DARMAGI !

Quand Angelo Gaja – impossible prétentieux mais propriétaire d’une propriété piémontaise qui produit parfois de fort beaux vins quand même – a dû baptiser un de ses excellents crus issu de cabernet sauvignon ( !!!) , il a choisi « Darmagi » comme nom, signifiant ainsi qu’il regrettait que ce – fort bon au demeurant – vin provînt d’un cépage non local, peut-être même le plus international des cultivars.

 

En allant prendre quelques photos ce matin à la rue Payra, je ne pensais pas écrire ce billet, mais simplement une page que je me promettais de publier depuis longtemps sur un de mes restaurants favoris du sud de la France.

 

 

 

Vous avez découvert par ailleurs trois très bonnes adresses catalanes et j’en ai encore quelques-unes « sous le coude ». Mais il me faut les photos adéquates et surtout, non pas l’inspiration, c’est prétentieux, mais l’humeur d’écrire.

 

J’étais allé manger à La Galinette avec l’excellent Bruno Ribère qui venait de se lancer dans la grande aventure avec son compère Denis Ferrer, vers la fin des années ’90. Ce fut un bon repas, camaraderie aidant, dans un cadre calme et blanc.

Plus tard (2002 ou 2003), je remis le couvert – si je peux dire – et tombai sur une surprise : le « bon repas » de mon souvenir s’était transformé en festin gastro, ce dont je ne me plaignais pas.

Chercher l’erreur ? Pas d’erreur, l’endroit avait simplement changé de mains. Et en effet, cela fait onze ans à présent que Christophe Comes hante les lieux

(cliquez ICI pour une description plus complète).

 

Lorsque, à l’automne 2006, je commençais à vouloir vendre mon propre vin, deux de mes premiers clients furent ... Hervé Pano, le « maître d’hôtel + majordome + sommelier » de cette même Galinette et Eric Planes (celui de Perpignan, pas son homologue de Saillagouse) qui officiait avec talent et inventivité à la rue des Augustins. Tout d’eux m’ont conseillé, à peu près en même temps, d’aller aussi voir l’autre. Hervé préfère mes vins un peu plus retenus, Eric ceux qui sont un peu plus solaires.

 

Les budgets de notre petit domaine ne me permettent pas de visiter tous les mois les meilleures tables mais nous essayons, Christine et moi, de manger chez nos chefs préférés de temps à autre, par goût et pour les remercier de nous faire confiance. Ainsi, depuis 5 ans maintenant, nous avons pu apprécier le travail dans l’ombre (relative) de Christophe et aussi le fantastique ballet en pleine lumière orchestré par Hervé et sa complice en salle, Carinne je crois. Les deux sont complémentaires : l’assiette est réellement impeccable, du niveau d’un 2 macarons à mon avis, mais ces distinctions sont-elles tellement importantes ? Et ce qu’on appelle « le service », mais ce mot est tellement réducteur que j’ai envie d’utiliser la périphrase « la manière dont on s’occupe de vous », ne le cède en rien aux mets.

Ces deux-là ont toujours eu – et à toutes les tables – le petit mot, la petite connivence, le sourire qui fait la différence entre « table numéro autant » et « des convives bienvenus».

On se sent bien à la Galinette et l’équipe entière sert de relais, de prolongation au savoir-faire du chef. Celui-ci n’apparaît qu’en toute fin de service, quand seul le plongeur est encore affairé : il vient réellement communiquer avec vous, pas simplement faire un acte de présence poli et commercial.

Je n’apprécie pas les chefs qui passent toute la soirée en salle, et comprends même fort bien que, certains jours, certains s’éclipsent sans se montrer après tant de fatigue et de chaleur. Mais j’aime encore moins ceux qui font à la sauvette le tour des clients, sans vous regarder, parce qu’il faut bien.

 

Et bien, le tandem entre Hervé et sa comparse a pris fin : Darmagi !

Après quinze années passées dans la restauration, dont la moitié avec C. Comes et H. Pano, elle a décidé de changer de vie et d’air. Si elle lit ces lignes, qu’elle sache que je souhaiterais lui offrir quelques bouteilles, pour la remercier des bons moments passés à table et auxquels elle a contribué : c’est un métier exigeant, que beaucoup font mal, et ceux qui s’y donnent à fond pour l’exercer avec finesse y laissent de l’énergie.

Je suis sûr que la maison retrouvera un complément à Hervé, car personne n’est irremplaçable, et qu’il saura recréer cette entente, mais je pense qu’il doit éprouver un brin de nostalgie. Et nous, les clients fidèles, nous tenterons de dissimuler notre curiosité teintée d’un brin d’inquiétude.

 

Néanmois, nous faisons « Confiance » (clin d’oeil à la carte) à la « grande famille » de la Galinette pour préserver cette ambiance qui fait, en marge de la qualité du chef, aussi partie du charme de l’établissement.

 

 

PS : Faites passer ce billet à qui de droit, il lui servira de « voucher »,

comme on dit dans les agences de voyage,

pour une petite sélection – à son goût – de nos vins.