MAJOU ET LE TRIANGLE D’ OR DE L’AUBRAC

 

 

Votre vigneron préféré et son nonce oenologique – c’est encore mieux qu’« ambassadrice », non ? – on investi la Lozère d’Aubrac ou l’Aubrac lozérien, au choix. Il existe un grand nombre de bonne tables dans le coin, s’appuyant sur une tradition culinaire ancestrale et des produits du terroir très variés.

 

 

 

On pense à la bête bovine (Salers, Aubrac) et son lait (fromages, beurre, crême fraîche), l’agneau et le veau de Lozère, les truites, le champignon, le chou, les céréales et les lentilles voisines (je recommande tout particulièrement le cultivar Lens culinaris var. varilux, au goût très évolutif) ....

 

Vous trouverez en l’espace de 25 km trois belles occasions de vous arrêter à un tour de turbo de l’A 75, et d’y déguster notre Blanc Cuvée Civale 2011 (dans sa belle bouteille élancée au bouchon en verre) ainsi que l’aïeul du domaine, frais comme un gardon : Cuvée Miquelet 2005, qui prouve après 6 années de bouteille que Madame Hachette ne s’était pas trompée en 2008 lorsqu’elle lui décernait la première étoile obtenue par le Domaine de la Coume Majou.

 

Chez Pierre Roudgé et Sylvie (alias « Mémé Cad »), au Grand Hôtel Prouhèze à Amont-Aubrac, on a préféré depuis deux années « laisser filer » le macaron de bibendum, trop exigeant en personnel. Le chef en a déjà eu plusieurs dans sa carrière, dont deux d’un coup à Toulouse, mais à l’heure où les autres songent à la retraite, lui assure parfois tout seul la présence au piano de la partie « brasserie » (Le Compostelle) qui sert des plats de terroir revisités par un grand professionnel - il a au moins 5 cm de plus que moi - et du restaurant gastronomique de la maison. Laissez-vous faire par ses foies gras en papillotte, qu’il décline de diverses manières suivant ses humeurs ou par ses préparations de ris de veau, cuits comme je les aime, c-à-d bien croustillants et saisis en périphérie mais encore moelleux et humides au coeur de la viande. Et ne ratez sous aucun prétexte son chou farci, plus simple dans l’échelle du snob qui va de 1 à 12 mais néanmois très savoureux. En outre, vous trouverez chez lui un large choix de nos vins et bien plus encore si vous demandez à Sylvie de plonger pour vous à la cave. Si vous en avez marre de moi – je sais que vous nous dégustez tous les soirs et comprends que l’alternance puisse vous tenter – les vins de l’adorable Sylvain Fadat (au Mont Baudile) vous régaleront, ou bien d’anciens millésimes de Didier Dagueneau. Eclectisme donc.

 

Après avoir déjeuné en face de la gare de marchandise d’Aumont, montez 500 m plus haut pour le dîner : ici, c’est Chez Camillou. Notez qu’on peut faire l’inverse aussi : déjeuner en haut et dîner en bas. C’est vous qui voyez !

Ne vous loupez pas, car l’établissement est un peu en retrait par rapport à la route et il n’attire pas l’attention du touriste de passage. « Vous qui passez sans me voir ». J’avais pour cette raison « zappé » ce bel endroit pendant plusieurs années, alors que les locaux ne s’y trompent pas. C’est Christine qui a bien à propos mis le doigt dessus.

Péripéties du sort ici aussi, bibendum a tantôt donné, tantôt repris le macaron du chef Cyrille Attrazic et de son équipe. Pourtant, tous les habitués vous diront qu’il a maintenu le cap sans gîte ni tangage : une cuisine de terroir, version grande classe. Faut dire que ce n’est que la quatrième génération du nom qui use les queues des sauteuses et que la salle obéit au doigt et à l’oeil à la patronne, Karine. Ah oui ; j’oubliais, on vient de lui rendre l’étoile qui était tombée par hasard il y a une paire d’années – faut bien vendre un autre exemplaire du guide chaque année. En outre, un côté brasserie vous accueille également : le Gabale*.

C’est la sommelière de la maison, Fanny Bellenger, qui fit la dégustation avec nous. Enfin, surtout avec Christine car des péripéties mécanico-électriques m’ont fait prendre le .... train en route, juste à temps pour venir commenter les VDN après avoir ôté de mes doigts cambouis, gasoil et graisse des bornes de la batterie. Donc, cette très jeune femme fort décidée, au verbe discret et précis, a fait à mon entrée un descriptif résumé de toute la gamme : pif-paf, voilà ce que j’en pense ! Super, j’ai pu me taire : j’étais du même avis qu’elle sur tout. Elle a retenu d’emblée le Blanc et Miquelet, appréciant au passage La Loute et Majou 2007. Nous, bons princes, avons accepté d’emblée d’abandonner quelques cartons. Eh oui, c’est ainsi que nous sommes, toujours débonnaires envers les restaurateurs méritants et leur équipe. Plus sérieusement, je vous promets un petit commentaire gourmand dans ces colonnes dès mon prochain passage. Comme je le répète toujours, ce sera descriptif et salivatoire : je ne suis pas critique gastronomique. Le Léon serait plutôt bonne fourchette que pique-assiette !

 

 

Et le troisième sommet de mon triangle, nous sommes allés le chercher juste à l’extérieur de Marvejols, au Domaine de Carrière. Il s’agit de 6 chambres d’hôte dans un parc aux essences multiples. La propriété, aux mains de la famille de madame depuis plus de vingt ans, a connu un essor majeur lorsque Ramon Carmona a décidé d’ajouter à ce lieu enchanteur un atout supplémentaire : une cuisine recherchée, aux accents hispaniques car ce natif de Montpellier trouve ses origines à Murcia, aux portes d’el-Andalous. On a gardé en les embellissant les vieux murs, mais le reste des locaux (des salons à la fois modernes et traditionnels, des chambres relookées, une salle à manger sobre et lumineuse) et la terrasse (beaux jours seulement, on se trouve en Lozère et à 600 m d’altitude) on fait une cure de jouvence.

Quant à la carte des vins - pffff fournie de chez fournie - éclectique et proposant beaucoup de vin blanc du sud, elle s’est enrichie de .... la Cuvée Civale 2011, le blanc de Coume Majou, et de la Cuvée Miquelet 2005, tiens, tiens. Il faut dire que Ramon travaille beaucoup le poisson, les aromates et les huiles d’olive. Vous avez dit Méditerranée ?

 

 

A vous de jouer maintenant : à table et ne crachez rien !

 

 

* les Gabali étaient une peuplade d’Arvernes peuplant le Gévaudan

- « Non, ce n’est pas la tortue de César, ici, Môssieur ! »