IL Y A UNE AUTRE « PETITE MAISON »

 

 

 

 

C’est à croire que le Domaine de la Coume Majou se transforme en agent immobilier !

 

 

 

 

 

 

 

J’ai eu l’occasion de vous conter l’itinéraire de « Pao » Magny, plus jeune chef d’un restaurant étoilé de France, qui a quitté le piano toulousain où il officiait pour créer son propre récital dans son village d’origine, en plein coeur de l’Ariège : La Petite Maison de Pao Magny à Lorp-Sentaraille.

 

Hier, dans la période prodromale d’une grippe qui flambe pour le moment, j’ai accompagné Christine en dégustation dans la Lozère et le Cantal. Sur le coup de midi, nous avons décidé d’aller rendre visite à M. et Mme Chavignon.

 

Christian, originaire du lieu, et Marie-Thérèse gèrent le restaurant « La Petite Maison » et le « Relais Saint-Roch », une belle demeure en granit rose comme on en voit à Strasbourg ou du côté d’Espalion aussi. On se situe au coeur du village de Saint-Alban-sur-Limagnole en Margeride, zone halieutique s’il en est.

 

Vous m’avez compris, ce fut de l’omble chevalier pour moi.

Ce poisson provient de l’Ance toute proche, qui abonde aussi en truites farios. Je répète pour la millième fois que je ne me sens pas l’âme d’un « critique gastronomique » - vous savez, ces fats boudinés incapables de briser une coquille d’oeuf mais qui donnent leur avis sur tout plat qu’on leur présente – et je vais me borner à vous décrire l’assiette. Un long filet d’omble, posé sur une brunoise de légumes encore mi-moux mi-durs, avait gardé sa peau légèrement dorée ... mais elle s’est ôtée comme par enchantement à la première sollicitation de la pointe de mon Laguiole – oui, je l’utilise même pour le poisson, et alors ? – découvrant une chair de couleur safran et gris. Une écrevisse – à décortiquer soi-même – trône par au-dessus, comme un rappel du fumet qui sert de base à la sauce.

Pour ceux qui ne connaissent pas l’omble, que j’ai redécouvert en Franconie il y a environ 20 ans, peu après qu’il eût disparu de la majorité des rivières d’Europe occidentale, il s’agit d’une espèce de truite, en plus grand, plus subtil et moins gras. Sa chair – suivant la cuisson – va de l’orangé tendre au jaune safran, aux bords tirant un peu vers le gris souris. Succulent !

 

La (petite) maison s’est aussi fait une spécialité de viande de bison – élevage à proximité – et, bien entendu, de boeuf d’Aubrac.

 

La carte est limitée, mais propose des produits de toute première qualité, ce qui justifie leur prix. Par contre, un éventail de menus extensif (lecture des pages rendue parfois un peu touffue par la traduction systématique en anglais) devrait vous permettre de satisfaire tous les appétits. Pour nous, il s’agissait d’un « lunch impromptu » et il nous faudra revenir le ventre affamé et l’esprit libéré des autres rendez-vous de la journée pour en faire un tour plus approfondi.

 

Christine m’a abandonné – lâchement tout d’abord mais avec mon accord entier par la suite – pour satisfaire aux exigences de son agenda et j’ai passé une heure à deviser avec le patron, manifestement amoureux comme moi de vins « mûrs » et .... de whiskies de malt. A son instigation, j’ai découvert une varité de « Glenlivet » que je ne connaissais pas : le Nàdurra.

Vous aurez compris qu cela signifie « naturel » en gaélique et nous indique qu’il n’a pas été filtré à froid et est tiré directement du fût, sans réduction de son degré alcoolique. Il s’agit d’un 16 ans d’âge issu d’un first-fill cask de chêne américain, ayant contenu du bourbon donc.

J’avais pensé à tort qu’il provenait d’une pipe d’oloroso (miel, gingembre, noix séchée) car il ne présentait pas les caractéristiques parfois « écoeurantes » des barriques américaines (caramel, sirop d’érable, eucalyptus).

Sans addition d’eau, il s’agit d’un speyside « gentil », comme il en existe plein. Dès sa réduction par contre, le nez s’ouvre alors qu’il garde en bouche beaucoup de gras et dévoile toute la gamme oxydative dont je raffole.

 

 

A bonnie wee dram indeed : slàinte !

 

 

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