DU SKREI À L’ANGLE DE LA PLACE LOIX

Saburo, Christine, Léon, Marlène, Thierry et Patou
Saburo, Christine, Léon, Marlène, Thierry et Patou

 

 

 

Vive le mois de février.

 

 

 

 

 

 

 

 

La Loute est née l’antépénultième jour de janvier et les fêtes de fin d’année commencent à disparaître de nos mémoires et de nos comptes en banque. J’effectue donc souvent un voyage vers la Belgique à ce moment-là, visitant famille et amis, rencontrant des revendeurs potentiels et prenant contact avec des amis restaurateurs.

 

Saburo Inada m’a accueilli pour déguster nos blanc et rosé de 2013, ainsi que quelques autres « nouveautés ». J’en ai profité pour partager son lunch – vous verrez que tout est relatif – avec mon ex-femme qui continue à m’héberger très aimablement ainsi que Christine, avec mon frère qui était son camarade de promotion, et avec une des clientes préférées de ce dernier, laquelle est également l’ex-femme d’un de mes amis, euh ... sa troisième ex-femme. Bref, tout le monde se connaissait au moment de finir les bouteilles entamées pour la dégustation. 

 

Le lunch en question, mais je subodore que nous avons été upgradé comme sur une ligne aérienne, proposait du rissotto de caille à la truffe et puis un magnifique pavé de skrei.

 

Vous connaissez mon goût de fou pour les anecdotes rigolotes et les récits précis. Vous en aurez trois pour le prix d’un.

 

Le chef recevait à déjeuner un homme d’affaires japonais important, venu tout droit et expressément de Paris où il venait d’atterrir : il disposait d’une heure tout rond pour un repas trois services avec quelques-uns de ses collaborateurs, pas une seule seconde Seiko de plus pour aller de l’alpha à l’Omega de sa collation de luxe. Pas question donc de tirer les agapes en ... Longines. La serveuse se chargea d’apporter les assiettes aux convives, tous habillés de noir sur une chemise blanche, la femme parmi eux venant en dernier lieu (!), tandis qu’Inada lui-même servait le boss, cintré dans un costume plus casual et portant une chemise rose tendre. Le Japon est décidément un pays de rites, de symboles et de sexisme. A treize heures quart pétantes, leur limousine quittait les lieux après une série de courbettes cérémoniales.

Et d’une anecdote.

 

Notre first course à nous profitait d’une relative désaffection de la clientèle bruxelloise pour la truffe cette année. Le chef, qui la prépare très bien, a ses entrées chez les fournisseurs et en avait commandé un bon peu. Si nos finances se fussent portées mieux, j’aurais d’ailleurs proposé de lui en racheter une ou deux : ce sera pour une autre année. Donc, afin de garder tout leur potentiel, les tubercules ont été accommodés au porto et au sherry, hachés et mis en poches sous vide ... pour des utilisations successives. C’est ainsi que la « formule 3 services de midi » nous a offert ce plat de roi, avec un petit clin d’oeil de la cuisine. Et de deux anecdotes.

 

Au tour du skrei maintenant : il s’agit d’un cabillaud migrateur pêché au large de la Norvège et tout autour – historiquement jusqu’en Irlande et aux confins de la mer de Barents – dont la capture est codifiée depuis l’époque de la Hanse (voir ICI). En bref, le poisson n’a pas encore frayé à cette époque de l’année et il a concentré toute sa graisse dans le foie, rendant la chair plus maigre et plus fine également. Son goût est très raffiné et permet toutes sortes de préparations pour la mettre en valeur. Son nom, d’origine scandinave, fait allusion au long périple qu’il accomplit entre son océan Arctique de résidence et sa zone de reproduction près des îles Lofoten : å skreide fra signifiant « à grandes enjambées » - voir schrijden en néerlandais ou schreiten en allemand et aussi to stride en anglais.

 

 

Notre cliché vous présente les convives rassasiés autour d’un Saburo ravi.

C’est son second qui a appuyé sur le déclencheur pour nous,

à la fin du service.

 

 

 

 

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Commentaires: 1
  • #1

    Marlène (lundi, 24 février 2014 12:08)

    Un bonheur ce déjeuner. Je suis spécialement touchée de ton invitation qui m'a fait grand plaisir ! Merci 1000 fois ! La compagnie, la cuisine de Saburo et ton vin... alchimie parfaite ! Gros kiss, comme on dit chez nous.