DOMAINE DE LA COUME MAJOU
Quand il ne demande pas
à ses lecteurs de lui
faire des commentaires,
rien que pour me plaire,
même le « Monsieur du Rapport »
se met à poser des questions
Je me permets de ne pas alimenter la guéguerre mais bien d’apporter mon opinion au débat. Ici, elle ne représente pas un dogme, mais simplement une des possibilités.
J’ai passé, au total, bien plus d’un an de ma vie sur le finage de Bandol si on additionne les journées. D’accord, à l’époque, le rouge y était encore la couleur dominante, mais de peu. Actuellement, c’est non pas le rosé qui occupe en premier lieu les producteurs, mais bien « l’incolore », tant il est pâle.
Plutôt que de vous parler de mes réserves concernant la décoloration – ou bien les tentatives d’empêcher à tout prix la prise de couleur, le développement artificiel (je n’ai pas dit « génétique ») de levures favorisant certains précurseurs aromatiques, les degrés élevés dans cette couleur, le « sucre qui traîne » ... etc, je vais vous expliquer « in geuren en in kleuren » ma méthode et son but, sachant que tout cela est arrivé plic-ploc, sans idée préconçue, car normalement, je n’avais aucun intention d’élaborer cette couleur.
Dans tout ce qui suit, l’influence de Laurent Duret, mon oenologue (mais aussi ingénieur agronome) a été importante. J’ai souvent adopté ses conseils, et parfois choisi d’aller diamétralement à l’opposé. Et si on disait que le Rosé de la Coume Majou représente une synthèse entre tout ce qu’il ne faut pas faire selon moi et ce qui se fait quand même ?
Un petit historique tout d’abord. Le 19 septembre 2005, mes cuves sont en douane, à la frontière italo-française. Je sais / pense / espère* (biffer les mentions inutiles) pouvoir en disposer le 20 septembre. On a donc vendangé une syrah déjà très mûre le 20 au matin, rentré tous les raisins blancs du domaine, et un petit peu du grenache noir le moins mûr. Vous savez, celui qui pousse sur les dernières pentes du Canigou. Et cela a donné du rosé ... qui ne me plaisait qu’à moitié, malgré une palette aromatique intéressante et une fin de bouche suave. C’est la buvette du club house de la piscine la plus profonde d’Europe qui en a liquidé la plus grande partie, non sans qu’un premier envoi ait été volé dans le camion du transporteur sur une aire de repos ! Je pense que l'apnée ou le mélange air-hélium d’une part, et la nationalité roumaine, d’autre part, modifient les perceptions gustatives.
Mais le virus m’avait envahi, aussi sûrement que le CMV, l’herpès, l’EBV, une hépatite A et une « non a –non b » ... oui, je suis porteur des immunoglobulines de tout cela ! C’était dangereux, de travailler dans les unités d’hémodialyse au début des années ’80.
A présent, la seule chose qui me déplaît dans le rosé que nous élaborons chaque année, c’est de ne pas en avoir assez, d’une part, et que le public ne comprenne pas toujours que les coûts de production sont identiques, voire supérieurs à ceux du rouge et qu’il n’y a donc aucune raison pour le brader. Il vaut mieux le filer à la distillerie que de le vendre à perte.
Il naît pour le moment sur le coteau le plus élevé de « Alt de Coume Majou », à 20 mètres de la Loute. C’est une syrah plantée en 2002, mais taillée « à la Guyot » par ses propriétaires, qui en demandaient beaucoup. En 2005, j’ai tout repris a zéro, montant tant bien que mal un cordon de Royat, plus adapté à la tramontane et dont la charge se module facilement. En outre, son étalement me permet de travailler sur l’arbre foliaire (laissé dense du côte du soleil le plus « hard », mais éclairci côté couchant).
Cette année (2013), je vais essayer de vendanger très tôt (dernière semaine d’août) et de terminer de bonne heure, pour tenter qu’il ne prenne pas trop de couleur de manière naturelle, et je vais y adjoindre un peu de grenache également.
Sinon, la recette est simple. On pressure très gentiment (0,2 bar max), ce qui me fait perdre du jus bien entendu, mais limite l’amertume et ne laisse qu’une infime présence tannique. On débourbe très énergiquement (48 heures, à moins de 5° Celsius si c’est possible) et puis on laisse remonter la température jusqu’à 18-19 degrés, pour commencer la fermentation (levurage) de manière confortable. Ensuite, on rafraîchit autour de 15-16 degrés, pour fermenter doucement jusqu’à avoir épuisé tout le sucre. Ensuite .... rien. Si l’hiver le veut bien, une partie du tartre précipite. Mais comme on fait la mise en janvier, il n’y a pas beaucoup de temps pour cela. En 2012, le fermentation malo-lactique s’est enclenchée durant les fêtes de fin d’année, à mon insu. Je ne la « bloque » pas (très peu de sulfitage au domaine) mais ne l’encourage pas non plus. D’ordinaire, elle n’a pas lieu.
Il reste à pratiquer un petit collage pour la transparence (colle de poisson), à dégazer avant la mise (pas trop, j’aime un rien de gaz carbonique captif) et à demander une filtration soignée. On ne resulfite pas, même si l’oenologue n’est pas content. Il faut dire que le bouchon de verre remplit parfaitement son rôle d’obturateur hermétique, à l’identique d’une capsule à vis.
Voilà, vous savez tout.
Comme toujours avec le vin, il n’y a pas de secret :
du raisin sain, quelques principes de base, de la propreté et ....
à votre santé !
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