DU CANTER AU GALOP

 

 

 

Perplexité du jour, SUITE

 

 

2) Jean qui rit

 

Voici le billet optimiste.

Un bref séjour de Léon et de sa compagne dans la forêt tropicale de XX, endroit tenu momentanément secret

(voir le daguerréotype ci-contre), a suffi pour nous mettre en appétit.

 

 

 

 

 

 

Un chef venu des Landes, enfin par interim vu son nom catalan : Andreu Roca, nous a régalés. Il concocte une cuisine qui associe – dans notre menu en tout cas – les produits de la mer et des légumes en grande quantité, chacun présentant son goût propre, sa préparation particulière, son assaisonnement à lui. Ainsi dans l’escalivade l’oignon rouge (de Toulouges ?) est-il légèrement vinaigré, la tomate complètement déséchée et pourtant moelleuse, le petit oignon blanc frit, le mesclun varié et croquant, les ... fines lamelles de truffe enduites d’une huile très douce; elles crissent sous la dent comme un champignon ou une algue japonaise. Et puis, les autres légumes s’appellent des ... langoustines délicieusement glacées et décortiquées avec art et des ... supions minuscules. Un régal pour l’oeil, un régal de diversité, presque 10 plats dans un seul mais sans chaos, sans clash - no Spanish bombs in Andalusia. Par après, la morue al verde repose sur un lit de tout petits .... cocos cuits à point, savoureux, pleins de ces protéines végétales dont nous avons tant besoin et de ces stérols de haute tenue. Bon d’accord, l’amidon y est aussi présent. Mais c’est un sucre lent, mes frères ! Mon diabétologue ne veut pas que je parle des desserts mais je vous signale que feuilletage, sorbets et parfait à la vanille sont immenses de saveur.

 

Une idée lancée en l’air : et si les inspecteurs de bibendum poussaient jusque là ! Je pense que le département y gagnerait du macaron.

 

Tiens, l’endroit XX en question vous sert un drôle de petit vin blanc faisant la part belle au gros manseng – enfin il me semble – auquel il associe du sauvignon et du ... baroque. Le nôtre, millésime 2005, ne montrait aucun boisé mais un soupçon de cette oxydation maîtrisée qu’on aime à retrouver.

 

Bon, vous avez trouvé : le Château de Riell, à Molitg-les-Bains, où Biche, la belle-soeur de Michel Guérard, tient d’une main artiste les rênes d’un splendide attelage. On a l’impression que parfois les chevaux font relâche, comme après le départ du chef précédent, et que parfois ils prennent le mors aux dents. En ce mois d’août 2011, ils ont mangé beaucoup d’avoine ! Je ne comprends pas pourquoi les Perpignanais ne prennent pas d’assaut ce lieu idyllique ... mais c’est peut-être tant mieux. La salle à manger, presque pleine, laissait entendre des accents étrangers, des phonèmes exotiques, des bruits de couverts actifs mais policés. J’ai même entendu prononcer le mot ... petite Sibérie. Brrr, cela me fait froid dans le dos !

 

 

 

Pour la petite histoire, Jean-Pierre, le directeur de l’établissement, propose le Rosé de Coume Majou aux curistes d’en bas, au Grand Hôtel des Thermes - avec l’accord de M. Guérard qui a vu et approuvé ma capsule à vis ! - mais nous ne sommes pas encore parvenus à glisser mes vins rouges là-haut, au Château. Il faut dire qu’une série de ténors locaux y trônent, à côté d’une impressionnante collection de Bordeaux de tous millésimes. Bon, moi, ces trucs-là, il ne m’en faut pas trop, mais la clientèle pense sans doute autrement ....