ET ON CONTINUE

Eus : la supernova Vian y brille encore
Eus : la supernova Vian y brille encore

 

 

 

Bibendum

n’est pas

Bible-bendum

 

 

 

 

 

Mais ses sentences représentent un élément économique non négligeable. Notre sort en France est très lié à celui de la haute gastronomie, puisque nous avons choisi de nous tourner principalement vers cette clientèle-là. Nous pensons que nos vins lui correspondent, que notre philosophie – le bon produit sans apport extérieur – se trouve à l’unisson avec celle des chefs et, surtout, que c’est là que nos clients particuliers ont le plus de chance de faire notre rencontre. D’ailleurs, presque tous nos nouveaux clients français ont découvert notre gamme ... à table.

 

Mon billet du jour vous parle d’une des plus belles adresses du pays catalan, au moins par le chef, car son épouse est originaire d’un coin de France qui nous enchante également, la Margeride : c’est une Malvézienne. Nous livrons d’ailleurs dans ce beau village médiéval en vallée de la Truyère le joli petit Hôtel des Voyageurs, dont la table fait honneur aux produits locaux avec insistance. Je salue au passage le jeune chef, archi-sympathique et communicatif, Sylvain Lainé. Lui a fait l’inverse de Gilles Bascou : il a épousé une fille des P.O. Mesdames, nulle n’est princesse en son pays !

 

Mais revenons à nos moutons – le xai forcément – au pied du Canigou :

Les Loges du Jardin d’Aymeric. Je ne vais pas vous en faire des mètres sur son histoire. Gilles et Geneviève - car l’activité de l’un est indissociable de celle de l’autre, même si ce n’était aujourd’hui la factice « Journée Mondiale de la Femme » - tenaient à Prades un restaurant à succès, appelé plus simplement Le Jardin d’Aymeric, qui a accaparé une bonne partie de leur temps. C’était avant mon arrivée. Aymeric, c’était bien sûr un roi Wisigoth, mais c’est aussi le fruit de leur amour, si j’ai bien compris. Il y a quelques années, jeune ado à l’époque, il avait semblé trouver la Loute fort à son goût, après l’avoir entrevue au hasard d’une livraison : fard aux joues et regards en coin. Ah, les djeuns !

 

Ensuite, ils ont opté pour une qualité de vie supérieure en s’installant dans un bien familial au coeur même du petit hameau de Clara (pas Claira, le fief de Carouf’). Une vingtaine de couverts, le chef en cuisine – parfois avec un stagiaire ou un apprenti – et la patronne en salle, que des produits du terroir et la majorité des légumes provenant de la production propre, une carte des vins très fort centrée sur le département et au coefficient aimable (un gros bravo), présentant aussi des vins ayant un peu d’âge. Je ne vais pas les encenser outre mesure mais ils occupent auprès des gastronomes locaux une des toutes premières places. Bibendum leur donne trois fourchettes et je pense que seul l’éloignement de la « vie moderne » et l’absence de chichi ou de décorum pompeux les privent du macaron. Il y a chez nous une triplette de chefs, aux personnalités très différentes mais à l’approche de leur métier assez semblable, qui offrent cette cuisine vraie, juste assez sophistiquée pour faire que nous ne sommes pas capables de la reproduire, mais aussi suffisamment proche de la matière première pour ne pas voir à chaque bouchée les logos de Givaudan™ – pas Gévaudan, Geneviève ! - ou de Royco™ flotter au-dessus des effluves. Ils entretiennent d’ailleurs entre eux une saine émulation, peut-être même une petite rivalité. Le premier, appelons le Christophe puisque c’est son prénom, est la meilleure table de Perpignan et des alentours depuis plus de 10 ans, et étoilé depuis longtemps. Le deuxième, qui répondra au prénom de Pierre-Louis, a décroché le macaron cette année et ce n’est que justice. Le troisième, mon sujet d’aujourd’hui, a son étoile qui brille dans nos estomacs et cela me suffit.

 

Je m’autorise une petite parenthèse en pensant à Eric Planes – pas celui du bel Hôtel Planes de Saillagouse mais son homonyme – le natif de Camélas, qui nous a enchantés à la rue des Augustins avant de choisir un exil savoyard. Il serait mon quatrième mousquetaire s’il ne nous avait pas lâchement abandonnés.

 

Et hop, mon couplet habituel : je ne suis pas critique gastronomique, manquant de compétence, de méchanceté et de prétention pour cela. Mais j’aime les bons plats. En voici un parmi ce que les Loges vous proposent pour le moment, à l’intitulé simple : agneau catalan en deux cuissons, chou vert et pâtes fraîches. Bof, me direz-vous, et alors ?

 

Alors, le chou vient du jardin potager, est aussi tendre que du chou de Bruxelles, d’une couleur très soutenue et il a juste le petit côté souffré qu’il faut pour ne pas croire que la kyrielle des codes E-quelque chose est passée par-là. Du chou qui a un goût de chou (à chou dit Christine) et qui vous rappelle qu’on a besoin de glutathion pour bien vivre. Et les pâtes, maison bien sûr, sont en fait comme une bobine de tagliatelles enroulée sur elle-même et cuite à la perfection. La semoule devait être de qualité, la consistance est ferme et moelleuse en même temps. Que les poules doivent être contentes d’avoir pondu ces oeufs ! Quant à l’agneau, il vous arrive sous forme de deux sections de selle, rosées et à la graisse à peine saisie, savoureuse, qui recouvrent le chou. L’autre « cuisson » est aussi un autre morceau : un bout d’épaule en fait, très croustillant et avec encore un peu de « croquant » (cartilage) ainsi que toute sa graisse de couverture. Il est posé sur la pasta. Miam !

 

 

Bon, Christine et moi ne circulons pas sans notre couteau pliant,

lame Damas de chez les frères Durand

et le restaurant vous offre trois fourchettes.

On a donc tout ce qu’il faut pour passer à table.

 

 

PS : au retour, j’ai pris à main levée (d’où le bougé) un instantané d’Eus sur sa

       colline. La veuve de Boris Vian a transformé ce splendide nid d’aigle en

       musée vivant à la mémoire de l’écrivain-trompettiste.

 

 

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