LE SERGENT GARCIA NOUS A CONFIÉS À SON LIEUTENANT

 

 

 

 

Vendredi,

et un coup de blues.

 

 

 

 

 

 

 

 

Il est quatre heures, nous avons eu beaucoup de visiteurs depuis 15 jours, dont la Loute elle-même, et nous venons de réaliser l’avant-veille une mise en bouteilles très réussie. Je suis un peu « burnt out ». Lorsque Christine rentre, je lui annonce que « nous partons en clientèle ». Où ça ? Mystère.

 

Ce n’est qu’à Castelnaudary qu’elle doit se rendre à l’évidence : un de nos clients préférés sera le but de l’étape. J’ai manigancé toute l’affaire avec Adrien, le très jovial sommelier de Gérald Garcia à l’Hostellerie de la Pomarède : un menu surprise « spécial pour nous » et l'hébergement au Presbytère. D’ailleurs, le corps de logis principal ne dispose plus de chambre libre. Or, nous avons projeté de longer les contreforts de la Montagne Noire et des Cévennes occidentales le lendemain pour éviter les pièges de Bison Fûté : nous devons nous rendre à une noce dans le Biterrois, la famiglia Civale s’étant encore agrandie. Voilà donc le point de départ idéal

 

M. Garcia, étoilé depuis longtemps, a pu racheter cette année à la municipalité (enfin, je crois qu’elle était propriétaire) toute l’aile du Château de la Pomarède qu’il occupait et il a achevé l'aménagement, avec le soutien d’organismes de développement du tourisme rural, d’une annexe alliant le moderne de bon goût et un vieux corps de ferme entièrement restauré. Non content d’avoir jadis fait profiter l’île Maurice de son savoir-faire en y étant associé à un complexe de restauration de standing, il a aussi fait de la consultance gastronomique au Congo. Hélas, la Kin’ de Kabila ne permet pas actuellement – insuffisance des approvisionnements – à un chef de sa qualité de s’exprimer pleinement. Alain Troubat (le Stirwen à Bruxelles et autres) m’avait in illo tempore expliqué qu’il « remplissait » d’ailleurs un Jumbo jet de Zaventem à N’djili du temps de Joseph Désiré, bouteilles de gaz et tout le toutim, lorsqu’il allait assurer avec la bénédiction de la chancellerie de Baudouin 1^er les agapes du chantre de l’authenticité zaïroise.

 

Actuellement donc, Gérald Garcia est au Maroc pour mettre une structure gastronomique au point. Si la Lotus est au garage, son excellent second est lui bien aux commandes. Collaborateur fidèle depuis vingt ans, dont 9 dans cette maison-ci si j’ai bien compris, le sympathique Samuel Lacoste nous a réservé une surprise de taille. En entrée, nous avons dégusté un plat que j’oserais qualifier de « world cuisine » plutôt que de fusion : on y trouvait des cocos du Lauragais, du pistou provençalo-rital, de l’origan, un bouillon de légumes en mirepoix très fin (carottes, courgettes, pois, choux blanc, navets, haricots verts) extrêmement savoureux et ... tous les morceaux d’un bleu de Bretagne ! Oui, messieurs-dames, j’ai dégusté pour la première fois de ma vie un Minestrone all’ astice, si ! Je crois bien que c’est la recette la plus originale, surprenante et humoristique à la fois de ces dernieres années. En plus, c’était vraiment exquis : l’assaisonnement, discret, laissait l’avant-scène au crustacé et la combinaison du choux et du lingot était bien là, en filigrane. Un très grand moment de bonheur gourmand.

 

Je ne vais pas vous détailler le restant du repas, la carte du restaurant vous renseignera mieux que moi. Il me suffit de vous annoncer que c’est un Montlouis de Xavier Weisskopf, découvert à cette occasion sur le conseil du second sommelier de la maison, qui a baigné ma glotte de l’apéritif à cette entrée magique. Il s’agit de vieilles vignes de chenin évidemment, sur la parcelle appelée « la Négrette », vinifiées dans du bois neuf et de deux ans, sans excès. Une acidité bien présente et beaucoup de gras. Exquis.

 

Nous avons déjà eu l’occasion de nous étendre sur la qualité de la cuisine, mais aussi du service, de cette belle enseigne – il y a toujours beaucoup de personnel, senior et en apprentissage. L’approche est toujours légèrement ironique mais dans le ton juste, et on maintient une atmosphère de plaisir de recevoir, qui se vérifie même quand Gérald et sa compagne Nathalie ne sont pas là pour donner le « la ». Mais je pense que l’équipe sait se servir du diapason, même laissée à elle-même pour quelques jours.

 

 

Merci à Adrien d’avoir si bien « interprêté » ma demande.

Bravo au chef-en-second pour un « Repas vraiment parfait »

du début à la fin et aussi à l’équipe de salle qui a transformé

la terrasse sous la muraille en jardin de Lucullus.