LE BATTEUR EST AU PIANO

Pas de vent chez les Marin ce matin !
Pas de vent chez les Marin ce matin !

 

 

 

 

Ma route a croisé celle

de Pierre-Louis Marin

à la fin des années ’90,

du moins je le crois.

 

 

 

 

 

 

 

Je vous avoue que je ne suis pas certain de la date. Mon premier séjour de découverte « prolongé » remonte à 1997, mais je fréquentais déjà assidument le Roussillon depuis 1987 (premières empoignades avec le rigide stalinien qui dirigeait la Cave des Vignerons à Maury à l’époque). L’interprofessionnelle – qui est devenue la mienne entretemps – avait proposé un voyage d’étude à In Vino Veritas et c’est moi qu’on a envoyé depuis Bruxelles : personne ne voulait passer une semaine à déguster les vins issus de vignes noyées par le barrage de Caramany, les crus sans grand intérêt de la plaine de l’Aspres, les bibines à

8 francs français TTC des coopératives de la plaine du Roussillon et les vins doux sans âme élaborés avec tout ce qui pousse entre le Boulou et Tuchan, sous l’impulsion médiatique de Jacques Séguéla, une des âmes damnées de Mitterrand. Moi, je savais déjà – merci à André Parcé, à Gérard Gauby, à Jean Gardiés et à la splendide dynastie des Cazes, ou encore à Jean-Paul Ramio – qu’il y avait plus et mieux que cela*. A l’instar de Stuart Pigott et de son « Life Beyond Liebfraumilch », j’avais entrevu « Splendor Behind La Halte Rivesaltes ».

 

Mais je crois que le clou de ce voyage avait été la soirée passée à Céret, en excellente compagnie, sous la conduite de Marie-Louise (et non Marie-Thérèse) en salle et de ses « hommes » (les deux beaux-frères) dans la cuisine des Feuillants. Que sont nos amis devenus ?

 

Je pense que « l’Auberge » n’existait pas encore. Pourtant, j’avais rencontré à cette occasion ceux qui allaient devenir des amis, des vrais, dans le village voisin : Jean-Hubert et Brigitte Verdaguer, les producteurs des meilleurs vins doux naturels oxydatifs de France au Domaine de Rancy à Latour-de-France. Enfin, c’est mon avis (ainsi que celui de Dirk Niepoort, une référence d’une toute autre pointure).

 

La fois d’après, en 1999 ou en 2000, j’avais garé la vieille Peugeot 405 break bleue (un deux litres essence à injection très plaisant à conduire) pas loin de la porte d’entrée d’un restaurant agencé de manière différente d’aujourd’hui, dans un village perché au-dessus d’une pente de schiste foncé. J’ai le souvenir confus d’une espèce de « podium » avec comme un comptoir et des spots qui sortent du sol (dalles vitrées) et d’une jeune dame, élégante mais un peu sévère, trop réservée sans doute, qui assurait l’accueil. On avait bien mangé. Ensuite .... vous ne devez pas tout savoir, les lois Evin étaient plus laxes.

 

Aujourd’hui, pas loin de 15 ans plus tard, la dame en question est mère de bambini et a conquis toute l’assurance que donne l’expérience et son chef de mari est reconnu comme l’une des toques qui comptent dans le département. Tiens, regardez ma photo : c’est la première d’une série de douze prises peu après onze heures ce matin. Qui est-ce qui se moque du photographe ? Christine et Béatrice qui se racontent les dernières bêtises, au soleil de Força Réal. Et les deux dissipés à gauche, le maître d’hôtel et le second de cuisine (belge, ce qui aggrave son cas) : ils papotent eux aussi. En fait, il n’y a que Pierre-Louis Marin et votre serviteur – derrière le déclencheur – pour rester concentrés. Il faut dire que son arrière-arrière-grand-père à lui était cuistot dans la marine au long cours à la fin du siècle dernier. Aussi, son intérêt pour les casseroles fut nourri par les émissions culinaires d’Oliver. Moi, j’allais de temps à autre goûter la cuisine du papa, Raymond, au Grand Véfour, du temps de ma grand-mère. Le « petit Marin » s’inscrivit donc à l’école hôtelière de Toulouse à l’âge de quinze ans, avant d’occuper tous les postes de la profession  (salle, réception, cuisine). Je ne raconterai pas à sa femme tout ce qu’il a accompli dans les étages des hôtels britanniques et ... au Club Méd., car j’ai mes informateurs. Il y a prescription. Pour finir, c’est derrière le piano de Montner que le batteur emblématique du groupe VDQS s’est épanoui, jusqu’à obtenir un macaron fort mérité au guide de bibendum cette année.

 

« On » nous prend du vin ici depuis quelques années, en direct car nous ne faisons pas appel à l’entremise des cavistes dans l’hexagone et aussi car nous sommes voisins : 12 minutes en voiture de notre cave à la réception du restaurant. Pour cette raison, Christine organise un rendez-vous tous les 7-8 mois pour une dégustation des millésimes en cours. Et aujour’hui, TOUTE l’équipe a participé : le chef et son second, Patrick et Béatrice. Vous m’avez bien entendu : un étoilé Michelin qui ne dissimule pas quarante personnes en cuisine, au vestiaire, au parking gardé, au salon, en salle, en terrasse ... Lisez la présentation sur le site et vous verrez pourquoi. En même temps, je suppose qu’il faudra compléter le personnel existant dès que la vraie saison commencera, car les touristes – « gastronomades » ou pas, chef ! – auront des exigences revues à la hausse, et l’effectif actuel ne pourra pas tout faire en même temps. Avouons aussi qu’un service « top » - quand on trouve les collaborateurs compétents – fait également partie des plaisirs d’un repas dans les belles maisons. Ce n’est pas du snobisme, c’est du luxe bien compris. J’ai souvent entendu des clients de restaurant se plaindre, non pas du repas, mais d’un temps d’attente trop long pour l’addition, d’un verre vide, d’un petit pain qui tarde à arriver etc ... Les Pyrénées Orientales n’ont plus trop présente la tradition des établissements de standing et c’est dommage car un minimum de « densité de bonnes tables » attire le monde. Quand un gourmet pouvait aller des platanes de Céret à la lagune de l’Almandin, du Chapon Fin de l’époque d’André Parcé au Neptune de jadis en face du glacis conçu par Vauban, de Laroque-des-Albères au Château de Riell, chez la belle-soeur de Michel Guérard, ou quand il montait ensuite pour quelques jours de stage « d’oxygénation gourmande » à Saillagouse, voilà qui faisait du bien à tous les producteurs, éleveurs, pêcheurs du département et à toute la restauration elle-même.

 

Regardez l’Aude, ces gavatxes, combien ils comptent de belles maisons ! Heureusement pour Coume Majou d’ailleurs, ce département est notre

meilleur client.

 

 

 

En tout cas, merci à Béatrice et Pierre-Louis de leur accueil

de ce matin, ainsi qu’à l’équipe.

Vous, amis lecteurs, aviez déjà la possibilité

de déguster notre Cuvée Majou chez eux et

je pense que la carte de printemps pourrait

encore s’étoffer un peu.

Mais les ours ont été réintroduits

dans l’Ariège, pas dans les P.O. et

je n’ai pas de peau à vendre pour le moment.

 

 

 

* Je précise que ma liste des « bons domaines » était déjà longue en 1990, mais qu’elle s’est encore étoffée. Ceux que je ne cite pas ne doivent pas en prendre ombrage : cela prendrait toute une page. De même, certains des vins élaborés à Terrassous, ou par Thierry Cazach (Trouillas jadis, Maury à présent) doivent être du lot.

 

 

L’AUBERGE DU CELLIER

MONTNER

T° : 04.68.29.09.78

 

 

 

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Commentaires : 3
  • #1

    Michel Smith (samedi, 12 avril 2014 09:52)

    Quelques erreurs sur les prénoms, me semble-t-il. Tu voulais certainement évoquer MARIE-LOUISE Banyols et JEAN-PAUL Ramio. Sinon, comme toi, je recommande fortement le détour sur Montner. Et si l'on veut juste un casse croûte, Pierre-Louis Marin est sur le point d'ouvrir un petit bistrot à vins à Latour-de-France, à quelques enjambées du "caveau" du Domaine de Rancy !

  • #2

    Michel Smith (samedi, 12 avril 2014 09:59)

    Tiens, j'en rajoute à propos de Niepoort... http://les5duvin.wordpress.com/2014/04/10/piemont-vs-andalousie-le-meilleur-pour-un-belier/

  • #3

    Luc Charlier (samedi, 12 avril 2014 10:46)

    Tu as raison pour les prénoms, Michel. Le pire, c'est que pour Mme Banyols, j'avais réalisé mais n'avais pas encore rectifié. Quant au past-president de l'Etoile, n'étant plus sûr - je croyais que c'était Jean-Claude - j'ai vérifié et ... mal rectifié! Voilà, c'est fait, merci à toi. A mon âge, les noms composés, cela devient difficile.
    Comme tu le sais, c'est aussi la structure mise bientôt en place à Latour (peut-être tourne-t-elle déjà d'ailleurs) qui fournit la ... cantine scolaire du village. C'est-y pas bien ça?
    Quant à mon ami Dirk, il me conseille pour un assemblage que nous allons réaliser en commun fort bientôt, au départ de différents vins à moi du millésime 2013 (même un peu du vieux carignan, Michel).