiment la moitié de la bastide médiévale: restaurant, chambres, communs, dépendances ... alors que l'autre face abrite le bureau de poste et l'école du village. Cela, la République l'a conservé, jusqu'à ce que votre Sarkozy nouveau, ou votre détestable Madame Lepen, ne les privatisent entièrement lors du prochain quinquennat. 

 

Je ne suis pas dans le secret des dieux, et si je l'étais je ne m'étendrais pas sur le net, mais il est probable que les banques ont dû intervenir à un niveau important. L'équation financière de la Pomarède s'est donc vue modifiée d'un article "remboursement de la dette et de ses intérêts" qui a imposé une réorganisation du personnel. On connaît le poids de ce poste, partout en Europe mais particulièrement en France où le travail de ceux qui font tourner une entreprise de taille moyenne se heurte à des difficultés salariales, mais surtout fiscales et administratives, énormes. 

 

Comme le patron est un grand professionnel, il a pris le pari de donner leur chance à des "djeuns" un peu moins aguerris, en les encadrant et en les formant sur place. Enfin, ça, c'est mon scénario.

 

Je pense qu'il va tenir cette gageure. J'espère que les inspecteurs du Michelin, parfois si tâtillons sur des bêtises, continueront de louer l'excellence de la table, la beauté des lieux, la richesse de la cave, la finesse de l'hébergement, la magnificence du petit-déjeuner et oublieront qu'un apéro est arrivé un peu tard - l'essentiel est qu'il arrive avant les plats - et que (pas chez nous) une assiette se trompe à l'occasion de destinataire. Par contre, tous les verres sont pleins en permanence : l'eau, conditionnée sur place au départ de l'eau de distribution

(bravo !) et gratuite, coule à flots mais surtout le vin occupe une bonne place sur chaque table. Gérald a visité Cana au cours de ses voyages ! 

 

Dernière anecdote: nous nous sommes couchés tard et ... l'eau chaude n'était plus que tiède pour la douche. Pas grave, les autres logeurs ont dû se frotter longuement. Le lendemain matin, dimanche donc, l'eau tiède était devenue froide pour la douche. C'est alors que j'ai appris de la bouche de la réceptionniste qu'une pompe avait lâché et que la direction écumait Toulouse depuis le petit matin pour trouver d'urgence un plombier et des pièces. Bonne chance, chef ! 

 

J'avais envoyé Herwig Van Hove - sans le savoir, rien qu'en recommandant l'endroit - là-bas à l'été 2013. Après avoir émis une récrimination - on connaît notre "prof." - dans des termes choisis dont la salle se souvient encore, il m'a avoué s'être régalé.

 

Eh bien, rien n'a changé et nous prions très fort,

Christine et moi, pour que rien ne change pendant très longtemps encore.

On l'aime bien ainsi, notre client du Lauragais !