TROIS BILLETS SINON RIEN (I)

Mieux que Wall Street !
Mieux que Wall Street !

 

 

 

 

 

 

Mon frère a volé

à mon secours,

et pas comme le

“héros malgré lui »

du « Arend » de Stefan Brijs (voir ICI).

Je peux donc écrire

l’esprit plus serein.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous vous avons conté (voir ICI) le repas d’anniversaire de Christine et vous avez compris que le chef a abandonné un instant la cuisine à son second – belge – pour venir tailler une bavette avec nous. Il a évoqué – nous parlions du projet civalesque de s’attaquer à la confection de « financiers », juste revanche sur le Crédit Agricole – la nécessité de bien utiliser du beurre noisette pour obtenir ce petit goût si particulier, qui rend le gâteau incomparablement meilleur que les madeleines et autres quatre-quarts. Et bien, la Civale a obéi. Merci, M’sieur Marin.

 

En « belge », on parle de beurre noir. Il s’agit de laisser cramer une partie des graisses, non sans enlever le surnageant gluant, très indigeste, et d’accepter une espèce de « caramélisation ». Et là, je vois les mains des chefs français se lever vers le ciel : « Sacrilège, ton beurre noir, c’est une espèce de déchet de beurre noisette, indigeste, lamentable ! ». Dans les livres, le beurre noisette est jaune et le beurre noir s’obtient en faisant réagir un acide qui fonce la couleur sans brûler l’appareil. On va demander à Thys qui a raison.

 

Dans la pratique, je laisse moi crépiter du beurre noisette que j’ai écumé, avec c’est vrai un trait de citron, de vinaigre ou deux grains de poivre de Czechuan et hop, klaar is Kees.

 

Sur la photo, vous voyez le résultat. Comme les seules pistaches non-salées que nous pouvions trouver coûtaient .... 6 € pour 125 gr, on s’en est passé et il ne contient que de l’amande pilée. Mon verdict : Dé-li-cieux !

 

Alors que je venais de terminer une dégustation pour le compte de la Commanderij de Ninove de la Vlaamse Wijngilde, son président m’a offert un flacon du très beau PX que vous voyez là : plus de 30 ans de vieillissement, seulement 16 vol % d’alcool et des sucres résiduels qui se comptent en centaines de grammes. Je ne sais si Erik Bruyland lui avait soufflé dans les trompes d‘Eustache mon goût pour ce genre de vin, mais Mons Urium a fait chez moi l’effet d’un « boum » ! 

 

Enfin, c’est un restretto qui parle flamand - il provient de l’île de Java et je l’ai acheté près de la Place Marie-José à Ostende – qui nous servit de coup de l’étrier et c’est bien à cheval sur l’orthographe que je cavale parmi ce billet, sans renâcler et sans me cabrer devant les difficultés.

 

Me gusta mucho el vino de Jérez,

sobre todo quando fuertemente amontillado.

 

 

 

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