PROFESSION SOMMELIER

Un personnage de légende dans un lieu légendaire
Un personnage de légende dans un lieu légendaire

 

 

 

Au printemps 2013,

nous avions eu la chance

de faire la connaissance

de Jean-Luc Sauron.

Une belle poignée

de ses collègues

officiant dans des établissements réputés

m'avaient prévenu:

c'est "'un vrai".

 

 

 

 

Il s'établit depuis plusieurs décennies (et près de 15 ans au même poste) comme une des pointures de la sommellerie de l'arc méditerranéen. En même temps, il n'y a rien de bizarre à cela: il gère avec habileté la cave d'un des établissements mythiques du Languedoc, l'Hostellerie du Castellas, à un jet de pierre du Pont du Gard. Les gastronomes vont à Fontjoncouse chez Gilles Goujon (unique 3 *** de la région) ou à Garons pour goûter la cuisine de M. Kayser et ils vont aussi chez les jumeaux Pourcel. Rien que des belles tables. Mais si en plus ils veulent profiter d'un cadre unique, il savent que Collias, au même titre que le restaurant de l'hôtel de la Cité en plein coeur de Carcassonne (la Barbacane) s'impose à eux. 

 

C'est donc avec un petit pincement au coeur que nous avions "passé l'examen" l'an dernier. Je ne joue jamais au faux-modeste et je suis convaincu que nos vins ont de la qualité, mais il était intéressant de voir comment ils pourraient "tenir le coup" face au fouet magique du chef du lieu et de son complice de longue date au tire-bouchon. Et nous avons bénéficié d'une réponse éloquente et chaleureuse:  après avoir présenté quasiment toute notre gamme, on nous a demandé de livrer du blanc, le carignan, du Casot et du vin doux, excusez du peu !

 

L'autre versant, c'est la gastronomie : de un, je ne suis pas un critique mais bien un impénitent gourmet/gourmand. De deux, ces belles tables vont immanquablement de pair avec des additions qu'un domaine viticole de création récente au sein d'une appellation de réputation modeste ne peut pas régler trop souvent dans l'année, sous peine de voir l'agence de "monsieur le décrépit arboricole" serrer les cordons du compte professionnel. On "viendrait donc y manger à l'occasion".

 

Entretemps, sic transit gloria mundi, M et Mme Aparis ont transmis la direction de ce bijou à leur fille tandis que le chef de l'époque, doublement étoilé et M.O.F, a décidé qu'il était arrivé au stade de sa vie où il convenait d'installer un projet personnel dans une création nîmoise très originale. Du même coup, Bibendum attend que la nouvelle équipe fasse ses preuves et a retiré - provisoirement sans doute - ses distinctions lors de la parution du Guide 2014. Il n'est donc pas juste de dire - comme certains journalistes l'ont écrit - que la maison "avait perdu ses étoiles". C'est le chef d'avant qui n'est simplement plus là. Même quand un pilote de Grand Prix roule dans une Ferrari, il ne devient pas champion du monde avant d'avoir gagné des courses! 

 

Mais, le malheur des uns faisant le bonheur des autres, la direction a très intelligemment revu à la baisse les tarifs du restaurant. Or, tout le reste subsiste: la nombreuse brigade en cuisine, l'équipe de salle très stylée, le lieu réellement magique et ... la cave à vin avec son maestro attitré. Et c'est ainsi qu'hier soir, devant fournir quelques échantillons à M. Sauron - un jour je l'appellerai Jean-Luc, avec respect - nous avons décidé de nous asseoir à table devant le "petit menu" ... enfin. Il était près de 21 heures et nous rentrions sur Corneilla, l'estomac dans les talons,  après avoir vécu deux jours de rêve (voir mes billets suivants) pour un vigneron, mais épuisants.

 

Vous savez ne pas devoir attendre de moi des descriptions alambiquées des plats: je n'en ai pas la compétence et laisse cela aux experts d'une part, ou aux fâcheux et aux snobs d'autre part. J'ai l'impression qu'il existe beaucoup plus des derniers que des premiers d'ailleurs. Mais allons-y tout net: nous avons bien mangé, et avec des surprises ininterrompues, ce qui est un "plus". Les présentations sont inhabituelles, extrêmement colorées (fleurs de toutes teintes) et tout s'inscrit dans une perspective longiligne. En outre, chaque assiette est un puzzle de petits éléments distincts. N'essayez pas de réaliser ça chez vous, même avec une bonne paire de brucelles ! Le chef a travaillé en altitude (en Haute-Savoie) mais aussi dans les îles. C'est sans doute pour cela qu'épices et aromates sont à la fête: le chemin est long qui va du génépi au macis, de la verveine ou la gentiane à la vanille Bourbon et la badiane. Les légumes proviennent pour une large part d'un jardin des bords de l'Alzon, créé et géré par M. Perrier... le beau-fils donc, pourtant géographe de formation. On nous dit qu'il entretient les lieux lui-même mais je suppose qu'il doit surtout donner ses instructions à un horticulteur professionnel et lui prêter main forte de temps à autre. Je ne vois pas le patron d'un établissement de ce standing jouer à l'ouvrier agricole à plein temps, même dans un petit paradis comme les rives du Gardon! 

 

Mais, vous l'avez compris, même si "le côté Stéphane Mazières" en cuisine m'intéressait, c'est cette rencontre avec le sommelier sur son terrain à lui qui m'excitait. Il a choisi nos vins, et je les ai - presque - devinés: un assemblage roussanne/viognier d'un producteur local, une syrah pure (que je croyais de manière erronée mélangée à du grenache et à du mourvèdre) provenant de vieilles vignes et enfin, insoupçonnable, un viognier passerillé, peu ordinaire vous en conviendrez.

 

J'ai gardé l'atmosphère pour la fin: de l'accueil à la réception jusqu'à la porte qui s'est discrètement refermée sur nous lors de notre départ tardif, nous avons eu l'impression d'être chez des amis n'ayant qu'un seul souci: nous faire plaisir. Il faut dire que la terrasse où se prennent les repas à la belle saison possède un charme incroyable. 

 

Merci à Jean-Luc Sauron, merci à ses collaborateurs, merci à la cuisine.

J'irai répéter très fort que le Pont du Gard a trouvé

un collègue pour justifier un arrêt par là.

On peut même en profiter pour aller déguster chez

l'excellent Rémy Klein dont le domaine n'est guère éloigné. 

 

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Commentaires : 1
  • #1

    Luc Charlier (lundi, 15 septembre 2014 13:19)

    Voici le gentil message que j'ai reçu de la part de Mme Aparis, la directrice "nouvelle génération":

    "Bonjour,
    Quel plaisir d’apprendre que nous vous avons donné du bonheur et nous sommes ravis d’avoir pu vous donner un moment de détente.
    Dans l’attente du plaisir de vous accueillir de nouveau,

    Sincères salutations,
    Chantal Aparis "

    Sympa, non ?