DOMAINE DE LA COUME MAJOU
A l’extrême gauche du cliché, vous remarquerez l’imposante cuve en acier inoxydable de Maury VDN 2011, du Domaine de la Coume Majou : 16 hl de contenance,
Mais on laisse généralement un peu de place pour que le chapeau de marc, repoussé à la surface par la pression du gaz carbonique fermentaire, ne déborde pas. Il doit y avoir un bon millier de litres de moût « utile ».
Sur la droite, ce sont les cuves de la production du Domaine Pontillo ; la désarmante Odile Pontillo, sommelière et initiatrice parisienne, étant ma voisine de location depuis plusieurs années. Elle a acquis un peu de vigne sur Maury, dont prend, en prestation de service, un soin jaloux le très sympathique Paul Armingaud, enseignant à la retraite mais par ailleurs président de la Cave Coopérative, démissionnaire aux dernières nouvelles. Je crois que tout le monde le regrettera : affable, droit, visionnaire et ferme ; ce ne sera pas facile pour son successeur. Généralement, Odile vendange un peu avant moi, ses parcelles étant plus précoces, et nous nous croisons donc régulièrement, sans que nos activités réciproques ne perturbent celles de l’autre.
- « Si tu me lis, Odile, bonjour à toi. Comment va le mutage ? »
Le reste ... c’est une toute petite partie, à front de rue, de la Cave Gelly chez Les Vignerons de Maury qui hébergent mon emplacement de vinification du VDN en AOP Maury. Celui-ci doit en effet être vinifié dans les limites géographiques de l’appellation, sauf à obtenir une dérogation pour laquelle je ne suis pas assez influent. Cette année, ils ont rentré 35.000 hl de vin - à ce qu'on dit - au lieu des 10.500 hl de l’an dernier : comme mes belles parcelles du Clots d’en Couloms et de Coumo d’en Miquelet, beaucoup de vignes de leurs apporteurs de raisin avaient été grêlées le 16 juin 2010. J’ai vu des coopérateurs de toujours, aux mains calleuses, à l’accent rocailleux, l’Humanité sous le bras – là, j’exagère un peu – essuyer une larme ce jour-là. Moi, moins macho, j’ai laissé couler mes pleurs de rage car je pense qu’un homme a le droit de s’épancher sans impudeur !
Donc, cette année, grosse effervescence autour de moi : le maître de chai, Jacques, et ses collaborateurs orchestrent un ballet fort plaisant. On a même engagé du personnel cosmopolite et les accents slaves se mêlent aux intonations Yankee. Spreek Vlaams, Godverdomme !
Moi, j’ai tenté une expérience digne du jeu éducatif Nathan "Le Petit Vinificateur", à l’insu de mon oenologue-conseil. J’ai gardé une petite quantité du moût destiné à élaborer le vin sec vendangé quelques jours plus tôt sur la même parcelle, pour en faire un pied de cuve. Dès qu’il fut en pleine phase exponentielle, je l’ai maintenu au froid et il m’a servi à ensemencer ma cuve de Maury. Pendant quelque temps donc, on a pu observer un phénomène particulier : la densité de mon moût montait à mesure que la fermentation s’enclenchait !!!! Eh oui, au début, le seul jus mesurable était celui du pied de cuve. Par après, foulage au pied par mézigue et surtout relargage des baies TRES mûres ( > 17° potentiel), le jus très sucré de la vendange a pris le dessus, logiquement et .... on a flirté avec les limites du densitomètre.
NB : pour ceux qui ne suivent pas tous les jours une courbe de fermentation, il va de soi que, normalement, c’est l’inverse qui se produit. Le jus de la vendange s’homogénise en un premier temps et perd ensuite régulièrement entre 5 et 10 points de densité par jour – parfois beaucoup plus si on ne maîtrise pas la température – car les levures transforment en alcool le sucre du moût. Or c’est ce sucre en solution qui est responsable, pour une large part, de la densité plus élevée que celle de l’eau. On rappelera pour mémoire que la densité spécifique de l’éthanol est d’environ 0.8, par contre.
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