ON EST PRÊT

 

 

Parmi les

« choses à faire »

d’hier figurait :

préparer la réception

de la vendange

des trois premiers jours

de la semaine.

 

 

 

 

En effet, cette année a vu un sérieux retard dans la maturité et un gros déficit en quantité. Je m’étais résolu à vendre sur pied mes beaux grenaches de Saint-Paul-de-Fenouillet, la loi autorisant de manière exceptionnelle leur achat par des collègues non-négociants. Je dispose de suffisamment de stock pour « sauter » un millésime de Cuvée Majou et je n’élaborerai pas de vin doux cette année de toute façon. Ce dernier point était décidé depuis longtemps.

 

Mais voilà, je n’ai pas fait preuve de beaucoup de zèle dans ma recherche d’acheteurs potentiels, sans doute ma nature répugne-t-elle à me défaire à vil prix du fruit du travail d’une année, d’autant que ce raisin est très beau.

 

Je compte donc vendanger le Clots d’en Couloms – c’est de cette parcelle qu’il s’agit – et le petit peu de raisins poussant au Roc Blanc (coulure, sécheresse, hordes de sangliers)  avec notre petite équipe, dans les jours qui suivent. Nous filons d’ailleurs vers Maury Christine et moi cet après-midi, avec pelle et pioche, pour tenter de redonner un aspect carrossable au passage y menant. Il faut que le 4 x 4, idéalement suivi de la remorque, puisse franchir un virage ... difficile. « Quel beau dimanche, allez, pour la saison .... je vous ai apporté des bonbons ».

 

J’ai donc nettoyé une dernière fois, simplement à l’eau, la plus grande de mes cuves de fermentation : une entité en béton de 60 hl environ, remise à neuf en 2005 (époxy alimentaire, cheminée et porte inox, tuyauterie toute neuve). J’ai enlevé le couvercle de la cheminée et installé par-dessus l’égrappoir, muni d’une « jupe » découpée dans un sac plastique : aucune  crasse à craindre, chute par gravité (sans pompe à vendange) trois mètres plus bas (excellent foulage initial !) et possibilité de faire l’appoint en trois jours. Je maintiens basse la température et cela constitue une forme originale de période de macération préfermentaire, le volume rentré le premier jour commençant à peine sa fermentation alcoolique au moment où j’achève d’encuver. En outre, au niveau de l’hygiène, il me suffit de démonter l’égrappoir et de le nettoyer soigneusement – c’est souvent Christine qui met la dernière main à ce stade essentiel du processus.

 

Pour ceux qui ignorent comment marche un égrappoir, voici une explication succincte: 

on introduit le raisin dans le conquet rectangulaire à gauche suer la photo, par caisse entière, progressivement. Une vis sans fin l’entraîne vers un axe muni de pales transversales protégées par du nylon, qui « bat » les grappes par un mouvement rotatif. Tout autour tourne en sens inverse une cage en inoxydable percée d’orifices qui permettent aux grains de s’échapper et de tomber vers le caisson du dessous, qui contient lui des rouleaux imbriqués qui écrasent les grains, le foulage. Le système est conçu pour que le raffle quitte la cage à l’autre extrémité (à droite), où elle se déverse dans une comporte (en rouge), qu’on n’a plus qu’à enlever. Avec mon sytème, on remplit environ 3-4 comportes pour une tonne de raisin. La vendange foulée s’écoule ensuite directement dans la cuve, dont vous apercevez la cheminée.

 

Lorsqu’il n’est pas possible de positionner l’égrappoir directement au-dessus d’une cuve, on laisse tomber la vendange, après foulage, dans une pompe qui la dirigera ensuite par un puissant moteur (équivalent de 9 CV chez moi) vers un système de tuyaux de gros diamètre se terminant dans la cuve. Toutefois, une fois la vendange foulée, elle est très fragile (oxydation) et il vaut mieux ne pas trop la faire voyager avant qu’elle ne rejoigne la cuve de fermentation, même si on arrive à la protéger (gaz carbonique saturant le circuit et sulfitage raisonné).

 

Si tout va bien, il se peut que je réédite cette année

la jolie Cuvée Miquelet que j’avais élaborée

en 2005 au départ des mêmes raisins.

Elle connaît un franc succès auprès des sommeliers

après sept années de bouteille, elle qui avait obtenu

son étoile au Guide Hachette de 2008.

Mais chut, c’est un secret.