DOMAINE DE LA COUME MAJOU
Ce matin,
avait convié une guest-writer
(pas ghost-writer)
à livrer
son billet occasionnel
et il y fut question
d’Olivier Humbrecht.
Comme rien ne vient totalement par hasard, je me mis en demeure d’accompagner la dernière confection de Christine d’un verre – et même plus car affinité – du gewurztraminer 1993 provenant du Hengst de ce vigneron.
C’est d’abord Robert Goffart qui m’a fait découvrir ce terroir alsacien, par l’intermédiaire du riesling de son ami Jean Meyer. Ce coteau bien en pente, dominé par des marnes calcaires, privilégie pourtant le gewurz pour ses 75 ha. Dans ma modeste expérience, ses vins vieillissent bien, comme c’est souvent le cas sur ce genre de sol.
Notre flacon – bouchon impeccable heureusement – a perdu toute sucrosité et le traminer y exprime son côté épicé, presque amer en finale, avec une pointe de floral mais plus aucune « eau de rose ». J’en ai bu un verre comme apéritif, à jeun, et ses « 14 degrés + » m’ont fait du bien. Je ne crois pas qu’il ait été du tout atteint de Botrytis cinerea.
Regardez ensuite le foie gras, préparé suivant la recette toute simple – mais parfaite et précise – que donne Jean Plouzennec dans son « Faites chanter la cuisine du Roussillon » à la page 114 : Pressé de foie gras aux pommes. Il convient parfaitement à notre nectar alsacien.
Je rejoins mon ami Denis Boireau qui ne demande pas forcément du botrytis sur ce plat, mais lui objecte que certains gewurz, même avec le degré de pourriture d’une « Sélection de Grains Nobles », arrivent à garder les caractéristiques aromatiques du cépage malgré la présence de l’acide gluconique. Celui-ci, excellent marqueur de l’attaque par les conidies, ne semble pas influencer trop la palette aromatique. Ses esters cycliques, des lactones si vous préférez, n’atteignent pas fréquemment des taux perceptibles par un palais humain. Par contre, pour des raisons de déshydratation des baies, il est vrai que de nombreux produits du Cycle de Krebs – on y revient – modifient leurs rapports de concentration et donc le bouquet. De même, le taux de glycérol augmente, conférant ce surplus de « gras » qu’on aime tant.
Enfin ici, pour reprendre un slogan
qui vaut autant que « La halte Rivesaltes »,
de smaak is raak !
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