C’EST UN PRODUIT FERMENTÉ !

 

   

 

 

 

Alison

me rappelle

à l’ordre

concernant

mon billet

d’hier.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous disais que, hormis le savoir-faire, peu de choses intervenaient dans l’élaboration d’un fromage fermier, à savoir le lait, la présure et le sel. En fait, dans le texte originel, car je compose mes bafouilles en traitement de texte d’abord, pour seulement les importer vers l’hébergeur ensuite, il y avait un membre de phrase qui disait « à part le ferment bien sûr ». Le cut & paste l’a oublié et cela ne m’a pas frappé à la relecture, tellement cela va de soi. 

 

A quelque chose malheur est bon, cela me permet de pondre aujourd’hui un de ces billets explicatifs que j’affectionne. C’est mon côté journaliste ou enseignant rentré, je suppose.

 

Commençons par redresser une conception tordue, car le langage introduit la confusion. Parmi tous les produits alimentaires fermentés (pain, bière, vin, choucroute, lait battu, yaourt, fromages, vinaigre, balsamique, hydromel  .... et j’en passe) beaucoup doivent leur transformation non pas à des levures, mais à des bactéries. Parfois, c’est un mélange des deux.

 

On appelle levure un champignon (Fungus) unicellulaire capable de faire ... fermenter de la matière organique, quelle que soit sa provenance. La levure en tire son énergie, même si elle est aussi capable de respiration. Par ce dernier procédé, elle transforme un sucre, en présence obligatoirement d’oxygène, en eau et en gaz carbonique, créant au passage son énergie sous la forme d’ATP, la molécule qui fournit le « fuel » à un grand nombre d’étapes physiologiques du règne vivant. En dehors de ce mécanisme très efficace, les levures fermentent aussi le sucre en créant ainsi un alcool et du gaz carbonique, en plus de leur ATP. Ce système possède un moins bon rendement, mais est possible dans des conditions ou l’apport d’oxygène varie (jusqu’à être nul, l’anaérobiose) et donne aussi naissance à toute une série de produits annexes. C’est cela qui conduit aux arômes des produits alimentaires fermentés.

 

Quand ce n’est pas une levure qui exerce cette transformation anaérobie d’un sucre (ou une autre source de carbone), ce peut être une bactérie. Le monde est bien fait et l’homme d’Arbois – non, je ne parle pas de la famille Tissot – a pu affirmer : « ... la fermentation, c’est la vie sans l’air ! », très jolie formule.

 

Ainsi, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus , transforme le sucre principal du lait, le lactose, en yaourt, ou au moins un de ses composants gustatifs essentiels, l’acide lactique. Cette bactérie à Gram positif (une réaction colorée qui permet de classer les bactéries) appartient à la famille des ... lactobacilles. Pour le yaourt, d’autres interviennent aussi, comme Streptococcus thermophilus, qui n’est évidemment pas un bacille, lui.

 

Dans les fromages, ce sont des bactéries qui assurent la fermentation lactique. Il s’agit d’un « mélange » propre à chaque exploitation. On y retrouve généralement les espèces Lactobacillus spp, Lactococcus spp. mais aussi des streptocoques divers et parfois même des staphylocoques, germes voisins de ceux qui nous donnent des ... furoncles ! Parfois, des espèces fongiques, comme du Candida spp. viennent contaminer le fromage et lui donnent alors cet aspect de « duvet de chat » en surface. Mais ce n’est pas recherché ! Les « couleurs » que prennent certaines croûtes (voir le Livarot, le Munster etc ...) sont aussi liées à des pigments bactériens. Enfin, d’autres fermentations que la lactique sont parfois recherchées, telles celles qui créent les « trous » dans le fromage (acide propionique, acide acétique et gaz carbonique).

 

Et ici, Alison m’apporte son commentaire teinté de l’éclairage du « vécu ». Au départ, on se fournit d’un mélange de bactéries en grand nombre, dans le commerce ou bien chez des collègues. Ensuite, la fromagère – c’est Alison qui parle mais je signale qu’il existe aussi des fromagers, toujours son sexisme mesquin ! – opère un choix, purement sur la base de la dégustation. Enfin, ça c’est pour les fromageries artisanales. Chez Lactalisland, c’est le labo de bactériologie qui décide.

 

Ce choix consiste à :

. conserver et/ou reproduire son ferment pour les jours qui suivent

. le laisser se développer tel quel

. le jeter et recommencer

 

Moi, j’incluerai ce stade dans le poste du « savoir-faire » mais elle a raison, la culture bactérienne mixte d’une exploitation entre pour beaucoup dans le goût. C’est l’impact de la « patte » sur la pâte.

 

Bon, cela suffit pour cette fois. On vous parlera plus tard aussi des « moisissures » et du fromage à pâte persillée.

 

 

Moi, je vous offre à la fois le fromage

et le sourire de notre crèmière !