PAS TRES BASANÉ ET PAS DE SOMBRERO

Pao - Tian - Christine
Pao - Tian - Christine

 

 

 

 

 

 

 

Pao

nous a consacré

pas mal de temps,

hier.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je ne vous apprendrai rien en signalant que dans un couple, surtout reconstitué, chacun focalise parfois ses crispations sur les petits défauts du conjoint. Quand l’un des deux, comme moi (hum !) n’en a aucun, cela doit être difficile pour l’autre de s’affirmer. Un des moyens que Christine a découverts pour cela, il y a plus de quatre ans maintenant, c’est de partir à la recherche de très bons restaurants dans le sud de la France, sans nécessairement suivre aveuglément les guides gastronomiques. Comment fait-elle ? Difficile à décrire : elle fouine ; faire du « scouting » dit-on maintenant, ce qui est très différent du scoutisme.

 

Quoiqu’il en soit, depuis les quelques années que nous « fonctionnons » ainsi, c’est souvent bibendum qui n’a récompensé (?) des tables excellentes qu’après qu’elles soient devenues des clientes de la Coume Majou ! Nous nous demandons même si ce n’est pas un critère pour obtenir le macaron : avoir du Majou à la carte. Oh, hé : je blague. Néanmoins, voici une poignée d’exemples, au pied levé si je puis dire : Serge Vieira, Bart Thoelen, Pierre-Louis Marin, Olivier Samin, Sylvain Joffre .... tous promus grâce à nous (joke).

 

Le cas que je vous expose ici est beaucoup plus complexe. Son nez toujours aussi fin a permis à la Civale de prendre rendez-vous dans un patelin au nom improbable, Lorp-Sentaraille, tout au fond de l’Ariège. Et le restaurant s’appelle La Petite Maison - nous avons des homonymes parmi nos clients. Je crois que mon premier repas là-bas - nous avions pris le menu de dégustation - après une route effectuée sous une pluie battante et un détour par le périphérique toulousain, avait été le meilleur de l’année. Le «Tonton » de Christine (85 ans), qui nous avait accompagnés, avait lui été distrait par la plastique, pas extravagante pour un sou mais ne passant pas inaperçue pour autant, d’une des serveuses de l’époque, britannique d’origine – je m’étais « discrètement » renseigné. Moi, vous me connaissez, j’étais resté concentré sur mon assiette.

 

Il y a déjà quelque temps de cela et cette adresse est devenue depuis lors une habituée de nos cuvées. Nous, en revanche, essayons de nous y asseoir au moins une fois chaque année. Il s’agit d’un restaurant gastronomique et les produits sont de première qualité, locaux le plus souvent. Pour la marée, les fournisseurs s’arrangent !

 

Et puis, il faut parler du chef. Tout le monde, dans la région (au sens large) le connaît, et tout le monde l’appelle « Pao », avec des accents de sympathie. Il doit la consonnance mexicaine de son prénom, qui est son vrai prénom, à l’amour de sa maman pour ce pays. Vous saisissez maintenant pourquoi j’évoque Marcel Amont, un Bordelais d’extraction béarnaise ayant beaucoup cotoyé Claude Nougaro - on se rapproche - dans mon titre.

 

Et c’est vrai que Pao déclenche immédiatement une réaction de sympathie : souriant, à la voix douce, disponible mais réservé. Pourtant, il est très jeune, encore très jeune, pour avoir cette assurance calme. Nous sommes donc allés voir pourquoi.

 

En fait, ce Couseranés de naissance a vécu une expérience particulière au début des années 2000. Ayant suivi les cours de l’école hôtelière de Saint-Girons, à un jet de pierre de chez lui, il s’était au même moment fait remarquer par le chef étoilé Jean-Jacques Benet (le Castrum) à Villeneuve d’Olmes, chez qui il était stagiaire. Comme le salé c’est bien, mais le sucré c’est important aussi, il avait complété cette formation par une année de pâtisserie à l’Amphytrion de Colomiers. De fil en aiguille, ou plutôt de douille en mandoline, Pao s’est retrouvé deuxième sous-chef chez M. Benet au moment où un accident de moto a prématurément emporté ce jeune chef. Pao fut promu au rang de responsable du piano, il avait à peine 21 ans (!). Il revisita un peu la carte et ... conserva l’étoile Michelin, devenant le plus jeune étoilé de France à cette occasion.

 

Le reste ne manque pas de sel non plus : il ouvrit, en bordure de route nationale, SA maison à lui dans son village, presque incognito, et c’est là que Christine l’a déniché.

 

Hier, nous avons eu une journée très chargée, allant du Razès au Couserans pour terminer à Pamiers : 14 heures passées en clientèle, avec une dégustation extensive de nos vins (nouveautés) à chaque fois. A Lorp-Sentaraille, le chef avait libéré son milieu d’après-midi pour déguster avec nous et présenter son nouveau sommelier, Tian.

 

Ce jeune homme, issu d’une famille vietnamienne de restaurateurs, est passé au cours de sa formation de la cuisine à la salle, pour ensuite tâter de la sommelllerie ... et y prendre goût. Si le chef a enfoncé de plus en plus ses guêtres dans le terroir ariégeois, son échanson a beaucoup bourlingué : Québec, Texas – quel accent, constate-t-il ! -, Asie, Paris ... et puis retour dans son département d’adoption. Prudent tout d’abord, il m’a bombardé ensuite de questions et nous avons sympathisé.

 

Je termine ce long billet par une espèce de morale. Je prends beaucoup de plaisir à rendre visite aux nouveaux clients de Christine. C’est souvent/toujours elle qui établit les premiers contacts : normal, je l’ai « engagée » pour cela ! Mais ma plus grande satisfaction est de voir s’établir une relation de confiance, et souvent de camaraderie, avec les tables qui nous honorent de leur chalandise depuis quelque temps. Ils constatent l’évolution harmonieuse de nos cuvées, ils savent pouvoir compter sur nous et moi, je suis très fier que mes vins plaisent, qu’ils les choisissent et qu’ils les proposent en accord avec leurs plats.

 

Je ne pense pas que la « grande cuisine française », comme on dit, soit la meilleure acquisition du patrimoine mondial de l’Unesco. Mais j’espère de tout coeur que ceux qui continuent à défendre cet art de vivre, en France ou ailleurs, pourront continuer à s’exprimer. C’est de plus en plus difficile.

 

Je viens de vous présenter l’un d’eux.

Merci Pao.

 

 

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