LA GALINETTE EXPLOSE; NOUS, ON S'ECLATE (ACTE UN)

 

 

 

 

 

Voilà un billet

difficile à écrire,

mais c'est

plus fort que moi:

JE DOIS LE FAIRE.

 

 

 

 

 

 

Lorsque vous le lirez, Christine aura servi de visa de censure. En effet, quand on vante un endroit ou une personne, surtout dans une terre aussi empreinte de fierté que le pays catalan, on risque de fâcher tous les autres, ou au contraire de se faire taxer de fayot ou de vendu. Même mon adorable José, lorsqu'il assiste à un match de l'USAP, ne peut s'empêcher de crier "Enc ...é, l'arbitre" quand celui-ci prend une décision contraire aux sanc et or. Enfin, c'est ce qu'on m'a raconté alors qu'il est d'ordinaire la gentillesse et la correction même. Donc, ne me dites pas: "Enc...é, Charlier". 

 

Il y a dans les Pyrénées Orientales une quinzaine de bons restaurants. La majorité sont des clients à nous, mais pas tous. Nous ne sommes pas des "collectionneurs" et le courant ne passe pas toujours: comme la bandaison, cela ne se commande pas, Brassens a raison.

 

Nous regrettons le départ à la retraite de Jean Plouzennec, qui avait fait briller avec son beau-frère le double étoilé Michelin de Céret (Les Feuillants) avant de se "replier" au casino du Boulou. Nous avons vu partir avec déplaisir Eric Planes de la rue des Augustins (l'August'Inn), pour les mêmes raisons que Christine a abandonné son joli magasin situé 50 mètres plus haut à la rue Grande La Réal: la mort programmée par les politiques au pouvoir du centre de Perpignan au profit des investisseurs des centres commerciaux situés à la périphérie de la ville. Nous déplorons le retour en Belgique du sympathique et talentueux Bart Thoelen (Les Palmiers). Nous avons vu s'en aller Jean-Paul Hartmann après plus de 20 ans à Saint-Cyprien (l'Almandin) et Alexandre Klimenko devoir assister impuissant au sabotage du Chap' par les repreneurs de l'hôtel. Tous ces chefs resteront dans ma mémoire gustative.

 

De manière positive, c'est à ceux (et celles, il y a des dames aussi) qui nous enchantent encore que je pense en écrivant ce billet, de Bourg-Madame, Font-Romeu et Saillagouse jusqu'à Argelès, Canet, Collioure, Port-Vendres, Montner, Clara et Perpignan. Voilà, j'espère n'avoir oublié personne. 

 

Mais, les autres me pardonneront, il y a trois personnalités, des Catalans vrai de vrai tous les trois, dont je vous parle souvent et qui portent bien haut le flambeau de la bonne table des P.O. Ils ont tous voyagé, ils sortent tous du cadre étroit du régionalisme (cargolade, boles de picoulat, plantxa, boulinade, aïoli et Romesco partout ...) mais ils utilisent tous les formidables produits du terroir catalan, les poissons de la pêche locale et la viande de nos hauts plateaux. C'est ça qu'on veut: se libérer du carcan trop serré de la tradition mais profiter du savoir-faire ancestral et des produits locaux pour que chaque chef exprime SA personnalité culinaire, loin des Thys, Gagnaire, Ducasse, Bocuse ... mais en intégrant leurs enseignements.

 

Allez, je me lance, par ordre alphabétique du PRENOM, il s'agit de Christophe Comes, Gilles Bascou et Pierre-Louis Marin. Je pourrais aussi citer un autre Catalan, du sud cette fois, Andreu Coma Roca, qui anime le fourneau de Mme Biche Barthélémy, après avoir été le second de Michel Guérard, le beau-frère de celle-ci. Mais nous connaissons moins bien cet établissement, sorte de petit écrin décoré avec goût par sa propriétaire mais qui semble hors du temps et hors de la vie touristique. C'est dommage pour nous.

 

MM Bascou et Marin ont fait la Une de mon blog il n'y a pas longtemps. Pour Christophe Comes, c'est généralement une visite à sa table qui constitue notre récompense, à Christine et à moi, après une mise en bouteilles réussie. Je vous avoue que notre budget "clientèle" est aussi notre budget "gastro perso", car l'enveloppe n'est pas extensible. Donc, nous allons manger exclusivement en clientèle; pas par mesquinerie mais pour honorer en priorité ceux qui nous font confiance.

 

Et avant-hier soir, après le plus belle mise de ma vie, j'ai fait un repas somptueux à la Galinette. Je dois y être allé une petite trentaine de fois depuis que je vis ici et je vous livre ma recette personnelle pour s'y sentir bien: ne décidez de rien, laissez faire l'équipe. A midi, je prends toujours la formule et le soir, c'est le menu "confiance", un des meilleurs rapports prix/plaisir de tout le sud de la France. 

 

Jadis, c'est la paire Hervé - Karine (avec un doute sur le prénom de cette dernière) qui faisait chanter la salle de leur parfaite complicité. Ils étaient le relais du chef. Nous n'avons appris qu'à leur départ qu'ils étaient mari et femme à la ville aussi. Notons que l'autre serveur, un jeune "de chez nous" dans le Riberal, complète ce team. Lui est toujours là.

 

Actuellement, c'est Vivien (un transfuge originaire du Frontonnais, ancien de chez M. Bach à Pujaudran) qui tient la fonction de sommelier, avec brio et une bonhommie très communicative. Je n'ai pas demandé le prénom de sa partenaire en salle, parfaite et à l'unisson avec lui, mais je sais qu'il ne forment pas un couple à la ville cette fois ... car l'épouse de Vivien est responsable de portefeuilles au service "prêts" d'une grande banque locale. Je ne pense pas qu'elle puisse cumuler les deux fonctions. La jeune femme règne sur la salle, de manière de plus en plus assertive au fil du temps, et s'est faite l'ambassadrice de la cuisine auprès des clients. Elle connaît tous les petits secrets du chef et nous tient au courant ... de ce qu'elle veut bien nous confier. La suite vous le montrera.

 

Hier soir, il manquait une étoile à notre table: la qualité du repas, sa progression, le soin de chaque assiette était du niveau d'un double macaron. C'est le meilleur menu que j'aie mangé chez Christophe Comes, alors que tous les autres avaient été succulents, au minimum. Allez, je vous répète pour la centième fois que je ne suis pas critique gastronomique: je ne suis pas un pique-assiette, ni un lèche-bottes, ni un vendu de première, ni un acariâtre grincheux. Mais je suis gourmand et un peu imbu de moi-même par moments: là, je ressemble à un vrai journaliste.

 

Un petit échantillon quand même: la mise en bouche faisait nager dans un velouté de verdure comme un éclat de foie gras poêlé ... de lotte. Je ne sais pas comment on gave une baudroie, même si sa "sale gueule" s'y prête, et je n'avais jamais mangé cela, mais la texture était moelleuse et fondante, avec le petit côté poisson en plus. Surprenant et délicieux.

 

Et le "deuxième plat" (tout poisson à présent, d'office, alors que jadis il y avait parfois une viande) m'a servi le rouget le plus goûteux de ma vie. J'aime ce poisson si savoureux mais il est parfois un peu sec. Ici, il avait gardé le fondant, presque "gluant", d'un maatje danois tout frais, mais avec toute la finesse de la chair de ce poisson de roche. En plus, il était de belle taille. Je suis convaincu que les poissons trop petits sont moins savoureux, dans chaque espèce: une sole de moins de 700 - 800 gr, par exemple, ne verra jamais mon assiette, si j'ai le choix. L'idéal, c'est un individu de 1200 gr qu'on se partage à deux. 

 

Les desserts - fruits rouges pourtant - ont plu même à Christine, qui d'ordinaire n'aime pas les baies des bois à cause de leur acidité. Moi, mon endocrinologue m'interdit d'en parler. Aussi, je ne vous dis rien: c'était délicieux et j'ai injecté 18 unités d'insuline rapide comme dose du soir.

 

Merci à Christophe, merci à sa salle, merci à la pêche locale et...

merci à Papa Comes dans le fond du jardin. A bientôt.