SOUS MES YEUX, LE MERLAN RÔTIT

On vous parlait ICI du merlan, ce morceau du boucher.

Hier soir, après 11 jours passés dans son sachet sous vide

mais sans avoir jamais connu d’interruption de la chaîne de fraîcheur,

cette pièce de viande passa à la casserole.

L’illustration vous montre à quoi cela ressemble, cru évidemment. Après l’avoir saisie à la mode tataki, c à d en faisant rapidement dorer toutes les faces, ma viande a encore eu droit à 20 toutes petites minutes au four assez chaud. Je l’ai ensuite laissée se détendre porte ouverte pendant que j’assaisonnais la salade et puis, servie avec ses sucs de cuisson ... et rien d’autre. J’avais utilisé un mélange beurre, huile d’arachide et graisse de canard au départ, en petite quantité.

Cela nous réconcilie, si besoin est, avec la race charolaise. Malheureusement, celle-ci suit parfois le chemin du blanc-bleu (tendreté mais pas de goût) dans certains élevages. Ici, on avait l’impression de manger du faon, sauf la couleur : délicieux !

A l’arrière-plan, vous constaterez que le « Kroutchev maison »

n’est pas toujours du Coume Majou :

cette fois, un excellent malbec provenant de Villesèque fit notre affaire.