73 RUE DE LA SOURCE

 

 

 

 

 

Je n’ai connu le sympathique Christopher qu’après qu’il eût quitté son restaurant de la

Place de la Chapelle.

En fait, c’est Manuel da Motta Veiga (où est-il pour l’instant, celui-là, que fait-il ?) qui me l’avait amené à dîner, lors d’une dégustation de vin de Bandol que j’organisais à la maison.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais le macaron dudit restaurant, c’est mon ami le très honorable Inada-San qui le lui procurait. Venant du Pays du Soleil Levant avec une escale d’un an aux Baux de Provence, il officiait alors au piano.

 

Moi, c’est déjà à la Place Loix (enfin, au coin de la rue de la Source), que je l’ai rencontré. Il proposait un « lunch » à 420 francs belges (puis 480) qui devait représenter la meilleure affaire de toute la capitale de l’Europe. Mon collègue Xavier – devenu un de mes tout meilleurs amis – et moi y passions une ou deux fois par semaine, quittant les bureaux du 4^ème Reich à l’avenue Louise où nous avions nos quartiers en ce temps-là.

 

Au fil du temps, Saburo est devenu un de nos familiers, puis un ami. Il a même accepté de venir manger à ma table, sans entrer dans la cuisine, et a fini son assiette à chaque fois. Je le tiens pour le meilleur chef de Bruxelles, et depuis longtemps. Certains jours, il manque d’inspiration ou de « niaque » et sa cuisine est alors simplement juste et très bonne, ce qui est déjà pas mal. C’est rare.

Le plus souvent par contre, on se dit que faire aussi simple et tellement délicieux relève du vrai talent, qui n’est donné qu’à un petit nombre. Et on l’envie.

D’autres fois enfin, il frise le surnaturel.

Il y a toujours trois constantes chez lui : la qualité des produits, la simplicité apparente dont naît l’harmonie, et l’absence d’esbrouffe. Pas de bling-bling, pas de « déconstruction », pas de sauces alambiquées ni de surcharge des assiettes. En plus, il sert AUSSI des légumes, beaucoup de légumes, ce que pas mal de collègues oublient de faire.

 

J’ai dû m’attabler chez Inada à plus de cent occasions. Jamais le repas ne fut banal. En fait, le seul plat que je ne recommanderais pas une nouvelle fois est une anguille (ou une truite, je ne sais plus) fumée et assaisonnée au soja, à la japonaise. Mais c’est que je ne raffole pas de soja.

 

La semaine dernière, Christine et moi lui avons rendu visite à l’improviste. Un quart d’heure avant, je ne savais pas encore que j’y mangerais. Et nous avons réalisé un des trois plus grands festins qu’il nous ait concoctés. Ah oui, j’oublie de vous préciser que je ne choisis pas ce qu’il prépare. On lui dit environ ce qu’on aimerait manger, et ses yeux pétillants décident pour nous. Cette fois, il nous a signalé : - « J’ai des huîtres, des Colchester ». Puis il a ajouté : - « chaudes, avec du Goji ». Avec du quoi ? Le Goji, c’est une petite baie asiatique pleine d’agents anti-oxydants – à vrai dire, je m’en fous – qui présente des similitudes avec les airelles, en plus sucré. Et bien, cette demi-douzaine de mollusques très peu salés – Saburo refuse toujours qu’on boive l’eau des huîtres, et il a raison – dans leur nage de crème, de vin blanc (je crois), d’ail très discret, de ciboulette et ... de Goji fut un festin incroyable. On en aurait mangé 24, sans écoeurement, goulument. Waw : exquis !

Ensuite, j’aurais aimé du lièvre. Il m’a dit : - « pas de succès pour le moment ». Pourtant, il en avait à sa disposition. A la place, des suprêmes de faisan escalopés, bardés de très fines tranches d’un « camembert belge » fondu mais non gratiné, et du « filet mignon » de chevreuil – j’appelle ainsi ce qui est sans doute une selle taillée en longueur et présentée en tranches transversales, ont occupé les deux moitiés d’une grande assiette, avec une kyrielle de légumes aux préparations différentes comme cloison centrale. Rarement je fus convié à une telle satiété gourmande. Comme dessert : sorbet de kaki et de cerfeuil. C’est tout.

 

Merci, Maître Inada, merci l’ami.

On récitera des mantras pour toi.

 

Restaurant Inada : 73 rue de la Source à St Gilles (T° 02/358.01.13)