UNE ABSENTE : MODERACION

PREMIER REPAS A L'ESPRIT DU VIN 

(F- 81000  ALBI)

On ne peut pas dîner quasiment en face du Palais de la Berbie d’une part, et habiter à trois quarts d’heure de Céret ou de Collioure d’autre part sans oser la petite mystification graphique que je vous propose.

David Enjalran n’est visible qu’en regardant au travers des hautes fenêtres qui donnent sur la cuisine, à l’arrière de la vieille demeure du quai Choiseul, dont les bâtiments traversent le pâté de maisons.

Mais ce cuisinier virtuel en salle – où son épouse officie avec un double bonheur : pour les convives tant elle est attentive à ce que tout se passe bien et pour elle apparemment, car elle rayonne d’enthousiasme – est bien réel au fond de l’assiette. Moi qui aime quasiment tout, et préfère donc laisser au chef le soin de choisir ce qu’il va me faire le plaisir de préparer pour moi, sa formule m’emballe. Cliquez ICI pour plus de détails descriptifs sur ce restaurant, je préfère vous commenter l’ambiance du repas.

Pas de carte (sauf pour les vins). Un « menu » sur la page de droite qui vous laisse le choix, en fait, de la longueur de votre séjour devant les assiettes (plat-dessert pour les petites faims ou bien enchaînement ad libitum jusqu’à satiété, avec tous les stades intermédiaires) et une liste des produits retenus (suivant les disponibilités, la pêche et le marché) sur la page de gauche.

Vous n’en saurez pas plus sauf que le « maître d’hôtel + sommelier » et la patronne vous aideront à choisir plutôt du rouge ou plutôt du blanc, ainsi que leur type. Ces deux-là vous guident la main dans la main : combinaison d’un léger machisme occitan et de la douceur .... ferme d’une jeune femme qui a gardé de parents producteurs de fromage de brebis un ancrage au terroir très perceptible. Si les Albigeois veulent un homme au tire-bouchon, c’est la finesse féminine qui leur conseillera aussi les beaux flacons obturés par une capsule à vis.

Christine et moi nous étions « arrêtés » à l’option Inspiration pour le solide et à un Saint-Joseph blanc, plus une abondance d’eau gazeuse de grande origine : sa source. Nous logions effectivement dans le Quercy et je souhaite garder mon permis.

Bon, inspirez-expirez, je vous explique : mises en bouche TRES savoureuses, dont une espèce de petit canapé à base de sardine, absolument succulent, et des olives ... panées à la chapelure. Ensuite, sortie précoce oblige, cappuccino de cèpes avec un poil de foie gras, mais pas en salpicon : léger (si si, bien émulsionné et mousseux en surface) et corsé en goût. En première entrée, une surprenante langoustine traitée en khadaïf (cheveux d’anges) et accompagnée de ces légumes de saison qu’on ne voit jamais (petits pois, fèves etc....). En seconde entrée, un couteau chargé d’une kyrielle de mollusques différents et parfumé de leur nage trône sur ... le meilleur pavé de thon de Méditerranée – vous voyez qu’il y en a encore ! - que j’aie mangé. Mi viande bovine – mi chair de la mer, ce poisson peu iodé a joué par sa douceur le contraste avec son accompagnement. A titre personnel, j’y vois plutôt deux plats qu’un seul mais peu importe. Enfin, pièce consistante, le pigeon à peine rosé côtoie le bleu de Bretagne encore translucide et là, par contre, volatile et crustacé jouent à l’unisson. On en oublie presque le beignet de pince de langoustine qui trône à côté, orgueilleusement dressé en rappel de la vanité du monde ou .... pour suggérer aux dîneurs plus coquins que souvent la table précède l’alcôve. Après, les desserts ; mais mon stylo à insuline m’empêche de vous en dire plus : c’est Christine qui m’accompagnait, pas Moderación !

Même si, dans une autre vie, les fonctions de Léon l’amenaient parfois à de tels festins, le statut de néo-vigneron et le banquier de la Coume Majou les rendent exceptionnels. Mon prétexte ? Quand Christine a la chance de pouvoir faire apprécier nos vins à des clients comme ceux-là, il faut bien que je vienne leur rendre une visite .... de savoir-vivre.