DOMA VOLANT SED TALENTA MANENT

23 heures: la casquette de François Bassas, maître à bord ...
23 heures: la casquette de François Bassas, maître à bord ...

Christine avait pris contact avec le restaurant « Au Gré des Saisons »

à l’hôtel de France

de Pamiers, courant 2009.

Le chef et le

maître d’hôtel–sommelier

y formaient

un duo homogène et « pointu », comme on dit.

 

 

Voilà une petite note que vous trouviez sur l’Internaute en 2010 à ce propos :

« En bref : Plus – pas encore ? – de truffe pour accompagner le carpaccio de veau lourd. Qu’à cela ne tienne, des girolles émincées ont parfaitement fait l’affaire. Cuisson impeccable pour le pintadeau : le suprême reste bien tendre, la peau de la cuisse croustille. Rien de tel que les légumes de la mi-juin pour accompagner le tout. Un dessert délicieux. Voilà le menu de midi, ... Ou presque. Car je vous fais un aveu : le dessert de la table à côté avait l’air tellement bon... Qu’on l’a commandé en supplément. Carte des vins éclectique et rien que du bon, notamment la production régionale, sagement conseillée par un sommelier très attentionné.
Vers 14 h30’ (on prend son temps), le chef François Bassas est passé nous saluer. Et nous avons discuté plus d’une demi-heure : voilà un passionné des produits du terroir. Très très bonne adresse ! Le 15 juin 2010

Un avis de Luc Charlier (6 avis) »

 

Peu de temps après, l’établissement était en vente ou en tout cas changeait de cap, l’accent n’étant plus mis sur la gastronomie. M. Bassas cherchait à s’établir à son compte, avons-nous appris.

 

A l’été 2011, sa sympathique épouse Marie – qui l’épaule à présent comme nous l’avons découvert – et lui nous ont rendu une visite amicale. On a croqué un morceau ensemble, simple car je n’ai pas ses compétences, et ... beaucoup dégusté. Je pense que c’est Marie qui a pris le volant pour le trajet du retour. Moi, c’est l’oreiller qui accueillit mes pensées immédiates.

 

Et puis, vers la mi-2012, un joli carton nous annonçait par voie postale l’ouverture du restaurant fb à côté des Caves Deymier, dans les locaux de cette ancienne institution appaméenne de cuisine traditionnelle, près du passage à niveau à l’entrée de la ville.

 

François y dispose d’un outil magnifique, bien que mal signalé pour les « estrangers ». En effet, le tout-Pamiers de la bonne chère connaît tout des Caves Deymier et sait que le parking y est aisé. Mais pour les visiteurs venus d’ailleurs, une petite enseigne ne ferait pas de tort. La salle peut contenir son monde (environ 40 couverts je pense) et j’ai cru voir un salon par derrière. La décoration joue dans le registre de la sobriété : du gris, du bordeaux, des ocres mais avec chaleur. On ne se rend pas compte que l’équipe vous sert ... mais elle est bien là, le sourire en prime. D’aileurs, le sommelier a suivi lors du changement d’adresse ; tant mieux ! La cuisine, entr’aperçue par le passe-plats car je n’ai pas voulu déranger en cette fin de service, est spacieuse et très fortement éclairée. Le sourire de François s’y épanouit. On a d’ailleurs l’impression que ce garçon est toujours de bonne humeur et enthousiaste ; ceci transparaît dans ses compositions.

 

Parlons-en, de sa cuisine. Je le répète jusqu’à vous lasser : je ne suis pas critique gastronomique. Mais il n’est pas besoin de longues descriptions techniques pour expliquer que M. Bassas choisit des produits frais de première qualité, les propose dans des cuissons très justes (j’ai fait chez lui un repas tout viandes blanches ou rosées en 2010, et tout poisson hier soir) et les accommode d’une grande variété de légumes de saison et de beaucoup de crèmes, veloutés, pommades ou purées parfumées. C’est à la fois léger, savoureux, friand et peu saturant. En fait, il me fait énormément penser au style de Saburo Inada, la meilleure table de Bruxelles à mes yeux et un ami depuis 23 ans maintenant. Si j’osais la formule, c’est une cuisine « fusion » sans la monotonie, le riz ou la sauce au soja : du frais, du peu cuit, du légume croquant, des arômes subtils et complexes, mais pas inutilement compliqués.

 

Hier soir, menu surprise trois services pour moins de 30 euros et une bouteille de « Toques & Clochers ». Je ne vous cache pas que seule la route (deux heures trente depuis Corneilla à l’aller et trois heures dans le noir et sous la neige fondante au retour) m’empêchera d’y emmener systématiquement les visiteurs que je veux bien traiter.

 

Je propose par contre un itinéraire gastro pour pèlerins de Compostelle gourmands souhaitant joindre la vénération de la panse à la méditation mystique :

 

. 1ère étape : on détèle chez Tantine & Tonton à Limoux, avec une blanquette en prime.

. 2ème étape : le restaurant FB vous permet de vous reposer à Pamiers avant d’attaquer les « vraies » Pyrénées. Ici, c’est Le Grenat de Coume Majou, notre Rivesaltes à nous, qui s’impose.

. 3ème étape : l’inventif Pao Magny et sa Petite Maison vous font oublier qu’il n’y a rien d’autre à faire à Lorp-Sentaraille que s’attabler chez lui. Faut dire qu’il a été le plus jeune étoilé de France à la mort du chef dont il était le second à Toulouse. Et il en a gardé le niveau. Signalons au passage une excellente boucherie à 100 m sur le même côté de la nationale, pour le havresac du lendemain (pigeons de bouche sensationnels, fouet ....).

 

Je ne sais pas si les pieux marcheurs de Saint Jacques suivent l’étoile,

mais je peux vous promettre que les trois cuisines citées la valent bien.

Après, Bibendum exige plein d’autres choses, à tort ou à raison.

Il faut pour lui plaire sortir de .... sa coquille (très drôle !).

 

 

Adresse du jour :

Restaurant fb,

1 rue Bernard Saisset,

F- 09100 Pamiers

T° 05.61.60.08.11

 

 

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