DES PÂTES, DES PÂTES, OUI MAIS DU BEAUFORTAIN

 

 

 

 

 

 

 

J’aime les « comtés »,

ces grandes roues

à la pâte fleurie et fruitée.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cela tombe bien car l’accès aux stations de la Haute-Tarentaise présente un passage obligé par la coopérative laitière du même nom, qui dispose d’un parking, chose devenue rare à Bourg Saint-Maurice. Armez-vous de patience : les vendeuses sont très aimables, extrêmement soigneuses dans la découpe, l’emballage et les opérations de caisse mais ... il ne s’agit pas d’un petit commerce indépendant et le rythme rappelle celui du « ГУМ » dans les années ’60. Bien sûr, ici il y a de la marchandise à vendre et elle est excellente. De plus, les 4 x 4 béhème ou Audi ont remplacé les Volga.

 

Ce soir, après mes beignets d’huîtres réitérés (autre sauce toutefois) et un rien de saumon fumé – Christine nous a offert du danois, shame on her ! – je pense que ce plateau va y passer.

 

Que reconnaît-on devant le Kabinett de Bacharach ?

 

. A l’avant plan, en vedette chablaisienne avec ses petites « ouvertures », une tomme d’Abondance. Cette variété de tomme de Savoie provient d’un zone délimitée, de vaches de race abondance et possède un talon incurvé. Cette race de pies rouges est particulièrement bien adaptée à l’estive, notamment grâce à son maquillage oculaire et la dureté de ses sabots. Elle produit facilement 6000 kg (donc un peu moins de 6.000 l) de lait par saison de lactation. C’est moins qu’une frisonne, on est d’accord, mais pas mal quand même. Le reste, élaboration et tout, suit le processus des pâtes pressées à lait non-cuit ... ce que l’Europe voudrait bien interdire. Comme vous le voyez, un rien de fermentation propionique peut se produire.

 

. Sur sa gauche, son éminence le Beaufort d’été, un seigneur parmi les seigneurs. Ici, la « loi » tolère outre l’abondance les races « Tarine » (= tarentaise) mais également les laitières ayant été inséminées par de la semence Holstein ou montbéliarde. Il faut bien que les Beaufortains vivent : ils ne traient que l’été – le fromage est meilleur et se vend mieux – et occupent des emplois saisonniers l’hiver, laissant les trayons à la disposition des veaux sous la mère : pas bête. On m’a dit que certains moniteurs de ski ne craignaient pas de se laisser traire eux-même mais c’est sans doute pure médisance plutôt que crème d’abondance.

 

. A l’arrière mais sur la droite, un curieux fromage élaboré à l’origine au-dessus de la Haute-Maurienne, puis du côté de Valloire et alentours : à présent, c’est le Bleu de Termignon. Les vaches (races savoyarde et abondance) broutent les pâturages de la Vanoise, dont la flore levurienne donne un goût caractéristique au lait et au fromage. Moi, cela me rappelle en même temps le bleu du Vercors et la fêta grecque. On mélange en fait deux caillés à deux jours d’intervalle et on pique la pâte de manière à faire pénétrer le Penicillium spp. La rareté de ce fromage, et sa provenance lointaine, le rendent assez cher.

 

 

A quand un Termignon chinois, on a bien des truffes asiatiques 

(dépourvues de goût il est vrai) ?