BIENTÔT NOTRE VINAIGRE DE VIN DOUX

Première étape de l'élaboration de notre vinaigre (mars 2014)
Première étape de l'élaboration de notre vinaigre (mars 2014)

 

 

 

 

Coume Majou :

le premier client

de Sylvain Vives

 

 

 

 

 

 

Nathalie Lefort et la Guinelle, au-dessus de Banyuls du côté de Cosprons, est devenue au fil des ans « la » référence en ce qui concerne l’élaboration artisanale de vinaigre de vin doux, en utilisant la vieille méthode « à l’orléanaise ».

 

Beaucoup de nos collègues lui ont délégué l’acétisation de petits volumes de vin, pour leur consommation propre ou même à des fins commerciales. Oui mais voilà, le succès de ses ventes – au départ de vin de Banyuls – lui prend à présent tout son temps et elle n’accepte plus de travail à façon pour de nouveaux clients.

 

Heureusement pour nous, Sylvain Vives, qu’elle a contribué à former, a commencé à créer sa propre vinaigrerie à 20 minutes de chez nous, en plein coeur du vieux village de Corbère-le-Château, qui hésite entre la plaine du Roussillon et le piémont des Aspres. Nous lui avons confié une centaine de litres de notre exceptionnelle Cuvée Jolo 2011, la Quintessence, pour qu’il nous la transforme en vinaigre très haut de gamme. La clientèle des chefs de restaurants gastro de Christine est très demandeuse de ce type de condiment ... et nous en raffolons nous-même.

 

Eh bien voilà, c’est fait. Nous avons rendu visite à Sylvain en fin d’après-midi et notre barrique (voir plus bas) est la première à trôner dans son chai design. Il a pratiqué une ouverture rectangulaire à la place du trou de bonde, recouverte d’un linge, afin de permettre un échange optimum avec l’air ambiant, et y a versé notre précieux vin doux naturel, ramené à 12 vol % environ par de l’eau pure afin d’obtenir, in fine, un titre acétique entre 6 et 8 degrés, ce que la loi, mais aussi le bon goût, préconisent. Cela modifiera du même coup légèrement la sucrosité et seule l'expérience nous dira quelle est la valeur à atteindre pour le type d'équilibre que je souhaite. Au départ, je sais que j'ai la "bouche acide" et mes VDN sont toujours un peu moins sucrés que ce qui est habituel dans l'appellation. Après, c'est une affaire de goût et il ne faut pas être un ayatollah gustatif. 

 

Il va maintenant nous falloir patienter quelques mois, le temps que le voile des Acetobacter se forme, et que la bactérie fasse son lent travail de déshydrogénation sous l’effet de l’air. C’est bien la première fois que j’encourage l’oxydation de mon vin ... pour la bonne cause. Je vous tiendrai au courant.

 

Anecdotiquement, ce n’est nul autre que Jean-Hubert Verdaguer (Domaine de Rancy), le vrai pape du Rivesaltes ambré, qui m’avait aimablement fourni cette barrique usagée, en provenance de Cahors et nettoyée ensuite grâce à l’amabilité de Jean Gardiés. Moi, l’entretien du bois, je n’y connais rien. Ensuite, elle a passé quelque temps dehors, exposée aux intempéries et surtout au redoutable vent de La Franqui où se déroule chaque année une compétition de kite-surf de renommée internationale, avant que nous ne la reconditionnions.

 

Arrière, vous les balsamiques.

Arrière, vinasses noires de Chine.

Arrière, hydromel acétisé :

le vinaigre de vin doux de la Coume Majou arrive !

Bon, en même temps, j’espère qu’il ne faut pas

tuer un ours et se servir de sa peau ; on « serait mal ».

 

 

Renseignements :   Sylvain Vives

                             3 rue de la Fontaine

                             Corbère-le-Château

                             T° : 06.63.93.36.48

                             e-mail :  v2d@gmx.fr

 

 

 

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