PETITE POULETTE OU BIEN GRONDIN PERLON, PEU IMPORTE

Le chef et son sommelier
Le chef et son sommelier

 

 

Oui, on va vous reparler

de La Galinette,

aujourd’hui.

 

 

 

 

 

Avant cela, je voudrais souligner une cocasserie du hasard. Alors que je « postais » sur les bernacles dans mon billet d’hier, Jacques Berthomeau leur consacrait un long papier détaillé à la même date. Voir ICI. Nous ne nous étions évidemment pas concertés. Est-ce que ceci signerait le retour en grâce de ce crustacé délicieux ?

 

Dans mon billet du 3 mars (ICI) je me faisais l’interprète de Xavier Mahaux pour remettre à l’honneur les lunchs « à tarif doux » des restaurants à vocation gastronomique. Aujourd’hui, Christine et moi avions à faire au centre de Perpignan et j’en ai profité pour aller « tester » la formule du midi version 2013 chez Christophe Comes, l’étoilé Michelin de Perpignan, qui continue à offrir – le terme n’est pas trop fort – un menu trois services pour 22 €, tous les midis en semaine. Il faut bien entendu réserver car les tables s’arrachent.

 

J’avais eu l’occasion d’y manger dans les mêmes conditions il y a deux ans, et en tête à tête avec la Loute l’année d’avant. Le verdict aujourd’hui est une fois encore très favorable.

 

Il faisait beau sur la ville, et la campagne tout autour sent bon le thym, qui est en fleur pour l’instant, mais aussi le genêt (parfum voisin du chèvrefeuille) et l’acacia. Nous protégeant bien à propos du soleil ardent (27°C vers 13 heures), la salle à manger était pleine quand nous sommes arrivés et le trio qui assure le service a réussi à garder intacte l’ambiance professionnelle mais détendue qui faisait la force du lieu avant le retour vers la Savoie de leurs prédécesseurs. Vivien, un Toulousain émigré en pays catalan pour les beaux yeux de sa compagne, a rapidement assimilé la carte des vins du restaurant et le ballet qu’il exécute avec sa collègue ne laisse jamais vide ni le verre ni l’assiette. Malgré l’assistance nombreuse, malgré la nécessité de garder les convives un peu moins longtemps qu’en soirée, vous ne vous trouvez jamais au milieu d’un « coup de feu » comme on le voit parfois dans les brasseries. Celles-ci ne sont pas réellement désagréables en soi, mais je déteste être pressé par le service pour manger.

 

Je n’écoute pas les conversations autour de moi, mais on entend quand même des bribes de ce qui se dit et ... on voit les assiettes qui défilent. Une table voisine faisait remarquer que « leur » jeune fille ne mangeait jamais de poisson – il constituait le plat principal – s’attendant sans doute à ce qu’on lui propose trois alternatives, le tout dans la « formule ». Je pense qu’il ne faut pas exagérer quand même ! On leur a dit finement que la carte était variée et que l’intéressée pouvait peut-être faire ce choix-là. Une autre table, à l’accent pointu, fit le tour de la carte dans ses commandes, pour son versant marin en tout cas, et but du vin blanc du Roussillon, le trouvant « étonnamment bon mais on n’en boirait pas tous les jours ! ». Ils ont manifestement adoré tout ce que le chef leur a concocté. Une autre table encore, quatre quinquagénaires parlant catalan avec un accent transfrontalier, ont chaudement félicité l’équipe à la fin du repas et ont tenu à rencontrer le cuisinier-patron.

 

Quant à nous, je pense que nous aurions choisi à la carte ce qui figurait dans la « formule ». Une entrée associait les premières courgettes, tendres et savoureuses, déclinées de plusieurs façons – ça, c’est la signature de la maison et les légumes sont cultivés par le papa – et des anchois marinés. Le plat, un solide pavé de cabillaud dont les « lamelles » se détachaient toutes seules mais sans avoir perdu leur moelleux (parfaite cuisson), se vit rehaussé de ce fameux thym en fleur, un délice ! Enfin, le dessert offrait un navarin glacé (meringue, parfait à la vanille légèrement pistaché, chantilly) à base de fraises « Charlotte », une variété récente mûrissant avant la Mara des bois, et aux baies un peu plus grosses. Parfum un peu moins appuyé toutefois.

 

Pour le vin – après-midi de livraison sur la côte pour suivre – nous avons laissé faire Vivien, au verre. Et c’est Christine qui a pris le volant.

 

Très honnêtement, le menu proposé et la manière dont il a été servi ne différaient en rien de la qualité des repas en soirée. La Galinette version « formule de midi », la Galinette version « menu confiance » et la Galinette « à la carte » offrent un même niveau d’excellence, de plaisir et de bonne humeur.

 

Comme annoncé précédemment, je tiens à répéter ma prise de position et insister pour que le client joue le jeu aussi : un petit apéritif, un verre de vin au verre et un café n’alourdiront pas l’addition outre mesure et permettront au restaurateur de rentrer dans ses frais. Et surtout, quand cela vous a plu, retournez-y un soir pour goûter « the real stuff ».

 

En même temps, aujourd’hui, je pense que

midi et soir étaient entièrement superposables.

Merci à tous et bravo.

 

 

 

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