LES ANCIENS COMBATTANTS (PART ONE)

Vous l’avez compris, un large périple professionnel nous a menés au travers d’une vaste partie du Sud-Ouest. Oui, je sais, je l’ai déjà écrit. En fait, nous avons rendu visite à cette occasion à deux chefs ancrés dans leur terroir.

Pourtant, ils sont tous deux passés par les cuisines du Taillevent à une époque où ce restaurant – toujours au top-niveau mais dans un Paris où les bonnes tables se comptent par dizaines – représentait le « must » absolu pour les gastronomes.

Et le monde est petit. Vore vigneron préféré – il se plaît à le croire en tout cas – a connu un parcours sinueux avant d’assouvir sa vocation ultime. Avant de servir le jus de la treille, il a servi celui du rognon. Fin 1985 et pour la majeure partie de l’année 1986, il exerçait ses talents au 11^ème étage de l’Hôpital Bichat, à la porte de Saint-Ouen, dans le service du Prof. J-Ph. Méry. La tour, relativement nouvelle et servant d’hôpital académique aux universités parisiennes, ne connaissait pas encore les ennuis techniques qui l’accablent aujourd’hui, à ce qu’on dit.

J’y avais la charge d’une bonne dizaine de lits, souvent occupés par des patients présentant une pathologie intéressante ... pour moi, c’est-à-dire horrible pour eux. Car ainsi va la vie : le « beau cas » de l’un est la misère de l’autre. Tout dépend du côté du cathéter où on se trouve.

J’ai ainsi eu l’occasion de côtoyer pendant plusieurs semaines une patiente – je ne trahis pas le secret médical, elle ne cachait pas son affection et celle-ci n’a rien de rédhibitoire – dont les reins ne fonctionnaient plus guère, nécessitant même le recours à l’hémodialyse. Fort active et enjouée, peu respectueuse des contraintes alimentaires liées à sa condition, elle était aussi grande chasseresse, lapin et lièvre principalement m’a-t-on expliqué.

Avant qu’elle ne quittât le service, et donc ma juridiction, son époux eut la gentillesse de me dédicacer le menu dont il avait la charge chez son .... employeur (voir illustration). Il précisa qu’il pouvait m’obtenir une table quand je le souhaiterais, mais ne pouvait hélas pas m’inviter. La bourse d’études que m’allouait la « Vlaamse Gemeenschap » - qu’elle en soit à nouveau remerciée – ne prévoyait pas encore le « volet scientifique » dont jouissent les assistants universitaires de nos jours et je n’ai pas pu m’asseoir rue Lamennais, impécunieux que j’étais.

Je pense que Claude Deligne, qui valut la troisième étoile de Bibendum à l’établissement en succédant au chef dont il était le second, quitta les fourneaux en 1990. Je ne sais ce qu’il est advenu de cet homme affable, attentionné et très « aux petits soins » pour son épouse. S’il me lit, par extraordinaire, que mon respectueux bonjour lui parvienne.