DOMAINE DE LA COUME MAJOU
Hier, veille du départ de la vioque, les bourrasques (voir ICI) sur la Grande Bleue, devenue grise, eurent vite fait de creuser notre appétit. Qu’à cela ne tienne,
casse-croute s’imposa,
qui point cassoulet ne soit :
elle voulait du poisson
et produit de la mer ce fut.
C’est - en bonne logique – près de la mer que nous allâmes le quérir, à l’autre bout de la vallée du Tech : à Argelès, au royaume de Pierre Aylagas, le pote à mon voisin Cali.
Nous avons déjà eu l’occasion de vous relater par le ... menu nos régalades de la rue de la République. Et bien non mutandis n’ayant aucun raison de mutatis, on a laissé là l’ablatif absolu et le même constat s’impose : Thibaut et sa compagne impriment à La Bartavelle un « style maison » qui plaît. Il plaît aux locaux, aux touristes anglo-saxons, aux Belges de passage et ... au Belge en résidence à Corneilla.
Vous connaissez ma rengaine qui, à force de répétition, pourrait devenir lassante : je ne suis pas critique gastronomique mais j’aime beaucoup bien manger. Il ne faut pas confondre avec bien aimer beaucoup manger même si dans mon cas, pauvrette, les deux s’appliquent avec la même acuité : gourmet et gourmand on m’a fait.
Ma mère expliqua avec ... force et conviction que les cèpes qu’on lui proposait en accompagnement de la bonite toute parée qu’elle allait recevoir, eh bien, elle s’en passerait. Elle n’est pas dans une « phase-champignons » malgré la saison qui s’y prête. Réponse oeil pour oeil de la pâtissière à l’oculiste : « Le chef vous proposera une autre garniture, on est là pour que vous passiez une bonne soirée ! ». Et comme ce fut fait, la vioque de croquer à belles dents (portant couronne si nécessaire).
Pour la Civale et moi, cèpes ou pas cèpes, girolles ou pas girolles, morilles ou pas morilles – les Candida spp., on aime moins – le menu dit « Vigatane » nous va bien.
Je recommande vivement la nouveauté : un « épluché » - le terme est de moi – de tourteau à la faisselle accompagné d’un blanc-manger de chou-fleur et, surtout, d’une délicieuse compote de citron vert, très acidulée mais fine et savoureuse. Il faut absolument goûter les trois en alternance, même si le plouc outrancier que je suis dévorerait toute une terrine de cette marmelade agrumesque, après une bonne dose d’insuline, administrée en alternance aussi.
Nous pensions, pour l’avoir pratiqué dans sa phase port-vénérienne, que le chef adorait le poisson : il l’accommode très bien. Que nenni, nous a-t-il assuré : il est un viandard. Le plat proposé au menu semble le prouver : une tranche « épaisse comme ça » de joue de boeuf cuite très longtemps à basse température et un beau tronçon de ris de veau, panné pour lui conserver tout son moelleux, nappés bien sûr de jus de viande.
Pour ne pas fâcher la MSA, qui rembourse si élégamment mon traitement, je ne parlerai pas des desserts, sauf pour signaler le mille feuilles traité à la manière d’une gaufre que ma voisine de mère engloutit. Je vous révélerai par contre qu’on a une fois de plus fait confiance à Philippe Gard pour remplir les seaux à glace : Mas Cristine en blanc, millésime 2011, où le grenache gris domine totalement le bouquet pour l’instant, ce qui n’est nullement désagréable ; et un de mes chouchoux du département, sa cuvée Schiste (2011 aussi), à grosse majorité de grenache bien mûr et non boisé ; slurp : du goudron, de la prune, du thym et du soleil, du soleil, du soleil !
Pour qu’on ne m’accuse ni d’être un vendu, ni un fayot
exagérant la perfection dans sa description,
je signalerai que les cuissons « à la plantxa »
s’accompagnent d’un choix cornélien,
car la cuisine n’est pas séparée de la salle de restaurant.
Ou bien on fait tourner la hotte aspirante à fond,
et le bruit en cuisine est majeur, paraît-il,
ou bien on la branche un peu moins fort,
et les convives en salle savent quand la peau de la bonite commence à dorer.
Il y a là un petit aménagement à apporter,
surtout si on compte mettre un jour des sardines au menu ....
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