DIX MILLE LITRES SINON RIEN

 

 

 

 

 

 

 

On change de sujet :

la Holstein-Frisonne

fournit,

Véronique et Damien

transforment.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Votre Léon adore le Saint-Marcellin, même celui qui provient des « industriels »,

c à d la majorité. En trois visites dans ce joli Dauphiné, nous avons fini par dégotter (ou dégoter), grâce à un sympathique aubergiste qui s’approvisonne chez eux (nous reparlerons de lui), une fromagerie de type artisanal, transformant du lait cru bien entendu.

 

C’est Véronique qui nous a très chaleureusement accueillis, en dehors des heures de vente d’ailleurs. Nous sommes repartis plus savants et ... lourdement chargés de fromage. On y retournera chaque fois que c’est possible. Il s’agit d’un couple de Bourguignons – leur maison en Côte d’Or donnait sur le Clos de Vougeot – qui a abandonné son emploi salarié pour venir fonder sa propre entreprise à Murinais,

5 km au nord de Saint-Marcellin.

 

Il ne sont pas éleveurs de bovins : « Chacun son métier » dit notre guide. Cela se discute mais quand on a 3.000 litres de lait (en moyenne) à traiter chaque semaine, il n’y a pas trop de ... 35 heures pour le faire, même à deux ! Ils achètent donc la production d’un seul éleveur, qui propose son surplus aux laiteries. Il ne s’agit que de Frisonnes (souvent baptisées Prim’Hosltein en France), la

« pie noire » quoi, avec ses belles taches de 101 dalmatiens et ses petites cornes incurvées, quand on ne les a pas sciées. Cette hyperthyroïdienne archi-sélectionnée – un pis à quatre pattes – pouvant à peine se déplacer, produit 12.000 litres de lait par an, avec des records à 17.000 litres quand les conditions sont favorables. Et pourtant, taux de protéines et taux butyreux sont au zénith. A première vue et présenté comme cela, cela ne paraît pas trop engageant - on dit "sexy" maintenant. Mais n’oubliez pas que les meilleurs armagnacs ne proviennent pas forcément des vignes les plus maigres, ni les plus aromatiques : regardez la Folle Blanche de Martine Lafitte ! Il sagit d’un produit transformé et le savoir-faire du fromager (ou de la fromagère) compte aussi, avant tout même.

 

Un chef de grande qualité m’a dit récemment, à propos des races à viande : «  Ce n’est pas la race qui compte, c’est ce qu’on leur a donné à manger ! ». Je pense qu’il a raison, même si jamais un Blanc-bleu n’aura la saveur giboyeuse d’une Salers.

 

Donc ici, c’est notre Frisonne qui donne son lait à ces Saint-Marcellin. Je l’ai dégusté (à l’auberge) sous toutes ses formes, du plus frais au plus affiné, et même dans une déclinaison faisant penser à du Reblochon. Pour le plus grand plaisir de mes invités de samedi dernier, Véronique m’a sélectionné des fromages ayant 6 jours de chambre froide. Je les ai coupés en deux, mis un instant sous la salamandre (sans gratiner, je n’aime pas cette vulgarité) et posés sur un crouton (rissolé à l’huile d’olive), trônant à son tour sur un mesclun de chez Patrice Ey, le tout légèrement arrosé d’une huile du moulin de Maussane (dans les Alpilles) et de jeunes oignons hachés menu. Slurp !

 

Daniel Niepoort en a mangé avec plaisir, lui qui généralement n’aime pas le fromage. Normal, il a passé l’essentiel de sa vie en Suisse, le pays du lait pasteurisé ! Quant à Marcel Bühler, pourtant son compatriote, un amoureux fou du fromage anyway, il s’en est régalé.

 

Quant à Christine et moi, nous avons jeté depuis lors notre dévolu sur le Saint-Marcellin « classique » : un joli palet du double de la taille commerciale (il doit bien peser 150 gr), commençant légèrement à bleuir ou griser sa pellicule et qui devient gentiment liquide au bout de 3 heures à température ambiante : un régal absolu. Ensuite, nous avons aussi acquis une version plus sèche, façon crotin de Chavignol en plus plat (comme un très gros cabécou) : excellent et pas trop salé. Il nous reste au moins trois autres sortes à essayer !

 

Pour ceux qui le souhaitent, vous trouverez leur production sur le marché de Voiron le mercredi et le samedi. On m’a dit qu’ils livraient aussi un « grand méchant loup » pour son  linéaire mais je crois que je vais l’oublier, et ne pas me taper la tête contre ... la tête de gondole.

 

Damien et Véronique, mes petits amours,

ne changez rien : je n’ai jamais mangé

d’aussi bon Saint-Marcellin !

 

 

 

Fromagerie Le Murinois

38160 Murinais

T° : 04.76.64.25.85 (et portable 06.41.76.67.36)

www.fromagerielemurinois.fr