L’EST PAS À CHEVAL, BAJARD !

A votre santé, M. Bajard !
A votre santé, M. Bajard !

 

 

Un de mes « tout gros »

coups de coeur,

et on n’est

que le 2 février.

L’année commence bien !

 

 

 

 

 

 

Je vous ai expliqué ICI que le créateur de la magnifique sculpture du Cheval Bayard du Pont des Ardennes de Namur, originellement dévoilée à l’Exposition Universelle de Bruxelles en 1958, Olivier Strebelle, boit régulièrement du vin de la Coume Majou. C’est mon ami Marc Domb (le « Marc » de ce blog) qui le lui fournit, lorsqu’il promène son berger belge. On va exprimer cela comme ça. Or, cet artiste de renommée mondiale, proche du groupe CoBrA, a fêté ses 87 ans il y a quelques jours. Je vous rappelle que c’est à lui qu'on avait confié l’immense oeuvre des jeux olympiques de Pékin, Allée des Athlètes (2008). Ça conserve, le bon vin de l’Agly.

 

Ce matin, sur le coup de midi, j’ai investi timidement la salle de séminaire de l’atelier de l’Ecole Internationale de Pâtisserie d’Olivier Bajard, à Agrosud (Perpignan). Il m’y a accueilli d’un sourire débonnaire, alors que je n’avais rien à y faire, ou si peu. Effectivement, il n’est pas à cheval - sur l’étiquette - M. Bajard.

 

En fait, Christine suivait son cours de pâtisserie du samedi; sujet du jour : la confection des brioches. Nous y reviendrons.

 

Moi, c’est le pâtissier Tréhan, près du clocher aujourd’hui disparu de la paroisse Sainte-Gertrude à Etterbeek, qui m’a introduit dans le monde fascinant de la grande pâtisserie, en 1960 ou peu s’en faut. Son « matadi » était sublîme. Un peu plus loin, au Parc Josaphat, c’est chez Dauby (pas « Gauby ») qu’on allait chercher les gâteaux du dimanche. Or, ces deux artisans de classe ont eu comme stagiaire (ou apprenti) un certain ... Marc Debailleul (M.O.F en 1979) : c’est lui qui me l’a dit. J’habitais à 500 m de son point de vente sur l’avenue Charles-Quint jadis et ses tartelettes fines aux pommes restent imprimées sur mes papilles comme une ... madeleine de Proust. Et M. Debailleul coachait l’équipe qui a été meilleure pâtissière du monde en 1995 avec un certain ... Pierre Marcolini dans ses rangs. Pierre et moi avons animé plusieurs événements gourmands ensemble lorsqu’il ne possédait encore que l’atelier fort de 7 salariés sur la Place Dumon à Stockel. On apercevait l’enrobeuse par la porte entrebaillée et l’odeur des criollos était omniprésente. Actuellement, après son épisode Nestlé™ - un vilain mot qu’on ne prononce pas à la Coume Majou - il est plus difficile d’accès, mais je suis certain qu’il a gardé intacte la passion du chocolat qui l’habitait alors.

 

J’ai immédiatement « craqué » pour Olivier Bajard : ce Cannois d’origine, M.O.F lui aussi (1993), puis également champion du monde du dessert a créé en bordure de Perpignan une école qui accueille des stagiaires professionnels venus du monde entier. Les bâtiments, très étendus, abritent aussi un atelier de pâtisserie (on dit "laboratoire" en France, peut-être à cause d'Hervé This) qui fait autorité dans tout le Languedoc-Roussillon – impossible de ne pas s’y arrêter quand on est de passage – et un espace de séminaires destiné aux amateurs avertis.

 

Il a accepté que je prenne des photos pendant que ses élèves mettaient la main à la pâte – c’est le cas de le dire. La Civale – excellentissime macaronneuse mais piètre briocheuse jusqu’alors – faisait partie du nombre.

 

Bien plus, j’avais apporté au chef un petit échantillonnage de mes vins doux

(Cruels, Rivesaltes Grenat et Cuvée Jolo en Maury) et il a insisté pour qu’on débouche les flacons à la fin du stage, les faisant déguster à tout le monde. Sympa, non ?

 

Sans perturber les cours, j’ai pu échanger quelques mots avec lui. Impossible de vous décrire le personnage mieux qu’en le citant : -  J’ai la chance d’exercer un métier que j’adore, dit-il, et qui passionne les gens. En fait, il donne cours lui-même tous les samedis, en matinée et l’après-midi, sans relâche et pourtant humour, gouaille, compétence, trucs et conseils, professionnalisme sont tour-à-tour au rendez-vous. Ses yeux pétillent de bonheur et d’enthousiasme. Il ne joue pas au faux modeste mais garde une simplicité fantastique. Une des participantes le complimentait sur sa dextérité au cours d’une manipulation, ainsi que pour son savoir-faire. Il lui a répondu avec malice mais sans aucune prétention : - J’ai quand même été champion du monde de pâtisserie !

 

Et Christine est revenue du stage so much the wiser,

mais je vous expliquerai cela une autre fois.

Merci, Olivier Bajard, pour un grand moment

de fraîcheur, de passion et d’excellence.

Vous êtes un grand professionnel

mais aussi un communicateur de talent.

 

 

 

Écrire commentaire

Commentaires: 0